油脂加工企业的食品安全风险

2018-11-16占胤华益海泰州粮油工业有限公司

食品安全导刊 2018年27期

□ 占胤华益海（泰州）粮油工业有限公司

本文提出了我国油脂加工企业在生产食用油脂产品时，在原料、加工、储运等各个环节所面临的食品安全风险，并就其中加工企业可以控制的部分工序提出控制对策，就其中涉及其他环节的工序提出改进建议，以期更好地控制食品安全风险，减少不当操作和违规操作造成的问题。

油脂是生活必备品，也是油脂加工企业的主要原料，而在经济发展、生活水平提升的大背景下，人们对食用油脂品质的要求也愈来愈高。但当前食用油脂在加工储运中仍面临一些食品安全风险，尤其是前几年的“地沟油”问题和茶油苯并芘超标问题引发了社会的高度关注，食品安全风险备受政府重视。怎样消除油脂加工各个环节可能存在的食品安全风险，就成为了所有油脂加工企业需要考虑的问题。

油料原料存在食品安全风险

油料种植时的食品安全风险多是农药污染。诸如有机氯和有机磷会更亲和油料，而种植在污染土壤中的油料作物会生产出残留重金属的产品，因此种植户应尽量避免使用上述农药，也应进行土壤检测，避免土壤污染问题带来的安全风险。

植物油料自身也存在一定食品安全风险。棉籽含有的棉酚、油菜籽含有的硫甙，都必须在加工中去除。

油料储运时的食品安全风险主要是霉菌及其毒素污染。例如：花生易于受到黄曲霉毒素B1污染，生成的毒素会在油脂中溶解，严重时可能会超出国家标准，所以运输时应尽可能避免油料接触到污染源，也要避免因操作不当被“感染”。油料储藏时间太长可能会导致其物理化学性质发生变化，用这样的原料加工的油脂颜色更深，过氧化值与酸价也会更高，品质更差，存在食品安全风险。对此，加工企业应在注重抗氧化（如添加抗氧化剂、充氮保管等）的基础上做出合理调配，避免进货油料储存时间过长的问题。

油脂浸出工艺存在食品安全风险

油脂浸出技术很早就被国外所知并应用，但是从环境健康方面来说，美国已经将浸出用的正己烷列入空气污染有害物。其认为人长期在正己烷蒸气中工作会导致中枢神经系统受损。从毒理学考虑，浸出前需要预先检验原料品质，不允许对致病菌和黄曲霉毒素超出标准的胚片进行浸出。我国油脂加工企业使用的多是锦州、南京、上海炼油厂的溶剂油，有效成分是正己烷。它属于加工助剂，所以不在标签中写明，在脱臭阶段它会被脱除，但还是要注意浸出原油溶剂残留需低于100mg/kg，残留太高就必须重新蒸脱，而相关研究发现异己烷可以取代正己烷且效果更好，且不需要重新购买设备，所以这将是彻底消除正己烷安全风险的良好手段。

油脂精炼

油脂的精炼主要有脱胶、脱酸、脱色和脱臭四步。这个阶段的食品安全风险主要源自加工助剂。助剂使用不当会导致其中有害因素进入油脂，进而出现安全问题。虽然使用限量大多不能超过0.5%，但仍应注意其使用，因为小量残留依旧会造成不良影响。

脱酸步骤常用碱炼法。这种方法会加入NaOH，可能造成铅、砷、汞等污染。NaOH有工业级、食品级，不同类型危害度也各有不同。总而言之，其能对食用油造成潜在安全风险，故需要对NaOH使用等级进行把控。

脱色步骤常用吸附脱色法。这种方法会加入白土和活性炭。就前者来说，生产用的白土中绝大多数重金属（铅、砷）都会转移到油脂中。通过评估脱色剂导致的重金属危害度来把握脱色剂的投入量，确保食品安全。

为了让储存和运输时的油脂更加稳定，加工企业还会添加一些诸如柠檬酸一类的金属螯合剂。目前，经常使用的抗氧化剂还有BHT、BHA、TBHQ，等等。具体的添加量依据GB2760进行严控，也可做小样试验来进行检测，确保抗氧化剂能均匀地加入到油脂中，防止因为添加过多和部分氧化严重导致的食品安全问题。另外，目前未发现问题的氮气填充法也是抗氧化的解决良好方案。