大曲酒酿造技术教学改革与实践

张崇军

摘要：基于我国大曲酒酿造技术教学的实际情况与课程本身的特点，从制定符合突出职业能力培养的课程标准、教材精选、改革教学、完善考核评价方式等方面入手，本文对大曲酒酿造技术教学内容改变的具体措施进行探讨，以此来提升大曲酒酿造技术的教学质量与教学效果。

关键词：大曲酒酿造技术；实践；教学改革

一、大曲酒酿造技术

大曲酒主要是以大麦、豌豆、高粱等谷物极其辅料经过蒸煮过后接种或是自然接种定型发酵而成、用于白酒酿造的起酵剂。大曲酒内含多种的微生物及其场所的复杂酶系，是我国白酒酿造过程中必须可少的糖化剂、生香剂、发酵剂。在唐朝就有著名作品提到过大曲酒的作用性。例如《书经.说命篇》就有写到“若作酒醴，尔惟曲蘖”，从这句话中我们能够看到大曲酒对于白酒的酿造有着怎样的重要作用。目前我国的白酒酒曲如果按照制曲工艺来区分，可以分为以下五大类；大曲、小曲、麦曲、红曲以及麸曲。其中的大区是我国最为古老的酒曲之一，一直以来都被誉为我国劳动人民的智慧结晶。

二、校企合作，制定符合突出职业能力培养的课程标准

大曲酒酿造技术的教学课程必须以培养学生的职业能力为主要的教学目标，通过我国大曲酒酿造行业的上岗需求以及国家颁布的相关职业资格标准的调查和研究，进而建立一套科学完善的校企合作机制，并且学校方面必须要多听取合作企业提出了一些意见，在校企合作制定时，需要把企业的实际需求进行结合，只有这这样才能充分的发挥出校企合作机制的作用。大曲酒酿造技术教学课程的标准内容为教学任务、人才培养、课程性质、课程实施、课程建议等。初次之外，为了能够适应现代大曲酒酿造行业的人才需求，教师应积极的修订课程标准，对教学所使用的方法进行及时的更新做到与时俱进的目的，并对学生顶岗实习进行相应的调整。从而制定和合理的课程标准，实现现代人才培养需求，并不断的提升教学质量与教学效率，满足现代大曲酒行业对人才的需求。

三、创新教学方法，提升课堂教学质量

教师应结合教学大纲来进行设计合理的课堂教学内容。由于学生众多并且每位学生自身的知识储备与学习能力的不同，因此，教师在设计教学内容时应具有针对性，教学的主要目的绝不只是完成任务，而是要让学生在有限的课时里掌握新的知识，培养学生专业素养。在教学过程中教师还应注重与学生交流，充分利用现代教学手段，让传统的教学模式与现代多媒体教学模式有机的结合起来，有效的将教学内容融入到多媒体当中，让学生能够积极的参与到教学中，使课堂充满活力，从而加强学生的学习积极性，并让学生在学习过程中充分了解到自身优缺点，让学生扬长避短，寻找到适合自己的学习方法，提高学生的学习效率。

（一）运用多媒体教学，提升数学课堂的实效性

在实际教学活动中充分的利用多媒体课件具有图、文、声、像并茂的特点，可以有效的将课本上静态的知识点转变为动态，并通过动静结合的形式，直观、生动、形象的展示图形的变化过程，在大曲酒酿造技术教学活动中充分发挥出多媒体课件的优势，能够有效的突出知识重点、难点。为提升课堂教学的实效性提供良好的素材。

（二）实习基地现场教学

教师可以通过基地现场教学的方法，来突破以往传统的室内教学模式，在以往传统室内教学模式中在教学过程中会使学生觉得十分的沉闷、枯燥以及乏味，而利用实习基地现场教学方法，让学生面对真实的大曲酒酿造生产的各个工序，并由教师对其一一进行详细的讲解，能够有效的加深学生的理解，在讲解过后可以让学生通过自己动手去实际操作，在这样的教学环境下，学生所学习到的知识更具体、更深刻、更有趣，不仅能够让学生牢牢的记住基础知识，也能充分培养学生的实践动手能力、分析能力以及自主解决问题的能力。

（三）开展混合教学，理清教学思路

在大曲酒酿造技术教学课程中运用混合教学法，能够有效的理清教学思路，在实际的教学活动当中运用混合教学法首先需要构建对教学进行积极的模式探索，从课外与课内的学习基础上来展开，而这一种展开是一种感性与理性的有机结合。根据混合教学法实际运用的相关调查分析，混合教学法具有完整性，对于有效的应用策略研究分析则需要从教学资源、方式以及环境等多个方面进行，只有这样才理清教学思路。混合教学法在实际教学活动中，对教学资源的需求可以从各个平台进行有效的混合，例如视频资源、网络资源、课程资源以及教材资源，进而形成一种多元化的资源应用效果，并将这些资源灵活的运用到实际教学中。而学习环境的混合教学法，主要是将教师的协助学习与学生的自主学习这两方面进行混合，有利于培养学生的思维能力、独立性、创造能力，使学生在学习过程中逐渐的形成良好的学习习惯，从而在学习的过程中遇到问题时首先通过自身的能力去寻求解决问题的方法，如实在解决不了，可以寻求教师或者是其他同学的帮助来达到问题解决的目的。

（四）举办专题讲座

学校可以定期聘请大曲酒酿造行业的专家、专业人才举办专题讲座，来丰富大曲酒酿造技术的教学内容，使学生对专业有着更加深刻的了解和认识。

四、深化教师队伍实践教学能力

加强教师队伍的实践教学能力，建立健全有关制度，完善制度，增加老师的教学积极性，全面综合能力。教师评价考核制度要落实下去，要与学校的福利待遇，年终奖金和国外旅游以及教师评职称等有关方面进行关联，要和教师任职职务晋升等考核评价进行挂钩，有利于教师在学校教学中发挥其自身主导作用，引导学生对学习的积极性，增加教师自身的综合教学能力从而有效的增加教师的教学极性与创新能力。

五、改革考核评价体系

教学评价方式的好坏将直接决定着学生的学习兴趣，因此教师需要积极的探索考核评价体系，并不断的将其完善，在大曲酒酿造技术教学考核评价体系上，教师可以采用考核学生的实际操作能力与书卷考试等方式对学生知识掌握情况进行一个全面的考核评价，通过这种考核方式能够充分的体现出学生的实际操作能力，从而保障大曲酒酿造技术教学能够达到最佳的教学状态。教师对学生进行日常学习情况考核的时候，不能只去考察学生掌握专业技能的实际情况，还应进一步的对学生进行酿造技术认识、大曲酒的认识等方面的考察，对学生的学习过程、学习结果进行双向的考核，才能充分看到每位学生的学习情况与学习结果，与此同时也能为学生日后的职业发展奠定基础。

六、结束语

综上所诉，教师在大曲酒酿造技术教学过程中，需要加强培养学生的职业能力和专业理论知识，通过制定和修订课程标准、静心选择教学教材、完善教学方法以及考核评价体系，使学生在教学中不断学习，在学习不断实践，培养学生的产品研发能力、自主学习能力、创新意识、职业素养，让学生走出校门，进入社会中具有独立开展相应岗位的操作、工艺调整、品质控制等方面的能力，为学生来今后的就业中打下良好的基础。

参考文献：

[1]王伟平. 酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J]. 安徽农学通报， 2007， 13（20）：140-141.

[2]程志娟， 邹海晏， 程立昆，等. 大曲酒生產工艺改革的研讨[J]. 酿酒科技， 1990（1）：27-31.