纸包菜肴创新及佳肴制作

赵德贵

纸包佳肴是1923年由一个梧州市夏郢人官良创制的。它起源于梧州市同园环翠楼（现梧州儿童文化园内）。这是间官僚买办聚集的场所。当地的纸包鸡只限于款待达官贵人，劳动人民根本无法买到，后来粤西楼老板用重金礼聘官良当师傅，这老板又善于做生意，纸包鸡才开始在宴席上供应、外买给顾客，此后纸包鸡不仅是官僚买办们享用，也在群众中开始传名。梧州纸包鸡创于环翠楼，成名于粤西楼。约1926年两广总督陈济棠为了品尝梧州纸包鸡，从广州派专机来梧州买纸包鸡回去吃。从此纸包鸡的声誉就越来越大，誉满全国，驰名港澳和东南亚等地。

1983年7月，在北京召开的“全国名厨美点鉴定会”上，梧州纸包鸡得到与会的领导和专家的赞赏与肯定。近20多年来，梧州纸包鸡在广西名厨陈北水的精心研究下，在用料上又有改进，在保持传统烹制方法的基础上又有了创新发展。

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能保持菜肴的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老年人、儿童的欢迎。纸包菜肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，现介绍几款创新的纸包菜肴，仅供参考。

梧州纸包鸡

原料：三黄项鸡1只（1 250 g）绿菜苗1碟，上等老抽50 g，白糖90 g，汾酒25 g，味精10 g，五香粉2.5 g，葱白50 g，香油5 g，胡椒粉3 g，炸油2 000 g（实耗约60 g），玉扣纸12张。

制作：1. 将鸡治净，用65～70℃的水温烫去毛，同时处理好头、颈、爪、脊骨，洗涤后剖腹除脏，并去掉头、颈、爪、脊骨、屁股块，确保鸡的质量上乘，然后连骨带肉斩成每件75 g的长方块，再将每件鸡块分别斩成粗梳齿形，葱白切粒。

2. 用老抽、白糖、五香粉、味精、香油、汾酒、胡椒粉兑一起，调成味汁。

3. 包鸡时先将味汁加入葱粒拌匀，把斩好的鸡块逐一放入端端正正包成7 cm×12 cm的日字形长方块，逐一包好。

4. 油入锅内烧至六成热，将包好的鸡包放入油锅中炸。先炸鸡包的单层面，再翻炸背面（折口双层纸那面）。炸2～3 min，呈褐色，并见纸包鸡角有蒸汽窜出时，说明包鸡刚熟，可以捞起，沥干油，整齐地码入碟中入席，可随配一碟菜苗。

特色：色泽金黄，油光锃亮，入口鲜嫩，味厚不腻，芳香扑鼻，回味无穷。

纸包白耳片

原料：白卤猪耳片250 g，生姜75 g，鸡蛋1个，精盐2 g，胡椒粉1 g，白糖3 g，蚝油20 g，味精2 g，酱油8 g，花生油500 g（耗75 g），威化纸数张。

制法：1. 将白卤猪耳去尽残毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整洁，再切成细丝，加进精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、酱油拌匀待用。

2. 取威化纸平展在案板上，将猪耳理顺，卷成卷，用鸡蛋液封口，逐一制完待用。

3. 凈锅置火上，入花生油烧四成热时，将猪耳纸包放进炸到外酥内熟时，捞起排在盘中即可。

特点：色泽淡黄，糯香脆嫩，造型美观。

纸包火夹鱼

原料：净鱼肉250 g，火腿肉200 g，葱节、蒜片各25 g，鲜汤150 g，面包粉75 g，鸡蛋液1个，干淀粉25 g，水淀粉15 g，味精2 g，香油5 g，精炼油1 000 g（耗100 g），威化纸数张。

制法：1. 将净鱼肉切成整洁的长片，火腿切成略小的片，将一片鱼片，一片火腿片，几片蒜片，几节葱节，洒上酱油，浇上鲜汤少许，逐一包好待用。

2. 净锅置火上，加精炼油烧四成热时，将鱼肉包拍上干淀粉，拖上鸡蛋液，粘上面包粉，下锅炸成金黄色，捞起进盘待用。

3. 净锅置火上，加鲜汤少许烧开，用水淀粉、味精勾芡，淋香油浇在纸包上即可。

特点：细嫩咸鲜，平淡可口，老年人尤宜。

纸包三鲜丝

原料：鸡蛋皮5张，水发粉丝100 g，胡萝卜丝100 g，水发带丝100 g，水发金钩10 g，葱花、姜末各10g，精盐3 g，香油10 g，胡椒粉1g，味精3 g，精炼油1 000 g（耗75 g），威化纸数张，姜醋碟1份。

制法：1. 将水发粉丝沥干水，切节，水发带丝留数根，其余也切节，水发金钩切末，同胡箩卜丝一起进盆中，加进葱花、姜末、精盐、香油、胡椒粉、味精拌匀待用。

2. 先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料，再包上威化纸，大小均匀，各捆上带丝一根待用。

3. 净锅置火上，加油烧五成热，将纸包下锅炸成外酥内嫩，色金黄捞起进盘，配姜醋碟上桌即可。

秘制气泡鱼头（酱香味）

原料：鳙鱼头1 000 g，芹菜100 g，京葱50 g。

调料：老抽5 g，甜面酱15 g，蚝油、生抽、泡椒节各10 g，鸡粉、味精各3 g，料酒、豆瓣酱各25 g，花椒油20 g，复合油30 g，锡纸1张，胡椒粉2 g。

制作：1. 鳙鱼头洗净，在近头部的鱼背肉上深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁肉）上切1刀。

2. 芹菜去叶，洗净后改刀成长3 cm的段，京葱洗净后改刀成长4 cm、宽0.5 cm的粗丝。

3. 鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌渍20 min。

4. 锡纸置于铁板上，放上芹菜段、京葱丝，淋上复合油，放上鱼头，撒上泡椒节，淋上花椒油，再将锡纸折叠成鱼头形，卷边压实。

5. 铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至鱼头熟透，锡包鼓成大气泡即成（共计加热为20 min）。

6. 划开气泡即可食用。

特点：鱼头肉质细腻，微辣微麻。