酿酒用汽风险监控标准初探

王晓慧，杨建梅，苏 葛，李 静，陶银凤，孙 锦

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

随着人们生活水平的提高，对食品的品质与安全越来越重视，各大生产企业对于产品生产过程的风险控制意识也越来越强。蒸汽作为一种载热介质，广泛应用于各种领域，蒸汽级别由低到高可分为工业蒸汽、过滤蒸汽、洁净蒸汽和纯净蒸汽，工业蒸汽由于含有锅炉给水化合物、管道水垢和其他腐蚀物质，无法满足食品行业特定的洁净要求，故食品行业用蒸汽要求级别达到过滤蒸汽及以上[1]。

酿酒行业蒸汽的应用普遍，主要有直接加热和间接加热两种方式。酿酒过程中，直接接触蒸汽的有加浆水和泡粮水等；间接接触蒸汽的有车间二次蒸水、酿酒原料蒸煮和原酒蒸馏等。目前蒸汽用水质量的管控尚无明确的国家标准，制药行业蒸汽标准均是参照中国药典注射用水标准[2]。

蒸汽在生产和运输过程中可能携带化学、生物污染物、管道铁锈和碎片等潜在污染物，为进一步加强酿酒用汽的安全管控，确保蒸汽质量，降低原酒安全风险。本课题从蒸汽用水源头深入到酿酒车间用汽全过程进行安全风险影响因素的排查，最终建立蒸汽用水质量监测标准，供酿酒企业参考[3-5]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

蒸汽冷凝水：采集自公司供汽厂家和车间蒸汽使用点。

车间二次蒸汽冷凝水：为原蒸汽加热深井水冷凝后采集得到。

1.2 风险指标检测方法和依据

GB/T 5750.6—2006生活饮用水标准检验方法。

《中国药典》2015第二部分注射用水。

1.3 风险分析方法

本课题研究主要从以下3个方面进行研究，一是从供应商水源、工艺、管道和车间使用环节进行风险排查，确定风险等级；二是根据酿酒用水水质需求，结合生活饮用水卫生标准、厂家自控标准和注射用水标准合理确定风险监控指标及限值；三是根据指标风险级别构建蒸汽冷凝水风险监控及质量标准，扫除死角，最大限度的降低用汽安全隐患，保证酿酒用汽的绝对安全。

2 结果与分析

2.1 指标风险排查分析

2.1.1 水源引入的影响酒体质量的风险指标检测结果分析（表1）

从表1可以看出，1#和2#供汽厂家蒸汽色度、浑浊度、挥发酚类、砷、铅、汞、镉和铬均符合生活饮用水标准，说明水源引入的这8项风险较低。

2.1.2 工艺和管道引入的影响酒体质量的风险指标检测结果分析（表2）

表2 工艺和管道引入的风险指标检测结果分析

从表2可以看出，工艺和管道引入的6项风险指标，除二氧化硅含量较高外，铁检出含量较低，铜、硫化物、磷酸盐和铝盐未检出。二氧化硅含量过高不仅会影响蒸汽品质，还会造成锅炉结垢。建议厂家加强锅炉用水管理，使用高品质的脱盐水，二是加强锅炉运行管理，定期排污，三是加强锅炉水质量管控，定期监控锅炉水二氧化硅指标。

2.1.3 车间二次蒸汽风险排查结果分析（表3）

从表3可以看出，车间二次蒸汽较一次蒸汽各指标检出都降低，尤其是电导率、pH值和二氧化硅3项指标降低更为明显，这说明蒸汽经二次蒸馏后指标出现安全隐患的可能性更小，故这13项指标风险级别为低级。

2.1.4 参照注射用水指标排查（表4）

蒸汽用水符合注射用水标准为制药厂的要求，相对标准而言，注射用水标准远远高于生活饮用水标准，酿酒用蒸汽用水是否需要达到注射用水标准，其限值制定的合理性还需进一步斟酌和探讨。从表4检测结果来看，13项风险指标风险级别均较低。

表3 车间锅底水二次蒸汽检测结果分析

2.2 指标监控合理性分析

表4 按注射用水检测结果分析

2.2.1 指标风险来源分析及对蒸汽和酒体品质的影响分析（表5）

表5 指标风险来源及对蒸汽和酒体品质的影响分析

我们从水源、工艺、添加、管道和设备入手，以是否影响酒体质量和蒸汽品质为风险评价标准，共计排查出29个风险指标。从前期调研和检测数据分析来看，严重影响蒸汽品质的有6个，分别是pH值、不挥发物、电导率、易氧化物、微生物限度和总硬度，这6个风险级别低，故纳入质量指标进行管控。这29项指标不在GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》106项指标中的有7个，为表5中“否”所示7项。

2.2.2 不在生活饮用水标准中的指标监控合理性分析

对于酿酒用蒸汽，酿酒企业对其最低要求需符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》，这29项风险指标不在GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》指标中的有7个，对于这7项指标是否需要监控及其监控的合理性，我们做了进一步探讨。

对于不挥发物、二氧化硅和磷酸盐3项指标建议进行监控，因为不挥发物是严重影响蒸汽品质的指标，而二氧化硅和磷酸盐是严重影响锅炉水质进而影响蒸汽品质的指标。氨（氨类制剂）为厂家可能添加的，且会影响酒体酸碱度，存在一定风险，故需进行监控。总有机碳表示含碳有机物的综合体，易氧化物表示易被氧化的物质，两者二选一监控，选择易氧化物监控；细菌内毒素表示的是蒸汽的卫生情况，需进行监控。对于重金属总数指标，鉴于有单独的重金属监控指标，此项不做监控。此外硫化物为燃煤引入的风险指标，现供汽厂家已改为沼气加热，故此项指标不做监控。故共计监控26项指标。

2.3 蒸汽监控指标限值的合理性确认

公司蒸汽风险指标监控限值的确认，我们以生活饮用水卫生标准、供汽厂家内部标准、注射用水标准和公司勾兑用水标准为依据，确认的具体限值详见表6。其中属于GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的依照生活饮用水标准，二氧化硅和磷酸盐依照厂家内控标准，不挥发物、氨、易氧化物和细菌内毒素结合排查的数据分析，风险极低，依照《中国药典》2015第二部分注射用水标准。26项监控指标限值详见表6制定监控限值列。

表6 蒸汽风险监控指标限值的合理性确认

3 结论

3.1 从水源引入、工艺管道引入和车间锅底水二次蒸汽的风险指标检测结果来看，因原酒生产特殊性（蒸馏、蒸煮），暂未发现对酒质有明显影响的风险指标，但从蒸汽质量控制和风险预防角度考虑，需对质量指标进行筛选和控制。

3.2 以指标来源引入的风险高低程度作为分类依据，从是否严重影响酒体质量、是否严重影响蒸汽质量和是否为生活饮用水监控指标三方面展开讨论，将这26项监控指标分为两大类，分别为质量指标8个和风险指标18个。

3.3 以生活饮用水卫生标准、供汽厂家内部标准、注射用水标准和公司勾兑用水标准为依据，确认蒸汽风险指标具体监控限值，供大家参考。