巴西研究采用燕麦纤维部分替代牛肉及脂肪来降低牛肉汉堡包的热量值

从营养属性上来说，肉及肉制品是一个标准的参考物质，因其含有高质量的蛋白质和必需氨基酸、较高含量的VB、矿物质和其他成分以及具有良好的饱腹感。然而，过多消费这些产品会抵消其所带来的营养价值，因为这些产品中含有较高含量的动物脂肪，会增加心血管疾病的发生风险。为应对现代饮食发展的需要，寻找能够降低脂肪含量的科学配方是必然趋势。为分析在牛肉汉堡包中使用燕麦纤维部分替代牛肉和脂肪对加工工艺、感官接受度和饥饿满意度的影响，巴西科学家选择水分和纤维的质量比为6∶1的湿燕麦纤维，每80 g汉堡包中分别添加0、1.25、2.50、3.75、5.00 g的湿纤维。结果表明：纤维添加量越大，产品中蛋白质（P＜0.000 1）和脂肪（P=0.000 6）的含量就越低，产品的热量值也就越低；与对照组相比，产品中纤维添加量为3.75 g/80 g汉堡包时仍然具有相同的感官接受度（P＞0.05），纤维添加量为2.50、5.00 g/80 g汉堡包时，3 h后的饥饿感相同（P＞0.05）。对于想降低热量摄入或增加不溶性纤维摄入的人群来说，纤维添加量为3.75 g/80 g汉堡包的新型产品是一种理想的替代品选择。（预发表于2019年1月Meat Science）