水果入馔，清爽怡人

李春晖 周敏

水果入餐，可以提高一餐中的膳食纤维和矿物质量，不仅清甜芳香，而且色泽鲜艳，同时丰富食物的口感，给人带来新的饮食享受。一道精心制作、颜色绚烂的水果佳肴端上餐桌，能让餐桌顿时增色不少。

色彩缤纷、鲜嫩多汁的水果最能撩动人的食欲。其实水果除了洗净生吃，在很多常见菜式中也常常看到它的身影，比如经典粤菜中的菠萝咕咾肉、木瓜焖鸭、菠萝炒饭、鲜橙排骨、芒香牛柳等，还有北方的拔丝苹果、拔丝香蕉等，当然在甜品、烘焙中则更多见到水果可爱诱人的身影。

传统美食讲究的“色、香、味”俱全，无论是色彩搭配、摆盘造型，还是口感追求的味觉效果，水果都已成为餐桌上的一道亮丽风景。兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美，“水果菜”能消暑、去腻、清雅可口，是炎炎夏季不可不尝的美味。

水果入馔可不是近些年流行的菜式，《皇帝内经》中提到，“五谷为样，五果为助，五畜为益，五菜为充”，在几千年前，古人就已经将水果运用到餐桌上。一方面，丰富了食材种类，增加了食物的味道，而缤纷诱人的颜色更是宴客菜式中摆盘的重头戏。

盛夏时节，正是水果飘香的季节。柠檬、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、草莓、枇杷、樱桃等在水果菜品中显山露水。水果菜风味别具一格，或甜或酸，或爽口或滑嫩，尤其与肉类或海鲜同烹，既可以丰富肉类、海鲜的味道，又能去油腻。因此用水果制作的菜品受到了广大美食爱好者的喜爱。

与传统甜品热菜如拔丝香蕉、拔丝苹果的不同，这里所指的水果入馔，是采用时令鲜果搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜，施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸等不同烹饪的技法，佐入油盐酱醋等调味品，烩出风味独特的美食。看起来色泽自然，闻起来芳香隽永，吃下去营养丰富。少了几分油腻，不失清新淡雅气息，仿若一位婉约秀丽的佳人，带来视觉与味觉的绝妙享受。

水果富含有多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、碳水化合物和少量的蛋白质等等，每天合理地食用不同的水果，既补充部分的维生素和纤维素、促进食欲、帮助消化，也可有助美颜、并具有预防疾病之功效。吃水果烹制的菜肴，不仅能调理肠胃，使肌肤滋润、光洁有弹性，个别的还有促进人体新陈代谢、排毒瘦身之功效。

营养专家指导

水果入馔

Q=《美食》A=曾珊

Q：用水果做菜在营养方面来看有哪些益处？

A：第一是，搭配起来比较赏心悦目，而且酸甜清香的口感能为大多数人所喜爱；第二点是，水果中含有丰富的果糖与葡萄糖，所以吃起来会很甜，除此之外，水果中还含有丰富的维生素C、有机酸，这两种元素能够帮助开胃，并且能够促进铁和钙的吸收，有助于补铁及补钙；第三，水果还含有一些特殊的芳香物质，能够促进食欲，有助于消化；第四，以水果配菜有助于饱腹减脂，比如蔬菜水果沙拉，蔬菜与水果的用量比例为3～4：1，如用圣女果、黄瓜、苦菊、苹果、牛油果加少量低脂酸奶，就是一份有助于耐饥减脂的蔬果沙拉；第五用水果配制一些饮品具有一定的治疗作用，比如百合无花果汤、陈皮雪梨鸡汤、雪梨萝卜汤等有润肺止咳的作用。

Q：水果加热后营养会流失吗？

A：水果经过较长时间的加热处理后维生素C会有一定量的流失，因此还是建议水果在烹饪过程中尽量减少加热时间。

Q：哪些水果适宜做菜，哪些不适合？

A：菠萝、苹果、柚子、梨子、橙等都很适合烧菜，质地比较坚实，容易成型。而像猕猴桃、火龙果、草莓、木瓜等较为柔软的水果，在菜品制作中要注意烹饪的时间和火候保证其不软烂。柿子是不适合做菜的，尤其要注意不要与螃蟹同食，柿子里所含的鞣制与蛋白质在一起容易引发不良反应。在用荔枝做菜的时候注意不要使用过量，荔枝的糖分含量过多，尤其空腹食用往往会引发血糖突然升高的风险。

Q：用水果做菜有哪些注意事项？

A：2016年中国营养学会推荐，一般情况下正常人每天吃水果的量大概在200g-250g，不宜过量吃水果，因为水果里面含有较高的糖分，除了增加血糖较高的风险，还可能会引起肥胖，因此食用水果要坚持适量原则。除此之外，水果也分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等，可清热降火；温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等，适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人，代表水果有苹果、柠檬、葡萄等。

水果入菜有讲究

荔枝与鸡味是很“夹”的，最经典的就是荔枝木烧鸡。吃一口鸡肉，闭上眼睛细细地寻，能品到鸡肉内有淡淡的荔枝味。在家里很难起明火来烧鸡，更没有荔枝木。选新鲜荔枝，用电饭锅来焗，由于够密封，荔枝香得很实在，不用“细细地寻”，简直就是扑面而来。

水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外，还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本质和本味，而且不能让它喧宾夺主，同时水果中的水分和糖份含量也很高，用水果做菜时，口味不宜太成、调味料不宜过重，稍不注意，便会弄巧成拙。

做水果菜要依据水果本身的特质和个性，加以适宜的烹饪方式。西瓜、杨桃等容易出水的水果适合凉拌。而果肉丰厚的木瓜、哈密瓜、火龙果、菠萝、芒果、枇杷、荔枝等，则以热炒为佳。龙眼、椰青、椰子、青橄榄等汁液丰富的水果，比较适合煮汤。做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹调调味宜略淡，不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽。

适宜用来烹調菜看的水果，随便数数不会少于百种。有经验的大厨认为：烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式，并且注意火候的控制及调味料的选用；口味不宜太甜或太成，尽量保持水果的原汁原味，避免营养成分流失。但选择能够与它们完美搭配的材料甚是考究厨艺和创意。

例如酸味较浓的水果常常被用来炖汤，代表有山楂和梨；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹，像柚子皮加工后煮食，绵实可口，其味无穷；肉质清脆爽口者则适于炒，如荔枝和菠萝；果肉厚实、能久煮耐高温的，可和肉类和骨头同煮，比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮汤、做菜，还可以用作火锅汤底呢。水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜，当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜看并不鲜见，把果汁烩入肉香里口感更加丰富。依据水果特质而搭配，不但美味，且突出水果的鲜香又均衡营养。

灵动的果香入味

山梨乌鱼子

产于台湾的乌鱼子是一种珍贵的食材，腌渍至半熟，橙黄的乌鱼子风味独特，软硬适度，有特殊的嚼感，搭配梨片同吃，丰美坚实的乌鱼子特有的鲜成味道与梨子的清甜多汁完美融合，吃后齿颊留香，回味不已。

澎湖鳗鱼香瓜春卷

用日式照烧的烹饪手法来制作鳗鱼，搭配香瓜，用薄如蝉翼的春卷皮裹住油炸，鳗鱼香瓜的味道被封锁其中，只待咬开品尝，外酥里嫩，鲜香适宜，多层次的口感颠覆味蕾。

苹果三寸骨

猪肋排刷上麦芽糖与苹果一起烤，用苹果的酸度激发出猪肉本身所带有的微甜感，肋排鲜嫩多汁，酸甜可口的苹果酱中和了猪油的油腻感，使这道荤菜变得清新可口。

莲雾咖喱蟹

咖喱蟹混合鲜美的蟹肉和浓郁的泰式咖喱辛香而深受食客喜爱，然而大多数人不知道，莲雾蘸取咖喱食用也别有风味，咖喱特有的香腻味道中透露着莲雾的清爽，是一道極具东南亚风情的夏季美味。

枇杷五味虾球

枇杷盛产的时节，万不可错过这清甘的味道。枇杷新鲜的甜度不适宜用加热的手法来改变，原汁原味呈现便是最佳状态；明虾微炸保留其特有的香甜，酿入枇杷中，明虾与枇杷不同风格的甜味相互渗透，其他调味料都是多余，只需淋入用番茄酱加五种蔬菜调制的五味酱，带有转瞬即逝的微辣感，成就出一道时令的惊艳味道。

将夏日的色彩注入美味中

龙虾水果沙律

用小龙虾与水果做成沙律，一阵夏日里的清爽气息扑面而来，色彩鲜艳诱人，味道酸甜鲜美，极为开胃。

奶香榴莲煲鸡

榴莲和鸡肉的碰撞是一个绝妙的搭配，香嫩的鸡肉融入进浓郁的榴莲，彼此相互融合，甜美馥郁，品尝一口便被这道菜深深征服。

火龙时果煎凤尾

虾球煎炒后放入火龙果、蜜瓜、猕猴桃，水果的清新与新鲜虾仁搭配得天衣无缝，是一道颇受大家喜爱的时令佳肴。

杨梅鹅肝冻

杨梅有生津止渴、助消化的功效。鹅肝营养丰富，补血养生。将杨梅与鹅肝分别做成慕斯的形式，鹅肝入口的绵密加上杨梅的酸甜，中西合璧，老少皆宜。

不上火的荔枝宴

健康榄油蒸荔枝菌

只生长在荔枝树下的鲜嫩荔枝菌，生长周期短，对生长环境要求十分苛刻，只生长在荔枝林内潮湿的白蚁窝上，无法人工培植。吸取夏日阳光雨露及荔枝树下饱含营养的有机土壤，荔枝菌被称为“岭南菌王”，口感特别清甜，菌丝更柔嫩，清爽无渣。荔枝菌采摘后必须当日食用，采用“越简单，越鲜味”的烹煮方式，最大限度地保留了荔枝菌本身的鲜味，汁液鲜甜，口感爽脆，用蒸出来的汁拌上清香的恒大兴安米饭，感受原汁美味萦绕唇齿间。

金汤野米荔枝鱼腐

胜瓜与野米不失为一种“清而不淡”的搭配，南瓜和胜瓜的清甜果香，既能中和荔枝果肉的甜蜜感，同时能突出汤汁的鲜美。糅合源于自然土壤及阳光雨露的气息，再配上清甜的荔枝果肉及鱼腐，是夏日解暑，补充维生素及蛋白质的爽口佳肴。

孔雀开屏荔枝鸡

取材自增城本地荔枝果木，烧制成碳，客家秘制腌制走地鸡入味，慢火烘烤至鸡皮金黄鲜脆即可，外脆里嫩的鸡肉，隐约又浓香回味着荔枝木的清香；鹅肝用清酒、葱姜、花雕酒浸入味，香煎至金黄，口感外香里嫩，回味无穷。

岭南荔枝酥

蛋挞皮酥脆，入口新鲜的荔枝果肉浸过烘焙汁水四溢，甜蜜入心，鲜红如同真的荔枝，这道匠心独运的甜品可谓是“不用剥皮的甜蜜”。

芦笋百合炒白玉酿荔枝

墨鱼胶酿入荔枝果肉中，口感软糯滑嫩，包裹鱼胶，荔枝果肉透亮，芦笋鲜嫩碧绿，口味咸鲜回甜。具有益气养血、养阴退热的功效。

当果香遇上菜香

波罗咕噜虾球

菀菀蔓延的白色烟雾中，伫立着一个个肥美饱满的明虾仁，它们裹着酸甜清新的糖醋酱，仿佛娇艳欲滴的红色宝石。经过烹炸的明虾仁外皮香松酥脆，内里劲爽可口，在大厨们秘制糖醋酱的包裹下，成为夏季清爽美味首选。

香芒桂鱼盏

将鲜美的桂花鱼切成方丁，与香甜可口的芒果酱拌匀，再配以新鲜多汁的芒果肉，置于芒果皮做成的芒果盏上，是各位芒果爱好者不可错过的盛宴。鱼骨裹以蛋白浆粉，炸至酥脆，淋上特制砵酒汁，与芒果鱼肉相得益彰。

阿拉斯加蟹拼甜橙

出品酒店/上海浦东嘉里大酒店The MEAT·扒餐厅

这道蟹菜呈现了蟹肉在不同状态下的味觉碰撞。手拆阿拉斯加蟹肉，施以调味略加烹煮，点缀以苹果的清新滋味；绞碎蟹肉制成厚度近2厘米的蟹肉饼，正反面煎制，佐以清甜红椒卸去些许油腻。选用芒果制成的慕斯，于盘中点缀增色，清甜口感搭配黑松露薄片，为整道菜品加分。

秋梨慢炖牛小排

出品酒店/南京景枫万豪酒店

这道菜是2016年主厨赴荷兰鹿特丹参加“第八届世界中餐烹饪大赛”金奖菜肴，精选加拿大牛小排，加以中式香料，按江南传统红烧肉手法，文火慢炖两小时，自然收汁，库尔勒香梨如少女般清香优雅，配以清香的柠檬泡沫。小牛排色泽浓郁，入口唇齿留香，佐一口香梨，独特的味觉冲击，给食客耳目一新的感受。

创意水果佳肴

芒果味蛋黄

芒果汁加入海藻胶（石花菜中提取烘干而成），静置，待气泡消失，芒果味的晶球像流心蛋黄，流出的却是芒果汁。吃到的并非你看到的，就像突如其来的剧情反转，这种惊喜的“骗局”正是分子料理的魅力所在。

做法

l、准备一碗清水、一碗钙水、网格、一杯芒果汁。

2、将芒果汁经网格倒入钙水中。

3、“鱼子酱”诞生。

4、将芒果汁倒入勺子中，注意速度以便使之成球状。

滑炒虾仁银雪榄

现代人讲究轻食方式健康生活，火龙果虾仁和银鳕鱼的搭配恰好满足了这类需求，补充优质蛋白质的同时，也达到了口感的鲜甜爽口。

泰式风情水果味

酸甜水果虾仁

用料：菠萝、芒果、火龙果、提子、虾仁

做法：

1.虾仁炸透；

2.菠萝汁、番茄酱、糖、白醋熬出酸甜酱，将炸好的虾仁均匀地粘裹上酱汁；

3.将水果切丁与虾仁一起摆盘。

柚子沙拉

用料：泰式辣椒膏、椰浆、鱼露、香茅、鸡肉、青柚

做法：

将调料调成酱汁，淋在青柚和烟熏鸡肉上拌匀，泰式传统的辣椒膏传递出浓郁正宗的泰国风味。