渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立

冉春霞，陈光静，胡 江，谭小蓉，王 静

（1.重庆三峡医药高等专科学校 公共卫生与管理系，重庆 404120；2.重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心，重庆 404120；3.西南大学 食品科学学院，重庆 400715；4.重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心，重庆 404120）

酸鲊肉属于“鲊”的一种，其制作具有悠久的历史，2000多年前的史书《齐民要术》中就有了关于它的记载。渝东南地区传统土家特色酸鲊肉是一种以新鲜猪五花肉为原料，洗净后切片，然后将其与米粉、白酒、辣椒、食盐等按一定比例混匀，再装入坛子里，在自然条件下利用微生物的厌氧发酵作用而形成的一种乳酸细菌型发酵肉制品[1]，具有肉质细腻、风味独特、肥而不腻等特点。现代营养学研究表明酸鲊肉具有降血清胆固醇、调节胃肠道、抗氧化等保健功能[2-4]，因而越来越受到广大消费者的喜爱。但酸鲊肉的传统制作方式是自然发酵，生产的差异性和随机性较大，发酵菌种和发酵条件难以控制，导致每批产品的品质不稳定；其次，自然发酵难以避免杂菌生长而产生有毒有害物质，危害食品安全。目前我国还未建立酸鲊肉的质量安全评价指标体系和相关的质量安全标准。根据《食品工业十三五发展规划纲要》，预计到2020年，我国总肉类消费量将达1亿t，肉制品的消费量也将持续增长。随着人们对酸鲊肉需求量的增加及酸鲊肉工业化生产的逐步实现，其质量安全标准既是确保产品质量安全的基础，也是消费者放心购买的前提，更是提升产品竞争力的有力保证。

我国关于肉制品的质量安全标准有GB2726—2016《食品安全国家标准熟肉制品》[5]、GB 2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》[6]、GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》[7]、SB/T 10381—2012《真空软包装卤肉制品》[8]、DBS 50/004—2014《食品安全地方标准 泡椒肉制品》[9]、DB 31/2016—2013《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》[10]、DB 31/2004—2012《食品安全地方标准发酵肉制品》[11]等。这些标准的技术指标包括：感官要求、理化指标和微生物限量，因此，本试验拟对各市售酸鲊肉制品的感官要求、理化指标和微生物指标进行测定和比较分析，初步建立酸鲊肉的质量评价指标体系，旨在为酸鲊肉产品质量安全标准的制定、品质的提升和市场监管提供实验室参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售酸鲊肉样品（10个）：分别购于石柱、黔江、丰都、彭水、秀山等地的农贸市场和超市，密封后于冰箱中（4℃左右）保存待测，其来源和特点见表1[12]。

表1 市售渝东南地区传统土家特色酸鲊肉的来源和特点Table 1 Origins and characteristics of traditional Tujia Suanzha meat in southeast area of Chongqing from market characteristic

组胺盐酸盐标准品（纯度≥99%）、丹磺酰氯（纯度≥98%）、1，7-庚二胺（内标物）（纯度≥99%）：美国Sigma公司；甲醇（色谱纯）：天津四友精细化工厂；碳酸氢钠、丙酮、乙酸酐、浓氨水、海砂、铬酸钾、硝酸银、3,5-二硝基水杨酸、甲醛（36%～38%）、硫酸铜、硫酸钾、甲基红、亚甲基蓝、体积分数为95%乙醇、氯化钠（均为分析纯）：成都科龙化工试剂厂；氢氧化钠、石油醚（沸程30～60℃）、硫酸、硼酸（均为分析纯）：重庆川东化工有限公司；不同培养基：北京博奥星生物技术责任有限公司；水为超纯水。

1.2 仪器与设备

1260高效液相色谱（highperformanceliquidchromatography，HPLC）仪：美国Agilent公司；KQ-100E超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；101型电热鼓风干燥箱：上海科恒实业发展有限公司；7230G可见光分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型厂；XH-C旋涡混匀器：无锡沃信仪器有限公司；RE-2000B旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；FE-20KpH计：梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；HITECH-KFLOW超纯水仪：上海和泰仪器有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器：上海帮西仪器科技有限公司；BSXT-06索氏抽提器：上海兰仪实业有限公司；DHP-9602电热恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；BHC-1300ⅡA/B2生物洁净安全柜：浙江苏净净化设备有限公司；XMTD-204数显式恒温水浴锅：上海跃进医疗器械有限公司；PTX-FA300电子分析天平：美国康州HZ电子科技有限公司；YX-280A手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器：上海三申医疗器械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 感官评定方法

根据GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》[13]中所述方法，确定出10名评价员，包括4名有经验的食品专家和6名非专业人员。感官评价采用100分制（评分项5项，每项20分），评分标准见表2。品评前所有样品均存于冰箱中（4℃左右），品评时肉温维持在70℃左右（蒸熟）。

表2 市售酸鲊肉的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standards of commercial Suanzha meat

1.3.2 酸鲊肉常规理化指标的测定

水分含量测定：采用直接干燥法[14]；食盐含量的测定：采用银量法[15]；还原糖含量的测定：采用3,5-二硝基水杨酸比色法[16]；总酸含量的测定：采用酸碱中和滴定法[17]；氨基酸态氮含量的测定：采用甲醛值法[18]；pH值的测定：采用酸度计[19]；脂肪含量的测定：采用索氏抽提法[20]；蛋白质含量的测定：采用凯氏定氮法[21]。

1.3.3 酸鲊肉微生物的测定

细菌总数的测定：采用平板计数法[22]；大肠菌群、金黄色葡萄球菌的测定：采用最大可能（themostprobablenumber，MPN）计数法[23-24]；沙门氏菌的测定：参照GB 4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中的方法；单核细胞增生李斯特氏菌的测定：参照GB4789.30—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》中的方法。

1.3.4 酸鲊肉组胺含量的测定

采用高效液相色谱法。色谱柱为AgilentC18柱（250mm×4.6mm，5μm），紫外检测器，检测波长254nm，进样量20μL，柱温35℃，流动相A为甲醇溶液，B为超纯水，流动相比例70∶30（V/V），流速1.0 mL/min。

1.3.5 数据处理方法

感官评定和一般营养成分的测定结果采用Excel 2007和Origin v7.5pro（Origin Lab公司）分析和处理数据，试验平行测定3次取平均值和标准偏差；组胺含量的测定采用Excel 2007和Origin 7.5分析和处理数据，实验平行测定5次并计算平均值和标准偏差。采用方差分析（analysis of variance，ANOVA）考察各测定结果在95%置信区间（P＜0.05）水平下是否存在显著性差异。

2 结果与分析

2.1 市售酸鲊肉样品的感官评定结果

市售酸鲊肉的感官评定结果见表3。由表3可知，10个样品的感官评分具有显著性差异（P＜0.05）。编号为3、4的样品评分最高（均采自黔江某超市），样品1（采自石柱农贸市场）评分最低。其中样品3、4均具有良好的色泽、组织状态、滋味和气味；而编号为1的样品因在制作过程中加入了青辣椒，发酵和贮藏使得青辣椒颜色变暗发褐，严重影响其色泽，若加工中需使用辣椒，建议使用红辣椒；其次发酵时间长短也会影响酸鲊肉的色泽，发酵时间越长色泽评分越低，同时发酵时间越长，乳酸菌产酸越多，会导致酸味、咸味和醇香味比例失调，最终影响酸鲊肉的滋味、气味和口感。样品5、6和10所用原料肉肥瘦不均匀（肥肉较多）、辣椒块型较大、米粉颗粒粗细不均匀等都导致了其组织状态的评分偏低。样品9口感评分较低，其原因除发酵时间较长外，可能还受所用大米和糯米比例的影响。样品2、7、10均含有少量毛发、小石头等杂质，说明市售酸鲊肉的卫生质量还有待提高。

表3 酸鲊肉的感官评定结果Table 3 Sensory evaluation results of Suanzha meat

2.2 市售酸鲊肉样品常规理化指标的分析测定结果

市售酸鲊肉样品常规理化指标的分析测定结果见表4。由表4可知，10个样品所测定的各常规营养组分含量之间存在显著性差异（P＜0.05）。样品5、6水分含量较低，原因可能与肥肉含量较多、原料本身水分含量较低以及发酵时间较短等有关。因此在不影响产品感官品质的前提下，为保障消费者的权益，建议将酸鲊肉的水分含量控制在43%以内。样品的食盐含量均在2%～6%时，在感官评价过程中并没有评价员表示酸鲊肉过咸或过淡，因此可认为食盐含量在此范围不会影响消费者对其的接受度，故酸鲊肉的食盐含量应≤6%为宜。

微生物（如乳酸菌）利用米粉、糖等原料中的还原糖发酵产酸，形成了酸鲊肉特有的酸味，同时也会导致还原糖含量、pH值的下降和总酸含量的上升。样品1还原糖含量最低（0.170%），其余样品中的还原糖含量在0.224%～0.334%。卢晓莉等[25]研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵时间等对鲊鱼发酵过程中产酸的影响，结果表明米粉添加量对制品pH影响最大。李丽华[26]在研究了湘西传统酸肉发酵影响因素时发现添加糖会加快产酸速度。综上所述，酸鲊肉中还原糖的含量与米粉、糖的添加量成正比，与发酵程度也密切相关，而糖（除加快产酸还用于调味）的添加量受到个人口味影响，导致添加的随意性较大，很难将还原糖含量限定在某一范围内，因此还原糖不适合作为酸鲊肉的理化评价指标之一。

表4 酸鲊肉样品常规理化指标的分析测定结果Table 4 Determination results of conventional physicochemical indexes in the Suanzha meat samples

酸鲊肉的总酸含量（以乳酸计）介于1.30～1.70，而pH值介于3.66～4.23。从表4的数据显示看，总酸含量与pH之间并不总是呈一一对应关系，总酸含量表示乳酸和其他酸性物质的含量，即传统酸鲊肉除乳酸菌发酵产生的乳酸外，可能含有其他杂菌发酵和营养组分降解产生的酸性物质。pH值表示酸鲊肉中游离[H+]的多少。pH的高低会影响食品的口感，但本试验组还没有对影响酸鲊肉口感的pH值范围进行研究。故酸鲊肉的总酸含量应≤1.80%，而pH值暂不作为限量指标。

市售酸鲊肉样品的蛋白质含量在6.90%～16.80%之间，脂肪含量在35.82%～58.25%之间，二者的含量可能与原料肉肥瘦比例、米粉添加量等因素有关，且主要受肥瘦比例的影响。从分析测定结果看，脂肪含量与蛋白质含量呈反相关，但原料肉的肥瘦比例很难控制，故不建议将蛋白质和脂肪含量作为酸鲊肉制品的硬性评价指标。原料中的蛋白质在发酵过程中发生不同程度的降解产生肽类和氨基酸，这些物质本身具有呈味作用，同时还可以作为底物进一步发生反应生成风味物质，是酸鲊肉风味的重要来源。市售样品中氨基酸态氮的含量在0.24%～0.32%之间，而氨基酸态氮含量的多少受到原料肉、米粉等原料中蛋白质含量、微生物的种类、发酵时间长短的影响，为保证酸鲊肉的品质，氨基酸态氮的含量应≥0.20%。

在市售酸鲊肉样品中均检测出一定量的亚硝酸盐，其含量介于16.86～39.95 mg/kg，且在各个样品间存在显著性差异（P＜0.05）。大量食用亚硝酸盐会导致中毒，传统酸鲊肉中样品1、9、10的亚硝酸盐含量分别为34.01 mg/kg、39.95 mg/kg、34.43 mg/kg，超过了GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中亚硝酸盐的残留限量30 mg/kg，存在一定的安全隐患。故应将酸鲊肉的亚硝酸盐含量控制国家标准范围内，即≤30 mg/kg。

2.3 市售酸鲊肉样品中微生物数量的分析测定结果

对市售酸鲊肉样品的指示菌（菌落总数、大肠菌群）和致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）两项指标进行了测定，结果见表5。

表5 酸鲊肉样品中微生物指标的分析测定结果Table 5 Determination results of microbiological indexes in the Suanzha meat

由表5可知，样品中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出，金黄色葡萄球菌检出量＜3.0 MPN/g。菌落总数在一定程度上可以反映样品受微生物污染的程度，各样品的菌落总数在5.1×106～3.0×108CFU/g；大肠菌群可以反映样品被肠道致病菌污染的程度，编号为1～6的样品均未检出大肠菌群，结果报告为大肠菌群最可能数＜3.0 MPN/g；其余样品中均检出了大肠菌群，样品7、8的大肠菌群最可能数为3.6 MPN/g，样品9、10的大肠菌群最可能数为3.0 MPN/g。

2.4 市售酸鲊肉样品中组胺含量的分析测定结果

肉制品在发酵过程中会产生生物胺，而组胺是生物胺中毒性最强的一种，对人类健康影响最大。不同酸鲊肉样品中的组胺含量测定结果见表6。结合表1和表6可以看出，来源于超市的样品中组胺含量普遍低于农贸市场的样品；发酵时间越长的样品组胺含量越高；肥肉较多的样品中组胺含量会相应低于瘦肉较多的样品。欧盟规定除鱼类以外的其他食品中组胺含量≤100 mg/kg[27]；美国食品和药品管理局标准规定食品中组胺含量应＜500 mg/kg[28]；到目前为止，除鱼类外，我国仅仅在DB 31/2004—2012《食品安全地方标准发酵肉制品》中将发酵灌肠制品和发酵火腿制品的组胺含量限定为≤100 mg/kg，而酸鲊肉制品中的组胺含量尚未限量。从表6可知，10个酸鲊肉样品的组胺含量存在显著性差异（P＜0.05），其含量介于19.68～44.15 mg/kg之间。

表6 酸鲊肉中的组胺含量（n=5）Table 6 Content of histamine in the Suanzha meat(n=5)

2.5 渝东南地区酸鲊肉制品质量指标体系的初步建立

不同的肉制品因原辅料种类、加工工艺、包装条件等不同，其理化限量指标有较大差异。腌腊肉制品的理化限量指标为过氧化值和三甲胺氮，真空软包装卤肉制品的理化限量指标为水分和蛋白质，泡椒肉制品的理化限量指标为总酸，发酵肉制品（仅限于发酵灌肠制品和发酵火腿制品）的理化限量指标为pH值、水分活度（activity water，Aw）和组胺。其他肉制品的微生物限量指标也有差异。熟肉制品、泡椒肉制品属于即食食品，对菌落总数进行了限量，而酸鲊肉制品需烹调后食用且含有大量乳酸菌等微生物，故菌落总数可不作为限量指标；其次，熟肉制品一般要求大肠菌群≤10 CFU/g，泡椒肉制品的大肠菌群＜3.0 MPN/g。调理肉制品和水产品、发酵肉制品（仅限于发酵灌肠制品和发酵火腿制品）均限定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的含量，同时发酵肉制品还限定了单核细胞增生李斯特氏菌的量。

因此，酸鲊肉制品也应建立特色限量指标。参照目前已颁布的其他肉制品相关的国家、行业、商业以及地方质量安全标准中的限量指标，同时结合市售渝东南地区土家特色酸鲊肉制品的测定指标（表3～6），初步建立其质量评价指标体系（详见表7～9）。

表7 酸鲊肉的感官指标要求Table 7 Sensory evaluation indexes requirements of the Suanzha meat

表8 酸鲊肉的理化指标要求Table 8 Physicochemical indexes requirements of the Suanzha meat

表9 酸鲊肉的微生物指标要求Table 9 Microbiological indexes requirements of the Suanzha meat

3 结论

通过对渝东南地区市售酸鲊肉制品的分析检测，同时参考其他肉制品相关的国家、行业、商业以及地方质量安全标准，初步建立了酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系。酸鲊肉制品的感官指标为外观颜色鲜亮，切口瘦肉鲜红、肥肉乳白，无霉变，肥瘦均匀、肉质紧密坚实、原料肉与米粉混合均匀，具产品特有的香气、无异臭、无酸败和哈喇味等异味，入口易嚼、细腻、黏糯、咸酸适度，无肉眼可见的外来杂质；理化指标为水分含量≤43%，食盐（以NaCl计）含量≤6.0%，总酸（以乳酸计）含量≤1.8%，氨基酸态氮含量≥0.20%，亚硝酸盐含量≤30mg/kg，组胺含量≤50mg/kg；微生物限量指标为大肠菌群≤3.0 MPN/g，金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g，沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。