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油脂加工企业的食品安全风险

2018-11-16占胤华益海泰州粮油工业有限公司

食品安全导刊 2018年27期
关键词:油料正己烷油脂

□ 占胤华 益海(泰州)粮油工业有限公司

本文提出了我国油脂加工企业在生产食用油脂产品时,在原料、加工、储运等各个环节所面临的食品安全风险,并就其中加工企业可以控制的部分工序提出控制对策,就其中涉及其他环节的工序提出改进建议,以期更好地控制食品安全风险,减少不当操作和违规操作造成的问题。

油脂是生活必备品,也是油脂加工企业的主要原料,而在经济发展、生活水平提升的大背景下,人们对食用油脂品质的要求也愈来愈高。但当前食用油脂在加工储运中仍面临一些食品安全风险,尤其是前几年的“地沟油”问题和茶油苯并芘超标问题引发了社会的高度关注,食品安全风险备受政府重视。怎样消除油脂加工各个环节可能存在的食品安全风险,就成为了所有油脂加工企业需要考虑的问题。

油料原料存在食品安全风险

油料种植时的食品安全风险多是农药污染。诸如有机氯和有机磷会更亲和油料,而种植在污染土壤中的油料作物会生产出残留重金属的产品,因此种植户应尽量避免使用上述农药,也应进行土壤检测,避免土壤污染问题带来的安全风险。

植物油料自身也存在一定食品安全风险。棉籽含有的棉酚、油菜籽含有的硫甙,都必须在加工中去除。

油料储运时的食品安全风险主要是霉菌及其毒素污染。例如:花生易于受到黄曲霉毒素B1污染,生成的毒素会在油脂中溶解,严重时可能会超出国家标准,所以运输时应尽可能避免油料接触到污染源,也要避免因操作不当被“感染”。油料储藏时间太长可能会导致其物理化学性质发生变化,用这样的原料加工的油脂颜色更深,过氧化值与酸价也会更高,品质更差,存在食品安全风险。对此,加工企业应在注重抗氧化(如添加抗氧化剂、充氮保管等)的基础上做出合理调配,避免进货油料储存时间过长的问题。

油脂浸出工艺存在食品安全风险

油脂浸出技术很早就被国外所知并应用,但是从环境健康方面来说,美国已经将浸出用的正己烷列入空气污染有害物。其认为人长期在正己烷蒸气中工作会导致中枢神经系统受损。从毒理学考虑,浸出前需要预先检验原料品质,不允许对致病菌和黄曲霉毒素超出标准的胚片进行浸出。我国油脂加工企业使用的多是锦州、南京、上海炼油厂的溶剂油,有效成分是正己烷。它属于加工助剂,所以不在标签中写明,在脱臭阶段它会被脱除,但还是要注意浸出原油溶剂残留需低于100mg/kg,残留太高就必须重新蒸脱,而相关研究发现异己烷可以取代正己烷且效果更好,且不需要重新购买设备,所以这将是彻底消除正己烷安全风险的良好手段。

油脂精炼

油脂的精炼主要有脱胶、脱酸、脱色和脱臭四步。这个阶段的食品安全风险主要源自加工助剂。助剂使用不当会导致其中有害因素进入油脂,进而出现安全问题。虽然使用限量大多不能超过0.5%,但仍应注意其使用,因为小量残留依旧会造成不良影响。

脱酸步骤常用碱炼法。这种方法会加入NaOH,可能造成铅、砷、汞等污染。NaOH有工业级、食品级,不同类型危害度也各有不同。总而言之,其能对食用油造成潜在安全风险,故需要对NaOH使用等级进行把控。

脱色步骤常用吸附脱色法。这种方法会加入白土和活性炭。就前者来说,生产用的白土中绝大多数重金属(铅、砷)都会转移到油脂中。通过评估脱色剂导致的重金属危害度来把握脱色剂的投入量,确保食品安全。

为了让储存和运输时的油脂更加稳定,加工企业还会添加一些诸如柠檬酸一类的金属螯合剂。目前,经常使用的抗氧化剂还有BHT、BHA、TBHQ,等等。具体的添加量依据GB2760进行严控,也可做小样试验来进行检测,确保抗氧化剂能均匀地加入到油脂中,防止因为添加过多和部分氧化严重导致的食品安全问题。另外,目前未发现问题的氮气填充法也是抗氧化的解决良好方案。

包装

油脂需要和包装材料接触,故选择不当、达不到卫生标准的材料都会影响油脂品质。气体阻隔效果差的材料会让油脂贮存时渗透更多的氧气,导致氧化酸败,油脂的保质期也会减少。而且酸败带来的诸多毒性和疾病或导致人类健康受到威胁。所以应严格遵守相关卫生标准,使用符合标准要求的材料。

结语

通过上述论述说明,对食用油脂的所有加工环节进行完全的控制,严格按照食用油卫生标准监测质量,生产出达到国家质量要求的油脂并保障其不受污染地进入千家万户,是油脂加工企业的责任,也是使命。

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