豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

郭 波，谢 敏，陈楚坚

（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山528031）

豉香型白酒是我国岭南珠江三角洲地区的一款极具地方特色的白酒产品。传统豉香型白酒是以当地种植的优质稻米为原料，经蒸煮、摊晾后拌入占原料总量20%左右的小曲大酒饼粉末，随即加入定量的水。饭粒在优势微生物的作用下，边糖化边发酵，经过15 d左右的发酵期，形成乙醇含量达12%vol左右的发酵成熟醪液。发酵成熟醪液经釜式蒸汽蒸馏，截头去尾，直接收取30%vol左右的基础酒（俗称“斋酒”）。斋酒经静置去除植物性浮油后，浸泡老陈处理的肥猪肉以吸附杂质及杂味，再经澄清过滤后成为豉香型白酒。这种古老而又特殊的酿酒工艺在珠江三角洲地区已有123年的历史，豉香型石湾玉冰烧白酒是这一香型白酒产品的典型代表。豉香型白酒的消费随着粤籍华人和粤菜馆的迁徙而分布于世界各地。豉香型白酒到目前为止仍是我国出口量最大的白酒品种。

从事工业微生物专业的人都知道，无论是使用自然菌种还是纯菌种培养曲料，随着在生产中使用母曲曲种的代数增加，母曲附着的杂菌的种类和数量也会增加。因此，使母曲恢复优势菌种的研究显得尤为必要。菌种纯化是微生物专业人员经常使用的一种方法，人们对这一方法研究得较多而且较透彻。民间利用易富集天然酿酒微生物的多种含淀粉及其他糖分的野生可食用小果来培养小曲的传统方法则是另一种方法，专业人员对这种方法研究得比较少。山稔子果实亦称桃金娘果实，含有较为全面的营养成分，如黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸、糖类。现代分析山稔子果实约含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纤维34.97%、木质素31.76%、总糖18.53%、还原糖15.52%、维生素C 28.8%、维生素H 10.19 mg/100 g、S-胡萝卜素0.388 mg/100 g，更有丰富的氨基酸，其中，天门冬氨酸含量为124.7 mg/L、缬氨酸71.7 mg/L、色氨酸44.2 mg/L、丙氨酸43.9 mg/L、谷氨酸42.7 mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁含量为56.10 μg/g，果实的糖类中大多为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。由于我厂使用的小曲母曲的微生物群是采自野生山稔子果实，因此本次研究仍然采用野生山稔子果实来重塑小曲母曲糖化发酵优势菌群，供行业内技术人员参考并指正。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

大米：在广东石湾酒厂（佛山）有限公司酒饼车间取得，符合中华人民共和国国家标准《大米》（GB 1354—2009）。

山稔子果干：在广东省湛江地区廉江市生长有野生山稔子果植株的岗地采摘，采摘后在当地分别自然晒干（生晒）和蒸熟后晒干（熟晒）。

培养基：采用麦芽汁琼脂培养基。

消毒剂：75%vol消毒酒精。

仪器设备：研磨杯（型号WBL80Y21），电子天平（型号T1000），生化培养箱（型号SHP-250）；带孔不锈钢托盘、酒精计、酒精蒸馏装置、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 复壮小曲的制作

1.2.1.1 复壮小曲的制作工艺流程

本实验按下列工艺路线进行：

1.2.1.2 原料配比

大米各200 g；生晒山稔子果干和熟晒山稔子果干各200 g，其中各190 g用于与大米粉混合制坯，各10 g用于裹粉；纯净水各200 mL左右。

1.2.1.3 制作步骤

配料：分别称取大米各200 g，用自来水浸泡1 h，用不锈钢淘米筛沥干1.5 h，用洁净研磨杯将大米粉碎后备用。

分别称取生晒山稔子果干和熟晒山稔子果干各200 g，用洁净研磨杯将它们粉碎后备用。

制坯：将大米粉各200 g分别与生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉各190 g、纯净水各约200 mL混合，揉团至均匀，在小曲制曲方框内将混合好的粉团压平、压实，切成边长约为2 cm的小方块，此为小曲粉坯。

裹粉：将生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉各5 g均匀撒在已用消毒酒精擦拭过的不锈钢托盘中，再将生晒山稔子果的小曲粉坯和熟晒山稔子果小曲粉坯倒入各自的不锈钢托盘中，最后将剩下的各5 g果干粉均匀撒在小曲粉坯上，注意按生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉对号入座。顺时针摇动不锈钢托盘，直至小曲粉坯表面裹满果干粉。

培曲：前期培养：将裹粉成形后的曲坯分装于底部带筛孔的不锈钢托盘中并分布均匀，分别置入两个不同的生化培养箱中培养。温度控制在28～31℃。培养24 h后，小曲粉坯表面长出白色霉菌菌丝，曲表面已形成一薄层菌膜。

后期培养：经前期培养后，小曲粉坯在根霉菌和米曲霉菌的发酵作用下已产生了一定的糖分，这就给酵母菌提供了大量繁殖的条件。随着小曲粉坯中的水分逐渐挥发，各种微生物的繁殖和代谢活动渐渐减弱，小曲粉坯的品温也逐渐下降。后期培养经48 h后，随机抽取小曲粉坯掰开观察，可见小曲粉坯中心位置也布满了白色菌丝或菌斑。民间称之为“过心”。

烘干：将已培养至“过心”的小曲粉坯放入37～40℃的干燥箱中烘干约24 h。至小曲粉坯的水分在12%以下时，关闭干燥箱电源。再经24 h左右，小曲粉坯品温降至室温，即形成成品小曲。将成品小曲密封并保存在室内阴凉干燥处待用。

1.2.2 微生物梯度稀释平板涂布分析法

称取各10 g已粉碎的小曲样品，倒入装有100 mL无菌蒸馏水及小玻璃珠的三角瓶中，振荡摇匀，按10倍稀释法稀释至10-6。在无菌室的超净工作台上取振荡摇匀后的10-4、10-5、10-6的样品各1 mL均匀涂布在已灭菌的麦芽汁琼脂培养基上，将涂布后的培养皿置于30℃生化培养箱中培养24～48 h。统计并计算主要功能菌的菌落数量。

1.2.3 小曲糖化发酵力的测定

小曲糖化发酵力是以生产厂固有的生产工艺为条件，取100 g淀粉含量相对稳定的大米，经蒸煮、打散、摊晾后加入待测试的小曲粉2 g，搅拌均匀，在28～30 ℃糖化24 h，再加水发酵48 h，立即蒸馏，以实际产生的65%vol白酒的克数表示。具体操作方法是：称取大米100 g，精确至0.02 g，倒入1000 mL三角瓶中，加入清水100 mL，常压蒸熟后打散，摊晾至30℃，加入已粉碎的待测试的小曲粉2 g（精确至0.02 g），用玻璃棒搅拌均匀，塞上无菌棉塞，置于30℃恒温箱培养24 h，再加入28～30℃的无菌水300 mL，继续发酵48 h，用500 mL蒸馏水将全部发酵醪液洗入2000 mL三角瓶中进行蒸馏，收集馏出液500 mL，测定其酒精度（%vol，20℃），并折算为g/100mL的单位。按下式计算：

2 结果与分析

2.1 生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的外观

通过对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的制作培养，观察小曲在培养前后的外观形状，见图1、图2、图3、图4、图5、图6。

图1 生晒山稔子小曲前期培养

图2 熟晒山稔子小曲前期培养

图3 生晒山稔子小曲后期培养

2.2 生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的糖化发酵力等指标的分析研究

通过对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的糖化发酵力、水分、馏出酒液的总酸和总酯进行分析，其检测数据见表1。

2.3 生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的优势微生物分析研究

通过梯度稀释平板涂布分析法对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的优势微生物分析，其优势微生物的种类和数量见表2。

表1 生晒山稔子和熟晒山稔子小曲的常规分析数据

图4 熟晒山稔子小曲后期培养

图5 生晒山稔子小曲“过心”后截面

图6 熟晒山稔子小曲“过心”后截面

表2 生晒山稔子和熟晒山稔子小曲的优势微生物的种类和数量 (CFU/g)

3 结论

3.1 生晒山稔子小曲的外观呈白色或淡黄色，与传统酿酒小曲的外观无明显差别。熟晒山稔子小曲外观呈白间黄绿色，与传统酿酒小曲的外观差别明显。

3.2 生晒山稔子果实对满足酒类发酵的自然微生物的富集很全面。由于熟晒山稔子果实是将其果实蒸熟后再晒干，因此其所富集的微生物数量不及生晒山稔子果实。因市场上生晒山稔子果实和熟晒山稔子果实都存在，在采购这种原料时应注意区分。

3.3 虽然用添加纯种功能微生物的方法可以增强小曲的糖化发酵力，但对于以追求传统自然风味酒产品为目标或微生物专业设备设施不强的企业来讲，采用传统小曲微生物的采集方式来恢复已多代次使用的小曲优势微生物的技艺不失为另一种切实可行的方法。