鹰爪虾储存过程中品质变化的研究

◎ 孙 林

（哈尔滨理工大学荣成学院，山东 威海 264300）

鹰爪虾因其腹部弯曲、形如鹰爪而得名。鹰爪虾的出肉率高，肉味鲜美，是一种中型经济虾类。鹰爪虾多以鲜销为主，运销内地则加工成冻虾仁[1]。鹰爪虾主要分布在山东省威海市、烟台市的海域，其中威海市是高产海区。

现代物流在当今社会发挥着非常重要的作用，供应链管理是进入21世纪后企业适应全球化竞争的一个有效途径，是一种新的管理模式[2]。鹰爪虾在泡沫箱内温度变化平稳，生物冰袋的冷却作用，为鹰爪虾的储存过程解决了后顾之忧。温度是制约鹰爪虾内蛋白质分解的关键性因素，影响虾感官品质的同时也会进一步影响pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。鹰爪虾在不同温度下，僵硬阶段的持续时间也不一样，温度越高，僵硬持续时间越短，仅几个小时，能使其pH值发生明显变化[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料与设备，见表1。

表1 材料与设备表

1.2 试验方法

1.2.1 样品采集与预处理

从超市选取当天新鲜、外观色泽较好的鹰爪虾，带回试验室。将沙石、海草等杂物清除干净，均匀分成2份。

1.2.2 样品包装

将鹰爪虾分别装入泡沫箱中，编号1、2，将2号泡沫箱内装入准备好的生物冰袋，用胶带密封好，防止漏气，使其达到储存条件。

1.2.3 温度测量

用胶带封好泡沫箱，用针型温度计分别测量1、2号封箱时的温度，做好记录。每隔6 h测量并记录下箱内的实时温度，直到试验结束。

1.2.4 感官评价

由5名来自不同地区的鉴定员组成评价小组，对鹰爪虾的评价从色泽、气味、组织形态3方面进行感官评分，各项目满分5分，评价标准见表2。封箱前做一次感官鉴定，再每隔24 h对1、2号保温箱取样，进行鹰爪虾的感官鉴定。

表2 鹰爪虾感官鉴定表

1.2.5 pH值的测定

1.2.5.1 取样绞碎

对1、2号泡沫箱内的鹰爪虾进行取样，各取5～6只虾，迅速取出后立即封箱，做完感官鉴定后，去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺，取可食部分的虾肉，绞碎搅匀。

1.2.5.2 浸液的pH值测量

称取绞碎的试样各10 g，精确至0.001 g，对应的1、2号试样，装于锥形瓶内，加入50 mL水，振摇，使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min后过滤，用PHSJ-3F试验室pH计对1、2号滤液进行pH值测定，记录数据，不能及时使用的滤液置冰箱内0～4 ℃冷藏备用。

1.2.6 挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定

测定方法参照GB 5009.228-2016，按微量扩散法测定TVB-N。

2 结果分析

2.1 感官鉴定结果

根据鹰爪虾的感官鉴定评分表，分别对箱内的虾进行感官鉴定评分，从色泽、气味、组织形态等3方面对鹰爪虾作出感官鉴定。由图1可知，随着储存时间增加，鹰爪虾感官评分会下降；装有冰袋的鹰爪虾比未做任何处理的鹰爪虾感官评分降低得慢。鹰爪虾体色浅红，有光泽，具有新鲜海虾味，肌肉紧密，富有弹性，评分为15分；24 h后，鹰爪虾体色变浅，失去光泽，评分为12分，属于次新鲜虾；24～48 h，随着储存时间增加，感官鉴定评分会持续下降，体色暗淡，有氨臭味，肌肉开始松弛，评分会下降到7，此阶段为变质虾，不能食用；当时间超过48 h，鹰爪虾开始出现黑斑，有明显恶臭味，肌肉松弛柔软，评分为6分以下，则为腐败虾。

图1 感官评价鉴定分值变化图

2.2 温度变化

由图2可以看出，本次试验结果表明加冰袋的泡沫箱内温度变化比普通储存的温度变化缓慢，能够达到长时间储存的效果，抑制了微生物的生长繁殖，保证了生鲜运输的安全可靠。

图2 箱内温度变化曲线图

2.3 pH值变化

从图3可以得出结论：随时间的增长，虾肉浸液的pH值逐渐增加，使得虾肉呈弱碱性；附着在鱼体表面的细菌生长发育最适的pH范围在6.5～7.5；当达到腐败后期时，由于氨基酸的脱氨作用，鱼肉的pH值大大升高，常可超过8.0，使细菌的生长受到抑制，并逐渐死亡。加冰袋的鹰爪虾，减缓了分解速度，pH值变化缓慢。

图3 虾肉浸液的pH值变化曲线图

2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化

挥发性盐基氮（TVB-N）含量多少是作为评判蛋白质被分解程度的判断依据[4]，挥发性盐基氮（TVB-N）含量越低，鹰爪虾内蛋白质被分解得越少。由图4的数据图可看出，新鲜虾的TVB-N含量测定结果为20.94 mg/100 g，冷藏储存24 h后，TVB-N含量达到156.43 mg/100 g，而不加冰的鹰爪虾中TVB-N含量达到302.48 mg/100 g，此时的鹰爪虾为次新鲜虾。当鹰爪虾内TVB-N含量超过300 mg/100 g时，鹰爪虾不能食用，即为腐败变质。

图4 挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化曲线图

3 结论

①鹰爪虾在储存运输过程中，保鲜时间长短受自身及外界影响较大。从色泽、气味、组织形态3方面对鹰爪虾进行感官鉴定，试验证明，鹰爪虾感官鉴定为12～15分，是符合食用标准的虾，当储存时间超过24 h、感官鉴定为11分以下时，鹰爪虾不具有食用价值。②鹰爪虾的pH值随时间的推移而变大，虾肉中的物质逐渐被分解，同时挥发性盐基氮的含量也随蛋白质的分解而增大，挥发性盐基氮可以在37℃的饱和碳酸钾溶液中释放出来，通过微量扩散，被扩散皿内室的硼酸溶液吸收，恒温培养2 h后，用0.01 mol/L的标准盐酸溶液滴定，计算挥发性盐基氮的含量，测得鹰爪虾中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量，当低于300 mg/100 g，并且感官鉴定分值在11分以上时，具有食用价值，保证新鲜安全。

综上可得鹰爪虾品质变化研究结果，当储存时间在24 h以内，感官鉴定在12分及以上、pH值小于8、TVB-N含量低于300 mg/100 g，鹰爪虾仍然可以食用。