不同涂抹方法的微生物检出率比较分析

◎ 张小玲，姜艳喜，马 力，张永利，范俐妹

（1.贝因美婴童食品股份有限公司，浙江 杭州 311106；2.贝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

食品安全目前仍是一个全球性的重大公共卫生问题。有统计显示，在影响我国食品安全的诸多因素中，微生物污染仍居首位，成为影响我国食品安全的最重要的因素[1]。WHO报道，在每年全球数百亿的腹泻病例中，高达70%以上的病例与各种致病性微生物污染食品有关[2]，而全世界每年有200万～1 000万人因患食源性疾病而失去生命[3]，可见微生物性病原是威胁公众健康的主要因素。预防和控制食源性疾病是保障食品安全的重要措施，食品生产加工过程是食品质量安全的第一步，所以确保食品生产加工过程中良好的微生物状况显得尤为重要。食品生产加工企业在生产食品后均会运行清洁操作规程，以对生产加工各个场所、设备、器具和设施、包装材料等进行清洁，生产加工时也会上述进行抽检，并增加对人员的检查。食品生产企业对微生物的检测一般采用涂抹法，传统的采用棉球涂抹法，今拟用改善的棉布涂抹法和商业成熟的3M海绵拭子涂抹法与传统的棉球涂抹法进行涂抹后，对比对不同微生物的检出率，为食品生产企业微生物涂抹方法提供指导性建议。

1 涂抹方法操作步骤

1.1 棉球涂抹法

①棉球事先装入玻璃瓶用生理盐水润湿后高压灭菌待用。②玻璃试管事先装入对应的生理盐水或蛋白胨后高压灭菌待用。③将对应准备好的棉花、玻璃试管、止血钳、酒精、酒精灯带入车间。④止血钳蘸取酒精后燃烧灭菌，用灭菌后的止血钳夹取棉球进行涂抹，涂抹面积10 cm×10 cm。⑤涂抹完成后将棉球放入玻璃试管内密封。⑥每涂一个点都需要燃烧灭菌止血钳。⑦涂抹结束后将玻璃试管做好对应标识送入检测中心检测。

1.2 棉布涂抹法

①无尘布事先装入不锈钢盒子用生理盐水润湿后高压灭菌待用。②100 mL玻璃瓶事先装入对应的生理盐水或蛋白胨后高压灭菌待用。③将对应准备好的无尘布、100 mL玻璃瓶、无菌手套带入车间。④带上无菌手套后，从盒子中取出一块无尘布（不能太湿），选择需要涂抹的点进行涂抹，涂抹面积要求50 cm×50 cm，小物件整个涂抹。⑤涂抹完成后将无尘布塞入100 mL玻璃瓶内密封。注意如涂抹后物体表面明显比较湿，需要用杀菌后的干抹布擦干。⑥每涂一个点都需要更换无菌手套。⑦涂抹结束后将100 mL玻璃瓶做好对应标识送入检测中心检测。

1.3 3M海绵拭子涂抹法

①从3M公司采购的带缓冲液的海绵拭子。②直接撕开包装袋对需要取样的点涂抹100 cm×100 cm的面积，小物体整个涂抹。③装入包装袋后做好标识送入检测中心检测。④使用浸有酒精的毛巾对采样点擦拭清洁两遍，一块毛巾只能擦拭清洁一遍。

2 检测项目与检测方法

2.1 棉球涂抹法

①生理盐水试管：检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、肠杆菌。②蛋白胨试管：检测阪崎肠杆菌、沙门氏菌。

2.2 棉布涂抹法

①生理盐水瓶：检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、肠杆菌。②蛋白胨瓶：检测肠杆菌、阪崎肠杆菌、沙门氏菌。

2.3 3M海绵拭子涂抹法

检测肠杆菌、阪崎肠杆菌。

2.4 检测方法

GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》、GB 4789.40-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）检验》、SN/T 0738-1997《出口食品中肠杆菌科检验方法》。

3 采样过程

3.1 棉球涂抹法与棉布涂抹法

3月30日至8月18日时间内采集清洁作业区内包括设备、器具与设施、包材、人员等方面在内的1197个位置点，其中生理盐水管596个点，蛋白胨管601个点。

3.2 3M海绵拭子涂抹法

4月3日至6月5日时间内采集清洁作业区内包括设备、器具与设施、包材、人员等方面在内的1 008个位置点。

4 结果与讨论

不同涂抹方法微生物的检出情况见表1～表6。

表1 菌落总数检出率表

表2 大肠菌群检出率表

表3 霉菌和酵母检出率表

表4 肠杆菌检出率表

表5 阪崎肠杆菌检出率表

表6 沙门氏菌检出率表

表1～表3比较了现今绝大多数食品企业普遍采用的棉球涂抹法与新型的棉布涂抹法对菌落总数、大肠菌群以及霉菌和酵母的检出率，可以看出，棉布涂抹法具有较高的检出率。其中对菌落总数的检出样本中有3个样本点（位置）具有对应性，对霉菌和酵母的检出样本中有2个样本点（位置）具有对应性。这说明微生物点状分布具有随机性，即便紧密相邻区域，这对清洁提出了更高的要求；棉布涂抹法比传统的棉球涂抹法有更高的检出率，这可能是因为棉布涂抹法增加了涂抹面积，棉布涂抹法涂抹面积50 cm×50 cm，而传统棉球涂抹法的涂抹面积为10 cm×10 cm。

表4比较了3种方法对肠杆菌的检出率，还对比了棉布涂抹法下取样后保存于生理盐水中与蛋白胨中对后续检出率的影响，可以看出棉布涂抹法和3M海绵拭子涂抹法均检出肠杆菌，而棉球涂抹法未检出，这就代表如果生产企业采用棉球涂抹法可能会漏检，带来微生物污染隐患。采用棉布涂抹法，涂抹后保存于蛋白胨中的检出率明显高于保存于生理盐水中，这可能是因为保存于蛋白胨中提供了营养物质，并且在检测是选择了带有前增菌的最近似值（MPN）法。

表5～表6显示了3种涂抹法对阪崎肠杆菌和沙门氏菌的检出率，由于均是未检出，所以检出率比较没有意义。

5 结论

基于不同涂抹方法的微生物检出率比较和生产质量安全角度，考虑涂抹材料的性价比，建议采用棉布涂抹法，其中对肠杆菌的检测建议采用使用蛋白胨瓶保存取样样本，并使用前增菌的检测方法进行检测。希望本文可以为食品生产企业微生物涂抹方法提供指导性建议。