南非研究黑角马最长肌的pH值、颜色和微生物菌落变化

动物宰前持续刺激会使肌肉中储存的糖原过度消耗，阻碍宰后糖酵解进程，导致只能生成较低含量的乳酸，从而使得产品具有较高的pH值，极易产生具有黑、硬和干特征的DFD（dark，firm and dry）肉。而在南非，DFD野味肌肉的产生是由于动物被射杀时高度紧张所致，异变的pH值会使肉制品的品质和安全性受到影响，如DFD肉的货架期较短，且外观可接受度较低。为分析正常黑角马最长肌肌肉（pH＞6.06）与DFD肌肉（pH＜6.06）pH值与肉腐败的关系，南非科学家开展了为期12 d的贮藏实验研究。将样品存放于（5±1） ℃的有氧环境下。结果表明：pH值会影响产品颜色，正常最长肌肌肉最初的颜色值（亮度值（L*）=33.08，红度值（a*）=13.60，黄度值（b*）=10.29，C*=17.10，Hab=36.85）明显高于DFD肌肉（L*=27.21，a*=11.10，b*=6.97，C*=13.12，Hab=32.08）；2 种肌肉最初的微生物菌落没有显著差异，随着贮藏时间的延长，正常最长肌肌肉和DFD肌肉的pH值呈降低趋势，这种趋势分别延长至第6天和第9天；肌肉的a*和颜色强度均明显降低；DFD肌肉中好氧菌和肠杆菌的数量达7 （lg（CFU/g）），比正常最长肌肌肉中菌落数量达到同等水平提前4 d，且微生物生长速率高于正常最长肌肌肉1.9 倍。（预发表于2019年1月Meat Science）