精致粤菜7款及制作方法

任青

冰梅喼汁脆皮龙脷鱼

主料：龙脷鱼300 g。

辅料：脆浆350 g。

调料：喼汁10 g，冰花酸梅酱60 g，辣椒粉5 g。

做法：1. 龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2. 将调味料混合一起，调制出蘸料。

3. 鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。

花雕蛋白蒸龙虾

原料：龙虾仔拆肉75 g，蛋白25 g。

调料：上汤35 g，鸡精3 g，盐2 g，20年陈酿花雕佳酒5 g。

做法：1. 先将龙虾肉吸干水分，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2. 将蛋白略蒸1 min，放入龙虾肉再蒸3 min，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

客家酿豆腐

主料：豆腐600 g，猪肉180 g。

辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗。

做法：1. 猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中。

2. 肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用。

3. 把水豆腐切成长约6 cm的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎。

4. 肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下。

5. 用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁。

6. 把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味。

7. 最后用水淀粉勾芡收汁即可。

黑松露酱金猪件

原料：乳猪200 g，黑松露酱5 g，方包一件。

调料：奇妙卡夫酱15 g，炼奶5 g。

做法：1. 将烧好的乳猪件用刀割去部分肥肉。

2. 淡方包改成日字件，用牛油、蒜蓉烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3. 底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：凉瓜是败火的食材，将它和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

砧板：1. 凉瓜100 g，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3 g略微腌制，洗净后焯水，以祛除凉瓜特有的苦味。

2. 牛肉60 g，切成厚薄均匀的两片。

炒锅：锅内放入上汤150 g，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3 min，用盐3 g，白糖1.5 g，鸡粉2 g，白胡椒粉0.5 g调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2 g，枸杞1 g点缀。

广式萝卜糕

主料：白萝卜1根，广东香肠2根，香菇3朵，虾皮1把，粘米粉250 g。

辅料：食盐1小勺，蚝油2勺，胡椒粉适量，水适量，植物油30 ml。

做法：1. 粘米粉加适量清水（比例為2∶1），加盐搅拌均匀，静置一会再搅拌至无颗粒。

2. 香肠、香菇切小丁。

3. 白萝卜擦成丝，撒盐，腌10 min，挤干水分。

4. 起油锅，放香肠，加香菇丁煸炒。

5. 放萝卜丝炒匀，加虾皮继续翻炒一会。

6. 将米浆加进，慢慢搅拌至米浆凝固。

7. 取容器，周围抹上油，倒入炒好的料，稍压实。

8. 盖上保鲜膜，上锅蒸1 h。

9. 待冷却后切块，放平底锅煎至两面金黄即可。

松茸南风肉蒸百叶

主料：松茸菌6片，南风肉6片。

辅料：厚百叶6条。

调料：味极鲜酱油150 g，麻油3 g，胡椒粉少许，白糖30 g，味精5 g，炼鸡油15 g，花雕酒5 g。

做法：1. 将松茸和熟南风肉，用厚百叶包裹，依次排放备用。

2. 将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中，撒上炼鸡油和花雕酒，上笼蒸40 min即可取出。

3. 起锅，烧鸡油，浇油，再淋上豉油皇即可。

豉油皇：蔬菜水500 g，味极鲜酱油150 g，白糖30 g，味精5 g，胡椒粉少许、麻油3 g。

蔬菜水：清水2000 g，西芹60 g，胡萝卜50 g，干葱5根、美人椒1根、香菜30 g煮开，小火熬制1 h，滤出即成。