小火



小火

小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰细小、时有起落，中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要小火的配合。火候虽小，不容忽视，锅中的一切幻化都要仰仗这丝丝微光，炖煮的似乎不是食材，更像是时间的打磨，磨去棱角，磨出真味。小火最大的作用就是让食材中的滋味慢慢调出来，此火也多应用于炖菜之中。

清汤最能说明小火的应用，清汤的物料也无非老鸡、棒骨此类，最简单的就是用老母鸡一种即可。将母鸡切块之后汆水，尽可能地将其中的血污完全排净，之后加水炖汤，大火烧开后要即刻转为小火，做到似开非开的状态，这样物料中的油脂和蛋白质才不会与水过分撞击，汤汁始终可以保持透明澄净。

再比如“功夫菜”，功夫也就是在这个小火慢炖上面。干烧虾、干烧鱼之类，都是先将物料过油，炸到物料皮紧金黄之后再放入砂煲内，浇入一定量的汤汁，小火煨炖彻底入味，待整个原料在细小的火力下慢慢恢复原状即可。这种小火慢炖是万万急不来的。