川味白砍鸡

向婧宇

白砍鸡是四川一道家喻户晓的传统美味名菜，属于川菜系。菜色泽红亮鲜艳，质地嫩气，味厚香浓，香辣味鲜，带有回甜，是佐酒下饭的佳肴。

原料：嫩三黄鸡1 050 g，姜25 g，水1 200ml，黄酒10 g。

调料：姜末、蒜末、蒸鱼豉油、蚝油、调味汁、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。

做法：1. 嫩三黄鸡宰杀制净，鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净，去掉体内大块鸡油留烧其他菜用；2. 把鸡对剖两半，鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下，生姜切成片，将鸡酌情切成大块，以节省时间和燃料；3. 准备一大锅，注入水烧开；4. 水开后，把鸡块和生姜片放入，倒黄酒，盖上锅盖大火煮14 min；5. 煮至中途时，可开盖一次把鸡翻面，继续煮完14 min，然后关火，闭盖静置15 min再打开锅盖；6. 捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10 min，最后切成鸡块；7. 把所有调料做成调料汁，鸡块蘸汁吃（剩下的鸡汤不要倒掉，过滤后留作汤底或取一些作蘸料汁）。

小贴士

* 白砍鸡首选嫩三黄鸡。

* 鸡不能太大，1 000 g左右最好，煮這个质量的三黄鸡，一般不须超过15 min。

* 把鸡剁成几大块下锅熟得快。

* 一定要鸡块冷却后切小块，热时切，鸡肉会散。

* 如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短。

* 最好根据自家炊具燃力来总结时间长短。