多菌种微生物综合技术在白酒发酵副产物中的应用与研究

赖登燡，罗新杰，何 川，罗爱民

（1.四川水井坊股份有限公司,四川成都 610000；2.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200；3.四川锦龙飞食品有限公司,四川成都610000；4.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610000）

中国白酒是以粮谷类为原料，以多菌种酒曲为糖化发酵剂，采用固态双边发酵，经蒸馏、贮存、勾调而成。

中国白酒生产用不到1 m高的甑桶，蒸馏出成百上千种香味成分，它们占白酒中1%～2%，但正是由于它们的含量及量比关系，在很大程度上，决定了白酒的香型及风格特征，使之成为深受人民喜爱的中华民族优秀的传统产品。

而国外蒸馏酒大多以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂，采用单边液态发酵，参与其中的微生物数量和种类较少，故而酒中香味成分相对单一，无法与中国白酒相比。

1 白酒发酵副产物的特征

白酒丢糟是白酒生产的主要副产物，近几年国家相关部门统计数据表明，我国每年白酒工厂产生的丢糟数量达4000 t以上。从目前生产现状看，丢糟中残余淀粉含量偏高，出酒率偏低，且丢糟中酸度偏大、水分偏高、不易贮存、容易腐败，如不及时有效地进行加工处理，则会造成环境污染，影响生态平衡。

另一方面丢糟中含有较多的残余淀粉等营养物质，见表1。

表1 丢糟中各营养物质含量 (%)

此外，丢糟中还含有丰富的无机盐、有机酸、氨基酸、维生素等营养物质。因而，酿酒丢糟有效利用有利于实现循环生态酿酒。

2 多菌种——安琪酿酒曲在丢糟中的使用方法

2.1 安琪酿酒曲的作用机理

安琪酿酒曲是多酶系、多菌种微生物混合而成，在发酵中，通过多种微生物代谢产物与多种酶协同作用，将丢糟中的残余淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质充分分解利用，从而达到节粮增产的目的。

2.2 安琪酿酒曲中微生物和酶系的代谢机理

在白酒发酵中，其代谢的酶类都不止一种，同时产生某种酶的微生物也不是单一的。由于白酒发酵过程是一个极其复杂的系统，单纯添加某种酶类或微生物都无法达到预期的效果。安琪酿酒曲显著特征，就是具有“四个”强化作用。一是以根酶、黑曲霉来强化“糖化”作用；二是以纤维素酶、脂肪酶等对原料细胞成分强化“降解与转化”；三是耐温耐酸性能优良的酵母强化“发酵”；四是以汉逊鲁氏酵母强化“生香”，这样从多方位、多层次地作用于丢糟，故而实现了既能生产更多的酒，又能有效地提升丢糟酒品质的目标。

3 安琪酿酒曲在浓香型白酒生产丢糟中应用工艺流程

3.1 安琪酿酒曲在浓香型白酒生产丢糟中应用工艺（见图1）

图1 工艺流程图

（1）根据甑桶尺寸，计算安琪酿酒曲的使用量。

式中：A为酿酒曲使用量，单位kg；π≈3.14；R为甑桶半径，单位m；H为甑高，单位m；T，1.5～1.9 kg/m3。

（2）根据丢糟残淀粉9%～12%，1 m3丢糟用1.5～1.9 kg酿酒曲为佳。若残淀粉含量高于12%或低于9%时，可适当增减安琪酿酒曲用量。

（3）计算出A后，用35℃ 10倍A重量水作为溶剂，将A重量酿酒曲缓缓加入，拌匀，活化40～60 min即用。

（4）丢糟产酒不宜加传统曲，只要酿酒曲为宜。

（5）入窖温度，夏天28～30℃，冬天30～32℃。冬天温度升得过缓时，可将最底层和最上层酒醅提高入池温度2℃即可。

（6）密封厌氧发酵25～30 d起窖，蒸酒。

（7）工艺操作及要求参照浓香型白酒生产工艺。

3.2 入池条件（参数）控制点

（1）入池淀粉含量：如上述。

（2）入池酸度：一般控制在1.7～2.2。冬天偏低，夏季可适当偏高。若入池酸度过高时，可采用降酸处理，如滴窖勤舀，舀尽黄水。大汽冲酸、打量水、适当添加新粮、谷壳等措施。

（3）入池水分：一般控制在58%以下，夏季适当多些，冬季适当少些。

（4）入池温度：按上述工艺要求。

3.3 创新点

（1）每甑丢糟可加入25～50 kg细粮粉，不仅可多产酒，而且还可以提升酒质。注意酿酒曲也要适当增加。

（2）酿酒曲主要用于丢糟，也可用于红糟，使效果更佳。

（3）酿酒曲不得用于粮糟，否则要影响母糟风格。

3.4 实践案例

3.4.1 酒厂应用实例

在崇州A酒厂、B酒厂、邛崃C酒厂、泸州D酒厂中，使用效果均佳，丢糟每甑产酒50 kg以上。其中泸州D酒厂全面生产丢糟，全面使用酿酒大曲，效益显著，见图2。

图2 不同酒厂产酒量

3.4.2 某酱香酒生产实例

安琪酿酒曲由于其自身纯种根酶、黑曲霉具有强化糖化的作用，而纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶、植酸酶对原料成分的降解与转化具有强化作用，因此具有提高出酒率、稳定酒质的特点（见图3）。

3.4.3 小曲酒生产实例

安琪酿酒曲是用现代生物技术生产的多种活性微生物产品，它保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，更具有菌种纯、有效成分含量高、糖化发酵能力强等显著优点。以玉米、高粱、稻谷为原料，应用安琪酿酒曲，只要合理操作，即可获得很好的出酒率和较高的经济效益，见表2。

图3 出酒率对比

表2 出酒率及酒质分析

4 结束语

安琪酿酒曲是多菌种纯种微生物制剂的代表性产品，在实际的应用过程中效果明显。

从酒企效益角度上看，安琪酿酒曲具有增产增效、生产稳定、与机械化生产匹配性高等特点，大约每年可为酒企创造一百多亿元的经济效益，可以有效降低企业生产成本；从社会效益角度分析，安琪酿酒曲对国家倡导的资源循环利用、节约粮食具有重要意义。