论我国蜂蜜质量

周冰峰 朱翔杰 周姝婧 徐新建 付中民│文

福建农林大学蜂学学院；国家蜂产业技术体系饲养与机具功能研究室

我国蜂蜜质量堪忧是行业内基本共识。在长期的紧缺经济和特殊的蜂蜜市场环境下，我国蜂产业习惯性生产低质高产的蜂蜜。近20年来我国经济迅速发展，市场消费能力快速提高。消费者对高质量蜂蜜的需求和低质蜂蜜充斥市场之间的矛盾，给我国蜂业的发展造成困境。全行业必须清醒地认识到，我们在蜂产品生产、贮运、销售中，质量方面存在的严重问题。假蜜和蜂蜜掺杂不在本文讨论范围，我国蜂蜜质量最主要问题在于成熟与否。国外蜂蜜没有成熟的问题，作为商品的农产品也没有成熟不成熟的问题，只有中国的蜂蜜出现成熟问题是正常的。解决非成熟蜂蜜发酵问题的蜂蜜浓缩已成为我国蜂业的特色，只不过这种特色使我们行业蒙羞。如果我们再没有危机意识，在我国消费水平日益增长的今天，我们的蜂蜜将失去国内主流市场。一个行业没有高端优质产品，就不是高水平行业。我们应该清醒地认识到，我国蜂业缺少高端产品，也没有形成高端产品的市场。

什么是优质蜂蜜？行业内的说法五花八门，成熟的、原生态的、高浓度的、绿色的、无公害的、无污染的、高海拔的、野生蜜源的、黑蜂的、土蜂的。这些说法多为片面，甚至是噱头。成熟蜂蜜与优质蜂蜜关系密切，但不等同。优质蜂蜜必须成熟，但成熟蜂蜜未必是优质蜂蜜，甚至有的成熟蜂蜜达不到合格要求。对蜂蜜质量的清晰认识，是高品质蜂蜜生产的前提，对高端蜂蜜市场的开拓必不可少。

一、成熟蜂蜜

行业内普遍认为成熟蜂蜜就是优质蜂蜜，对成熟蜂蜜的概念争论不休。有人曾困惑提出，西北未封盖的蜂蜜甚至可达42波美度以上，南方中蜂产的荔枝蜜封盖后可能不足39波美度，哪一个成熟？这就说明行业内对成熟蜂蜜的认识感到迷茫。在没有深度思考情况下，将成熟蜂蜜与优质蜂蜜等同，衡量优质蜂蜜的重要标准是含水量低。如果能认识到优质蜂蜜必然成熟，成熟蜂蜜未必优质，也就不会困惑了。封盖的成熟蜂蜜也可能存在含水量高、发酵变质等影响质量的问题。

蜂蜜是否成熟，应该由蜜蜂来判断。蜜蜂认为蜂蜜成熟了，就会将蜜房封盖，所以成熟蜂蜜就是完全封盖的蜂蜜。蜂蜜成熟应该是蜂蜜商品的基本特征，而不是优质特征。换句话说，是蜂蜜就应该成熟。只不过我国整个蜂产业都对不成熟蜂蜜习以为常了。但是，消费者和蜂蜜市场不会一直容忍我们行业的这种不合理的现状。国外蜂蜜在国内市场受到的追捧现象，已反映出我国消费者对国产蜂蜜的不信任。

二、普通蜂蜜

普通蜂蜜应该是一般质量的蜂蜜。按我国蜂产业现状，只要不是假蜜，蜂蜜中不掺杂，药残不超标就应视为合格的蜂蜜。但是，无论从世界蜂业蜂蜜质量总体的水平，还是蜂蜜应具备的商品属性，还是我国消费者的消费能力的提升，这个判定蜂蜜合格的标准要求都偏低。从商品属性，合格的蜂蜜应该符合天然成熟、不发酵、药残和农残不超标、无污染、无杂质、安全卫生等要求。除了药残和农残不超标、无污染、无杂质、安全卫生等食品安全的共同要求外，蜂蜜质量最重要的要求是不变质。发酵是蜂蜜一种常见的变质现象，主要原因是蜂蜜的含水量高。所以蜂蜜无论成熟与否，只要含水量高所导致发酵的蜂蜜都应视为不合格。蜂蜜在生产、加工、贮运等生产和流通环节处置不当，也容易引起蜂蜜变质。这类蜂蜜变质表现为色香味改变、活性物质减弱和有害物质增多。

三、优质蜂蜜

优质蜂蜜是高质量的蜂蜜，是高出一般质量蜂蜜。优质蜂蜜在质量上仍可再划分出不同档次，至少可以划分出基本优质蜂蜜和特别优质蜂蜜。在合格蜂蜜的基础上，优质蜂蜜主要从三方面衡量，蜂蜜色香味特征、成熟度和含水量。巢房中的蜂蜜封盖后，蜂蜜中的成分还会继续转化，封盖后的蜂蜜应该在蜂巢的环境中继续成熟，提高成熟度。含水量是蜂蜜质量的重要指标，力求在成熟过程中降低蜂蜜中的含水量。

1.基本优质蜂蜜

在合格蜂蜜的基础上，基本优质蜂蜜应具备色香味属性稳定，成熟度高，含水量低于18%，药残和农残不得检出等特点。蜂蜜色香味特征与花蜜来源有关，色香味特征稳定的蜂蜜多来自单一蜜源植物。来自多种蜜源植物的蜂蜜为杂花蜜，商品名为百花蜜。由于每年来自不同蜜源的种类和比例常发生变化，大多数的杂花蜜很难在色香味的特征稳定。所以大部分杂花蜜达不到优质蜂蜜的要求。个别地方如果有每年来自不同蜜源植物的种类和比例稳定的蜂蜜，也可以认同其为基本优质蜂蜜。

2.特别优质蜂蜜

特别优质蜂蜜是品质最高层次的蜂蜜，在基本优质蜂蜜的基础上，特别优质蜂蜜对蜜源单一性和蜂蜜的成熟度要求更高。特别优质蜂蜜含水量低于17%。特别优质蜂蜜的生产，受限于蜜源环境。在主要蜜源花期，生产场地只有单一蜜源植物开花泌蜜，是难得的特别优质蜂蜜生产的资源，可遇不可求。为避免旧巢脾中的药残和旧巢脾的色素和气味对蜂蜜的影响，生产特别优质蜂蜜的蜂群中必须全部是新巢脾。

四、高端蜂蜜

高端蜂蜜主要不是蜂蜜生产中的问题，是市场范畴的概念。高端蜂蜜主要体现在质量优和价格高。价格高是高端蜂蜜最重要的特征，质量优是高价格的支撑。高端蜂蜜应该是将优质蜂蜜做到极致，为了蜂蜜极致的品质，就需要在生产、加工、贮运、贮藏等生产和流通环节的人才、技术、环境、设备等方面加大成本的投入。高端蜂蜜在我国市场上几乎没有，现有少量商家靠忽悠、片面宣传和虚高定价的蜂蜜不是高端蜂蜜。高端蜂蜜在生产中的特征是技术含量高、生产成本大、具有稀缺性。

高端蜂蜜从生产到贮运流通成本均比一般蜂蜜成本大得多。产蜜蜂群培养和管理的技术要求高，生产和流通的技术环节多，高端蜂蜜的产量低。高端蜂蜜生产技术在生产群的培育和管理方面要求更高，能够生产出一般蜂蜜的蜂场不一定能够生产优质蜂蜜。很多蜂场在培养维持强群，控制分蜂热和病害防控等核心技术方面不足，没有能力生产高端蜂蜜。高端蜂蜜生产技术在任何条件下都需要保证其高成熟度和低含水量。

蜂蜜分离、过滤、包装生产和流通过程，同样需要用技术手段保证蜂蜜色香味等品质和成分不改变、没有污染。包装不仅是为了好看，更重要的是对高端蜂蜜品质的保护，所以高端蜂蜜的包装成本更大。为保证品质稳定，高端蜂蜜贮运环境要求不同于一般蜂蜜，在温度、湿度、清洁度等要求下成本提高。高端蜂蜜的消费群体是特定的人群，开拓高端蜂蜜市场的成本也是高昂的。

高端蜂蜜肯定不是大众商品，稀缺性是高端蜂蜜的重要特征。高端蜂蜜稀缺性可从两个方面体现，一是将大宗蜜源蜂蜜质量做到极致，二是生产出有特色小宗蜜源高品质蜂蜜。色香味具有特色，品质稳定，且稀缺的高端蜂蜜，成为蜂蜜中佳品。