熏酱肘的加工技术

目前，市场上畅销的熏酱肘是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，用细棉线捆扎，用老汤酱煮，再熏制而成。这种方法加工出来的肘子中西风味兼有，口感老少皆宜。现将其加工技术介绍如下：

1.主要原料、辅料

猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。

2.熏酱肘配方

猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。

3.香辛料配方

花椒、紫桂皮、八角各150克，陈皮、砂仁、香叶各30克，蔻仁50克，丁香20克，大葱500克，鲜姜250克。将大葱和鲜姜放入纱布袋内，扎紧袋口，单独做成一个料包;其他香料均匀混合后装入另一纱布袋内，袋内留三分之一的空隙，扎紧袋口，做成另一个料包。

4.加工制作

（1）肉糜制作。将上好的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉（如为冷冻肉应先置于18℃左右的解冻间进行解冻）用8毫米孔的绞肉机绞成颗粒状肉糜（也可手工切、剁而成），放入不锈钢盆中备用。

（2）猪皮整理。用火把猪皮上残留的长、短猪毛烧干净，再用刀刮净皮上的焦煳面。加冷水下锅煮至七成熟后捞出、沥水。按制成品质量要求，切成大小合适的正方体备用。

（3）搅拌、腌制。将少量冰水缓慢倒入肉糜中，边倒边搅拌15分钟，直到肉糜膨胀、黏稠、无水分样;再将食盐、味精、白砂糖加入肉糜中，继续搅拌30分钟后放入0～4℃的冰箱中腌制12小时。

（4）肉糜调味。将腌制好的肉糜，倒入斩拌机中，加入1.5公斤的冰水和150克胡椒粉、100克红曲红，慢速斩拌3分钟后加入分离大豆蛋白、玉米淀粉、酱油，以及余下的冰水，高速斩拌7～8分钟后再低速斩拌至肉糜均匀即可。

（5）捆扎制肘。将调好味的肉糜倒入备好的猪皮上，包裹好后用细棉线捆扎成型，制成肉肘。

（6）老汤酱制。将前面做好的两包香辛料包放入准备好的老汤中，大火烧开后转小火，保持汤面微沸20分钟。将肉肘放入老汤中（肉肘要完全浸没在老汤中），控火保持湯内温度为90℃左右，酱煮90分钟。酱煮期间要经常清理漂浮在汤表面的油沫和上下翻动肉肘1～2次。当肉肘熟透后捞出、控干。

（7）熏制。取红糖1.5公斤、果木锯末3公斤，均匀混合后放入熏锅中，用火烧锅底，产生熏烟。将沥干汤汁的酱肘单层摆入熏盘内，架于熏烟上熏制30分钟，熏制期间要注意翻面。熏至肉肘外层干燥变色即成。

（摘编自《肉类加工》，山东畜牧兽医职业学院   王福红   邮编：261061）