小馄饨，黄鱼馅

魏水华

夜读袁枚的《随园食单》，读到“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之”，觉得肚饿难忍。上街觅食，在一家粤式茶餐厅寻到云吞一碗。皮薄汤清，虾仁和瘦肉打制成的馅弹牙，好吃。

但在我看来，云吞终究不是小馄饨，与之相比，小馄饨少了点阔气，多了点悠哉。云吞与小馄饨，一个是高门大户里的虎皮鹦鹉，一个是听戏老头提笼里的学舌鹩哥。

小馄饨的悠哉也是有节制的。河南有些地方把带汤的饺子叫作“馄饨”，那是真不明白江南人心里“小馄饨”的模样。

江南人习惯用饺子来果腹，两斤饺子配上半个蒜头，吃完了能上山打老虎。小馄饨是吃着玩的，一定得配上油条、拌面之类的“主食”。吃饺子讲究原汤化原食，一碗带点面粉香的饺子汤，最能勾勒出饺子筋道扎实的口感；煮馄饨的水则必须弃置，再不济也要冲个紫菜蛋丝汤来配。吃得讲究的，吃馄饨用骨头汤、鸭架汤、鱼汤下，乃至袁枚说的“鸡汤下之”，方能体味小馄饨之妙。

人们对小馄饨馅的讲究更多：不能配有特殊气味的蒜薹、韭菜，否则尝不出清新本味；馅中质地硬的海米、姜末也不能多放，否则显不出其顺滑爽利。其实，瘦肉馅虽好，但要好到极致，非黄鱼馅莫属。

有一年，我在温州出差，浙江南部的夏季湿热，吃什么都没胃口。当地人晚餐时候端出一钵黄鱼韭黄馅的小馄饨来，小馄饨浮沉在清澈的猪骨头汤里，汤面还飘着几段翠绿的小葱，看了就让人食欲大振。舀来入口，汤里有浓浓的胡椒味，应该是出锅时撒了大量白胡椒粉在内；黄鱼细腻，只需牙齿轻轻碰开馄饨皮，鱼肉便如蒲公英般蓬散于整个口腔内；韭黄也加得正好，既不像白菜糊烂无味，又不像青韭菜般喧宾夺主。这样一碗黄鱼馅的小馄饨落肚，一身大汗，之前的湿热郁结顿时烟消云散。

事后請教厨师调制黄鱼馅的秘籍，对方伸出三根手指说：“三分鱼肉、二分猪肥膘、一分韭黄。”肥膘剁进鱼蓉里，既能增添鱼肉润泽厚实的口感，让鱼馅不致太“柴”，又能在旺火宽汤的煲制下隐匿于无形。韭黄的加入，这“三分天下，鼎足而立”的馅才算完美。

回来之后，我如法炮制了几次，无奈黄鱼不鲜，或者汤头不俊，始终是得其形而未得其味。

偶然看见饭锅里蒸着一块咸黄鱼鲞，我灵机一动，取干净的咸鱼肉，剁进瘦肉里做馅，再加几勺橄榄油，不需施酱盐，包出来的小馄饨，味道好得让人出乎意料。比之鲜鱼肥膘的清新，更多了海鲜干货的香浓滋味，配着巷口小店新出炉打包回来的驴肉火烧，那一顿饭吃得真过瘾。

（摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》）