6S管理在湖南湘窖酒业酿酒车间的应用

□ 周 娟 李立才 邵阳学院食品与化学工程学院 尹乐斌 邵阳学院食品与化学工程学院；豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地 雷卫波 湖南湘窖酒业有限公司 阳 慧 金小柯 邵阳学院食品与化学工程学院

受中国白酒纯粮固态发酵工艺的影响，酿酒车间生产环境管理一直存在生产方式粗放、生产环境复杂等问题。本文将6S管理管理体系应用于湘窖酒业酿酒车间，详细叙述了6S管理的实施步骤、具体要求和注意事项，并对推行6S管理前后的情况进行了比较、总结和分析。结果表明：实施6S管理后酿酒车间工作环境得到了明显改善，产品质量及员工素质都得到了提高，证明6S管理体系应用于酿酒车间切实可行，为引进更先进的管理模式奠定了基础。

白酒作为承载我国几千年社会生活文化的传统食品，在人们日常消费中处于十分重要的地位。随着生活水平的提高，食品质量越来越被关注，为适应市场的不断变化，白酒行业提高产品质量也势在必行。其中，完善酿酒车间管理体系是提高白酒质量的关键所在。湖南省湘窖酒业生产白酒采用的是传统的纯粮固态发酵工艺，即向蒸熟后的粮食原料中加入大曲或小曲的曲粉，在窖池中自然发酵一段时间后再经过高温混蒸得到白酒。受其自身工艺特点的影响，纯粮固态发酵生产白酒普遍存在生产方式粗放、生产环境脏乱复杂、物耗能耗高、产酒量低、环境污染严重等一系列问题。近年来，为响应国家社会经济可持续发展的要求，具有一定规模的白酒企业开始逐步向循环经济方向发展，重视能源节约及环境保护。白酒行业即使在受到传统生产酿造工艺特殊性的限制下，也极力节约，向增加效益、清洁生产、科学规范管理方面努力探索，尽力采用先进的设备和处理设施，杜绝环境污染。酿酒车间作为白酒生产最重要的场所，是保证原酒品质最重要的场所，其管理水平的高低直接影响企业的效益和消费者本身的利益，也影响企业的社会形象和消费者对品牌的信任。

6S管理即管理学中所说的整理（Sort）、整顿（Straighten）、清扫（Shine）、 清 洁（Standardize）、素养（Sustain）、安全（Safety），它是一切管理体系的基础，最早起源于日本，发展于美国，有望在中国得到完善。目前，6S管理已经在通信、电力及医疗卫生等行业管理方面得到了广泛应用。湖南省湘窖酒业有限公司自2005年开始由包装车间向企业其他车间部门推行6S标准化管理，通过现场调查，成立6S管理小组，拟定推行方针及目标等步骤有效进行，不但创建了整个厂区干净整洁的工作环境，而且提高了各车间的生产效率，保证了产品质量，以酿酒车间为例，讲述湖南湘窖酒业有限公司6S管理的推行要点。

6S在酿酒车间推行要点

整理在酿酒车间的应用

通过现场检查发现，生产线上存在放置多余物品、私人物品和生产工具混杂、出甑废弃酒糟与原料粮食谷壳混杂不清、作业工具随意堆放等问题。针对以上现象，6S管理小组人员采用“三清”（清理，清扫，清爽）原则，将酿酒车间的物品进行整理，腾出空间，活用空间。防止物品误用、误送，塑造整洁的工作场所。具体要求为：严格分清要与不要（标准见表1），生产线上不放置多余物品，工具室和工具柜不得留有饮料瓶、塑料袋等可以盛酒的工具，作业区应标明并区分。开窖时窖泥及时处理至指定区域；窖池场所保证无多余窖泥，保养到位且窖貌良好。窖皮泥长霉的部分需刮除，用新窖皮泥弥补；分层起糟，运输至堆糟场分别堆放；配料拌和场所原料与谷壳分区堆放；上甑过程除酒醅和工具外甑子周围不得有其他多余工具及物品；摘酒过程出酒口只能留一个接酒桶，不得有多余盛酒器具；按质拼坛，不同等级的酒按规定放入指定酒坛，酒窖中酒坛分区存放，摆放整齐。

整顿在酿酒车间的应用

整顿的目的是让工作场所整齐、规范，看上去一目了然，减少或者消除因为找工器具所浪费的时间，从而提高工作效率。拥有整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。在整顿过程中将所有的工器具、原料产品及作业场所等按使用频率实行定点、定人、定量，标识管理（见表2）。不良品箱要放于明显处，并用红线加以标识；在酿造车间，粮食、糠壳、曲粉、生产所用的工器具、员工生活用品、生产工艺所需资料等分别放入指定地点，行车工负责将更衣室物品摆放整齐；副班长将工具室物品定位摆放整齐；打泥人员负责打泥场物品清洁；窖池区由窖池养护人员负责要求窖池上无残糟、泥块等垃圾；窖埂麻石板出现本色；养护用桶和工具定位摆放并保持干净；凉糟人员需将粮食和曲粉码放整齐，袋子及时折叠定位摆放。

清扫在酿酒车间的应用

清扫是将所在车间的工作环境打扫干净，使车间环境保持没有垃圾、没有灰尘、没有脏污的状态，防止生产过程出现污染的情况。目的是保持产品质量稳定，消除不利于产品质量提高、成本降低和污染环境的因素，保证车间设备运行良好，减少对员工健康的不利影响。酿酒车间清扫具体措施如下：酿酒车间6S管理小组按照扫漏、扫黑、扫怪原则，对更衣室、工作室、窖池区、装甑区、凉糟区、老糠池、粮食池及曲粉池等区域进行了合理分配，专人专区，并制定清扫标准（见表3），包括清扫周期、清扫工具、清扫方法，做到人人参与，责任到人、区域到人，从而创建了明快、舒畅的工作环境，避免了相互推诿的现象，营造了安全、优质、高效的工作环境。

表1 湘窖酒业有限公司6S管理“要”与“不要”标准

表2 酿酒车间整理具体应用

清洁在酿酒车间的应用

清洁是将前面所提到的整理、整顿、清扫的实施做法进行到底，并且保持所取得的成果，还要对相关实施做法进行规范，指定相关的标准、制度以文件的形式存档。目的是在维持以前所做的3S成果的基础上养成良好且持久有效的清洁习惯。为此，6S工作小组制订了目视管理、看板管理以及考核方法、奖惩制度。其中，目视管理及看板管理的基准具体内容如下：①本着专人使用专人管理的原则，看板管理工作由酿酒车间指定专门负责的人员进行管理，在日常使用过程中保证看板信息完整，维持清洁卫生；②看板排版要求要与公司标识模版的要求保持一致，布局合理、版面整洁，按序粘贴，主题突出、图文并茂、内容生动、积极，富有创造性，以吸引员工阅览；③看板内容更新频次，因地制宜，根据实际情况可每星期更新一次，最长可每月更换一期，遇有重大事件、重要活动时，看板内容可缩短更新频次，生产车间生产看板要每班次更新一次，及时填写，数据准确；④看板内容公示前要向本部门负责人汇报并经本部门负责人审批后方可公示；⑤因生产、工作安排需要，要暂时更改或移动管理看板位置时，要向酿酒车间负责人及6S管理办公室申请，待相关工作结束后，再由负责人将看板恢复安装在原来位置或其他更适合的位置，要爱护看板，如果发生破损现象，由负责人立即修复原样，不能修复原样的由负责人进行更换。

该公司6S管理奖惩制度主要是实行“苹果奖”，评选的具体规定如下：①各受评车间的月考评总分=维持分（90分）+改善分（10分）；②维持分（90分）=（每月日检分值×80%+月检查考评组人员统计的分值×20%）×90%；③改善分（10分）=6S投稿（1分）+6S改善、创新（9分）。得分最高的为红苹果，次之是青苹果，最差是烂苹果。根据日常检查和月度检查的情况计算后得的分数最高就是红苹果奖，连续3个月得红苹果奖的奖励1 000或1 500元，低于80分的就是烂苹果奖，连续两个月得烂苹果的扣10%的工资。

表3 酿酒车间清扫标准

素养在酿酒车间的应用

素养是本着“以人为本”的观点，通过整理、整顿、清扫、清洁等合理的规范改进手段，培养车间上下相同的工作语言，使酿造车间所有员工养成守标准、守规矩的良好习惯，从而促进整个酿酒车间管理水平的提高。培养出具有良好习惯并且愿意遵守规矩的好员工，培养积极上进、和谐的团队精神。酿酒车间素养的推行要点：①制定服装、标识牌、工作帽等识别标准；②制定车间管理规则制度并且严格执行；③制定日常礼仪守则；④员工教育培训；⑤开办各种激励活动；⑥推行打招呼、礼貌待人活动。

安全在酿酒车间的应用

安全是通过规范在生产过程中各个环节的操作，达到预防各种（人身、产品、设备、机密）安全事故发生的目的，目标是通过大家的共同努力创造出安全的、不令人担忧的工作环境；保证酿酒车间财产及员工安全。推行要领为：①车间内电源开关、风扇、灯管等物件出现损坏时要及时报修；②物品按要求堆放、悬挂或者安装，保证工作设施安全；③车间员工无健康证严禁上岗；④在正在维修的设备或者已坏的设备上贴上标识；⑤有安全隐患的物品、区域及设备、仪器、仪表等贴警示标识特别提示。

结果

自酿酒车间施行6S管理以来，车间环境得到了明显改善，产品质量也得到了明显提升，获得了2013年“湖南省农产品加工质量安全奖”；2015年，52% vol湘窖、52% vol十五年开口笑、50.8% vol要情酒、50% vol开口笑洞藏二十年、52% vol邵阳大曲荣获2015年度湖南省酿酒行业产品质量奖“金奖”；2017年被湖南省发改委评为“湖南省工业集聚区两型示范点”。除此之外，整个厂区的环境也得到了极大改善，厂区绿化面积达到了68%左右，被评为国家4A级风景区。

结论

对于酿酒车间来说，提高管理水平是提高产率的有效途径之一，而提高管理水平必须切合传统酿酒工艺的实际情况，这是一个艰辛而漫长的过程。只有先奠定坚实的管理基础，酿酒车间才能适应新形势下管理的变革。在酿酒车间推行6S管理模式，主要是要通过制度化，规范化的管理来培养并帮助员工养成良好的工作习惯，使员工在不知不觉中做到保持车间的工作环境整洁，让制度融于员工的生活。另外，这也是保证员工有一个良好工作环境的重要要手段。只有提高员工素养，才能使产品质量得到保障，酿酒车间才能实施更为规范的管理，同时在6S的推行过程中，员工可以提出有利的意见，使自我价值得以提升。

6S管理是通过从工作生活环境等方面对员工的行为进行约束，从而使员工养成良好的行为习惯，最终达到提升员工素质的目的。湖南湘窖企业有限公司自实行6S管理以来，通过整顿、整理、清扫的推行创建了酿造车间清爽、整洁有序的工作环境，提升了酿酒车间的形象；使车间工作人员有了归属感，减少了原料浪费，车间工作环境得到了保障，员工的工作效率得到了提高，从而提高了产品的质量。