十月菜肴：滋阴润燥 增酸减辛

文/施 融

十月已是深秋，从二十四节气来说，包含有“寒露”和“霜降”两个节气，民间有“寒露添衣裳”之说，到霜降则是“气肃而凝，露结为霜”，预示着秋天即将结束，冬天将要来临，是从凉到冷的过渡季节，节气特点以北方较为明显。

这个时候，应该常吃一些具有润肺生津功效的食物，以帮助我们缓解秋燥带来的不适感。十月份正是金秋时节，各种农作物都已成熟，纷纷上市，故适合十月份吃的食物很多，我们特列举以下几种：①肉类。鸡肉、猪牛羊肉、各类鱼虾。②蔬菜。萝卜、西红柿、藕、南瓜、山药、豆类、洋葱、芥菜。③水果。柚子、葡萄、阳桃、山楂、荸荠、柿子、梨、苹果、柑橘、枣、石榴、无花果、橄榄、香蕉、哈密瓜、柠檬、提子、猕猴桃。④其他。芝麻、核桃、银耳、牛奶、花生、栗子、海带、紫菜、白果。这里特别提醒要适当吃些酸味食物，以补肝气，如上述提到的水果。减辛主要是少食辛味食物，如葱姜蒜、韭菜、辣椒等，因为秋季气候干燥，辛辣食物易衍生燥邪，产生干咳、咽喉肿痛、皮肤干燥、大便干结等不适，故减辛有助于预防燥邪伤人。

适合此季的菜谱，现在给大家介绍几款，希望大家喜欢。

一、适合寒露的菜谱

1.糖醋鲤鱼。鲤鱼750克，盐、酱油、醋、姜、蒜、料酒、水淀粉、番茄酱、泡红辣椒、小葱、白糖、高汤各适量。做法：①将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏后清洗干净，拭干水分，用刀在鱼身两面等距离各划五六刀，用料酒、盐、所备酱油的一半抹遍鲤鱼全身，腌约十分钟；姜、蒜剁末；香葱一半切碎，一半切细丝；泡红辣椒去籽后切丝；将另一半酱油和糖、醋、一半淀粉同放在盛汤或水的碗里调成汁。②将剩余的淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身。③锅中放油烧至七成热，手提鱼尾，先下鱼头稍炸，再慢慢将鱼身滑入油中炸，当两面炸呈金黄色时捞出，盛盘待用。④锅中放约50毫升油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味；下番茄酱炒约半分钟；改大火烹入备汁勾芡。⑤起锅将芡汁淋在盘中的鱼身上，撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。

菜品评价：糖醋鲤鱼是鲁菜系的代表菜品之一，它色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。此菜含有蛋白质、多种维生素，还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素，有促进消化吸收、增强抵抗力、防治动脉硬化、延年益寿的功用。

2.红烧陈皮牛肉。牛肉600克，陈皮80克，葱1根，姜2片，植物油、八角、料酒、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉、香油各适量，清水1杯。做法：①牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片。②陈皮切条状。③葱洗净，切长段；姜去皮，切丝。④锅中倒植物油烧热，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，捞出。⑤倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，加入陈皮炒香，再加入葱、姜炒匀。⑥最后加入牛肉片、八角和各种作料，小火焖烧至汤汁收干，即可盛出。

菜品评价：红烧牛肉是一道传统菜品，主要材料是牛肉，配之其他辅料，能做出多种口味的同名菜，京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，深受大众喜爱。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称，是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的重要肉类食品，仅次于猪肉。这一款红烧陈皮牛肉，除牛肉的营养外，再加上陈皮的理气健脾，燥湿化痰，更具养生保健品味，且有独特香气，能增香去腥，作为秋季美食，非常适宜老年人食用。

二、适合霜降的菜谱

1.枸杞羊肉汤。羊肉500克，老姜1大块，枸杞子10克，醋、料酒各1/2碗，植物油2大匙，盐适量。做法：①羊肉洗净切块，倒入沸水中加醋，汆去腥味，捞起，沥干水分。②老姜不去皮刷净后，拍裂，切小段。③炒锅加热放入植物油，爆香姜段，并下羊肉块拌炒，续入适量水，倒入料酒，下枸杞子煮沸，改小火慢炖约1小时。④待肉熟烂，加盐调味即可。功效：滋补肾气，增强体力，改善新陈代谢与循环，延缓衰老期症状。

菜品评价：羊肉是温补食物，能增加热量，所含蛋白质为优质蛋白质，容易被人体吸收利用，最宜天冷时食用。枸杞子能护肝养眼，增强抵抗力，促进造血功能，保护肝肾，对肺也有益处。二者合用，对于深秋时节增加营养、抗寒保暖、提高免疫力有较强的作用。

2.清蒸鲫鱼。鲫鱼一条（约500克），葱、姜、生抽、盐、油各适量。做法：①先将蒸鱼的碟子上铺上姜片和葱段。②鲫鱼去鳞、内脏，刮干净肚子里面的黒膜，用少量的盐涂遍鱼身内外。③蒸锅上灶，待里面水开后，放鱼，中火蒸8～10分钟，关火后不开盖，闷2分钟，再掀锅，然后把蒸鱼的汁倒出。④起油锅，注少许油，油热后加入生抽、姜片、葱丝，煮开后均匀淋在鱼身上即成。

菜品评价：清蒸鲫鱼是一道浙江的传统名菜，属于浙菜系。鲫鱼具有益气健脾、滋润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用。常食鲫鱼，可以防治口疮、高血压、动脉硬化，还可辅助治疗腹水等症。此菜制成后，鱼肉细嫩可口，味道鲜美。

3.肉末茄子。茄子300克，猪肉末100克，大蒜、香葱、油、黄豆酱、老抽各适量。做法：①肉末用料酒腌制10分钟。②茄子洗净，切长条状。③香葱切成葱花，大蒜切成蒜粒。④炒锅坐于火上，较热时将切好的茄子放入，用小火慢慢翻炒，焙干其中的水分，变得软蔫后盛出。⑤锅内倒少量植物油，以能润锅即可，下腌好的肉馅，小火翻炒散开，放黄豆酱和蒜粒一起翻炒出香味。⑤下茄子，与肉馅一起再次翻炒，加生抽和料酒，仍用小火翻炒5分钟，放白糖和鸡精后撒上葱花，炒匀即可起锅。

菜品评价：肉末茄子是一道以茄子和猪肉为主要食材的家常菜，它鲜香可口，荤素皆有，富于营养，适合老年人秋季食用。