家庭菜肴怎样做得嫩或脆

杨海

在家庭中做菜，怎样才能做到要嫩则嫩，该脆则脆呢？这里介绍一些简便可行的方法。

嫩，是人们渴望达到的烹调要求。菜肴做得鲜嫩，不仅柔软、细腻、适口，而且能保存较多的营养成分，容易被肠胃消化、吸收，更好地满足人体各方面的需要。

鱼、虾是受人欢迎的食品，对其嫩的要求尤为突出，方法也比较多。清蒸鱼是一种最简便的烹调方法。鱼经宰杀，洗净后，入沸水略烫，这样可使鱼外表皮的蛋白质成熟凝固，保证体内水分在蒸制时不外溢，是保持鲜嫩的关键步骤。然后将鱼适时腌制，腌制过久，盐的渗透会使其内部水分溢水，而使鱼质感变老的。最后，上笼蒸制，必须严格把握。蒸鱼的时间，一般1 000 g的鱼分两片蒸约15 min即可；整条蒸25 min也熟了。如不放心，可用一牙签，插进鱼身肉的最厚处，再抽出，如无血水溢出，说明鱼已至熟。此时出笼佐香醋食用，鲜嫩无比。

若不喜欢清蒸，爱吃口味浓一点的，就可红烧或干烧鱼（或虾）。红烧鱼，宰杀、洗净后，煎炸是关键。人们都不爱吃食堂里卖的红烧鱼，因为食堂黄鱼怕烧烂了难卖而往往以炸代煎，将鱼体内水分炸干后再烧，鱼的鲜嫩美味就几乎荡然无存了。家中煎鱼，应该掌握住热锅、温油、短时煎、快速烧的要领。先将净锅烧热，再放油，油在锅内加热时不停晃动，使锅内将要烹调的部分与油多接触几次，以防止粘底。待油升至温热，将鱼（或虾）投入，煎至鱼身两面稍呈金黄色，略有硬边后，即放葱、姜、绍酒、酱油，糖，盐，水等，进行短时间的烹煮，“急火魚，文火肉”。一般烧煮约15 min，揭去锅盖，再次调好口味，改成大火，收浓汤汁，继而起锅。如此之鱼，味浓，肉嫩。

家中的炒菜，如炒肉丝，炒猪肝，炒虾仁等，十分容易炒老。这是因为炒菜必须要旺火速成，快速烹调。同时，应先将要炒的原料用生粉，精盐、鸡蛋清（或全蛋）浆一下，再投放入热锅温油。这个过程叫做“拉油”或“划油”。不必往锅里放过多的油，待原料拉油变色后（一般呈灰白色），立即捞出，或将油沥去，后炒配料，下调料；再快速翻炒，勾芡，即可以出锅装盆。通过浆制、拉油，可使原料的内部水分，营养少走失，较好地做到菜肴的鲜嫩。

炒菜，又称“热炒”或“小炒”，其特点就是原料小，菜要热，因此必须做到客到炒菜，现炒现食。如果时间长了，堆的多了，闷的久了，也会由嫩变老，失去“炒”的特色的。

那么，怎样做菜才能达到脆的要求呢？

大家知道，口感脆的菜肴，一般都是要经过油炸的。因此，怎样炸，用什么油炸，就是做这类脆质菜的关键了。

一般清炸的菜比较简单，像炸花生米、炸蚕豆瓣等，只是要掌握好油温和时间即可。不要将油烧的过热再投放原料，以免外焦里不熟。炸土豆条等含水分较多的原料，要先炸一遍炸熟：再将油温稍稍升高，复炸一遍才是为了炸脆。所谓炸脆，不是一捞出锅吃时就有很脆的口感，若这样，其实已过火了。只要口尝时，稍有脆感即可捞出，这样食时口感才正好，脆香。

制作油炸的荤菜，小型的原料一般都要用生粉、面粉，鸡蛋（光用蛋清更脆，用了蛋黄则显酥）等调成糊，将原料在糊中拖后入油锅炸，这样可做到外脆里嫩；大型的原料，象整鱼、整鸡等，则要拍些干生粉下油锅炸，以避免原料轻易地被炸焦，使成品更显其脆。制做炸八块、椒盐里脊、脆皮虾、香酥鸡（除一般工序，还须先蒸熟）等事先都得用绍酒、精盐等略腌，以使其入味。炸的过程中，同样需要先炸熟为半成品，后复炸至脆的二重炸法。

炸菜用什么油是至关重要的问题。由于素油和荤油的不饱和脂肪酸含量不同，油的熔点和凝固温度也不一样，素油炸菜凝固温度低，不易松软粘连，色泽呈现金黄，很能增加菜肴的美感和增强人的食欲，因此，炸菜以素油为理想。荤油炸的成品冷后回软，且有微量腥味，口感明显没有素油炸的香脆。