中餐菜单翻译中的异化思想

么孝颖

摘要：中餐菜单不仅包含了菜肴的原料、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成信息，还包含了深厚的文化底蕴，为此中文菜单英译需要在异化思想指导之下在语言操作层面采取一定的翻泽技巧把中餐的组合信息和文化信息传递出来。

关键词：异化思想；组合信息；文化信息；主料；配料；烹制方法

1异化思想

施莱尔马赫把“异化”解释为尽可能不去打扰原作，让读者向原作靠拢。使原作中的“异质成分”得以保存，实现文化传真的目的。“归化”就是对原作中的“异质成分”进行处理。尽可能不去打扰读者，让原作向读者靠拢。异化和归化各有所长，不能一概而论，应该视文体和语境而定，中国餐饮文化博大精深，不仅是中国传统文化的重要组成部分，更是世界文化的光彩乐章，因此，中国餐饮文化的翻译应该以传播中华民族的餐饮文化。吸引游客，促进我国餐饮业和旅游业的发展为宗旨。

2异化思想支配之下的翻译原则和技巧

2.1组合信息原则

中餐莱名通常由原料名称，烹制方法、菜肴的色香味形器、莱肴的创始人或发源地等构成，这种反映菜肴组合信息内容的命名方法在译成英文的时候。应该最大化地传递出来，这就是中文菜名英译的组合信息原则。此原则支配下的英文莱名能使客人一目了然自己吃下了什么。以下是此原则指导下的具体翻译技巧：

2.1.1向心结构——主料辅以配料或配汁的方法

这种方法体现在语言翻译操作上就是一个典型的以名词为核心的向心结构，主料以名词的形式居于核心位置，配料或者配汁以介词短语的形式附着于名词，具体的语言形式是：主料+with／in+配料／配汁。例如：牛肉豆腐BeefwithBeaneurd；冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce，这些实例中划线部分都是莱肴的主要原料，译成英文后处于名词型语言结构的核心位置，翻译实例中仍然以划线方式标出。非划线部分是每道菜肴的配料或者配汁，翻译成英文后用一个介词短语结构表示，作为从属结构修饰烘托处于核心位置的名词，另外，配料如果是固体的一般多用with引导，如果是液体的汤汁一般多用in引导。

2.1.2向心结构——烹制方法傍主料辅以配料或配汁的方法

这种方法体现在语言翻译操作上也是一个典型的以名词为核心的向心结构，主料仍以名词形式居于核心位置，烹制方法以定语的形式前置于名次，配料或者配汁仍以介词短语的形式后置于名词，具体的语言形式：烹制(动词过去分词)+主料+with／in+配料／配汁。例如：炒鳝片sbr-fried eelslices；清炖猪蹄Stewed Pig Hoof jn Clean Soup，这种翻译方法中，主料仍然是主角，处于名词结构的核心。烹制方法很重要，所以置于主料之前，但却因为是对主料的加工烹制，所以它又高度依存于主料，故运用表达烹制方法的相关动词的过去分词形式傍于主料左边，这样就把烹制方法的重要性和对主料依傍的从属性表达的淋漓尽致。在这里需要进一步指出的是，中餐的烹饪方法多得令人眼花缭乱，英译时要特别注意准确表达这些烹饪方法。英语中除了“烤”(mast)可以直接运用形容词形式外，其它的均采用动词的过去分词形式表示。举例如下：煲是stewed，如煲牛腩(stewed brisket)；煮是boiled，如煮鸡蛋(boiled egg)；炖是stewed。如炖牛肉(stewedbeef)；煎、炒、炸都可译为fW一词。但不同的火候需加不同的前置修饰语，如煎是fried or pan fried、炒是stlr-fried，炸可以是soft-fried还可以是deep-fried；烧、焖、扒。均可译为stewed或braised；蒸是steamed，如蒸馒头(steamed bun)；熏是smoked，如熏兔仁rooked rabbio；灼是scalded，如白灼基围虾(Scalded Shrimps)等等。

最后需要指出的事，配料或配汁仍然以介词短语的形式置于主料名词之后，对其进一步说明完善。

2.1.3向心结构——形状、口感傍主料辅以配料或配汁的方法

这种翻译方法体现在语言翻译操作层上仍然是一个以主料为核心的向心结构，主料仍是以名词身份居于向心结构的核心位置，形状、口感等以定语的形式前置于名次，辅料或者配汁仍然以介词短语的形式后置于名词，具体的语言形式：形状／口感+主料+with／in+配料／配汁，例如：脆皮鸡Crispy Chicken；陈皮兔丁diced rabbit with orange peel。这些例子中，主料仍然处于名词结构的核心位置，表示口感的形容词或者表示形状的过去分词被置于主料之前表示口感或形状既重要又依傍的特征。配料或配汁的翻译方法同前。

2.1.4向心结构——人名或地名傍主料辅以配料或配汁的方法

这种翻译方法体现在语言翻译操作层也是一个以名词为核心的向心结构，主料作为名词居于核心位置，人名或者地名作为定语前置于核心名词，配料或者配汁(如果存在)以介词短语的形式居于核心名词之后，具体的语言操作形式是：菜肴的创始人(发源地)+主料+配料／配汁，例如：麻婆豆腐MapoTofu(Sant6ed了ofu h Hot and Spicy Sauce)；四JI[水饺Siehuan boiled dumpling，这些例子中。表示人名或地名的菜肴创始人或发源地作为修饰成分被置于了名词语言结构之首依傍于主料，其重要性和依存性一目了然，在此基础之上才是表示烹制方法的动词过去分词。毋庸置疑。主料永远都是处于核心位置的，紧随其后的也永远都是相伴主料的配料或配汁。

2.2文化信息原则

中国餐饮文化博大精深源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分。中国的菜肴，一个美妙的菜肴命名，既肩负着解释菜品原料味道的作用，同时又包涵了深厚的文化底蕴，许多菜名甚至还有典故，比如“叫花鸡”、“麻婆豆腐”、“贵妃醉鸡”等等。如何把体现着中国饮食文化特色的菜肴推广给外国游客，弘扬中华民族的餐饮文化就成了每一位餐饮文化翻译工作者所追求的目标。

一般来讲，为了保留莱名中的文化内涵，让老外一见菜名，就知道是中国大餐，在翻译中餐时对一些传统的中国食品使用汉语拼音直接翻译，具体的语肓形式就是一个以汉语拼音为核心的名词结构，不带任何修饰成分。如果需要进一步说明补充信息，就采用括号形式将这些说明补充的信息置于其中。如饺子(Jiaozi)、包子0a00)、馒头o(antou)、二锅头(Erguotou)等等。如果中文菜肴名称无法体现其烹制方法及主配料的，使用汉语拼音，并在后用括号加注英文注释或者汉语典故，如：锅贴Guotie(Pan-Fried Dumplings)；蒸饺Steamed Jjaozi(Steamed Dumplings)；另外，中国餐饮的文化底蕴还体现在许多菜名带有典故，比如“叫花鸡”、“麻婆豆腐”、“贵妃醉鸡”等等，翻译时仅仅采用汉语拼音直译不能说清楚菜品的由来，要想讲明白典故又太过复杂。通常的做法是采用汉语拼音后加简短说明以阐释菜名产生的故事，这样外国游客在一饱口福的同时还可以真真正正地品尝中国餐饮文化的韵味。比如，麻婆豆腐一MapoTofu 0ean curdmade by a pock-markcd woman)。实践证明，使用汉语拼音把母语名称直接保留下来。是体现中国餐饮文化韵味以及把中国餐饮文化推广到全世界的最好办法之一。

3结语

在异化思想指导之下的中文菜单荚译除了遵循组合信息原则、文化信息原则以外，还需注意中西文化差异，以避免中西方饮食文化上出现的差异。比如“烧红狮子头(StewedP0rk Ball in Brown Sauce)”，当然不是某些饭店乱译的“烧红了的狮子头”而是由肉丸滚上糯米而成，因像毛发竖立的狮子头而得名。如果把“狮子头”译成lion，。head，会与环保意识很强的西方文化发生抵触，其结果是吓跑食客。所以，翻译中餐菜肴时，在掌握上述两个原则的基础上，还要注意了解中国文化与译人语文化之间的异同，以避免文化冲突。