添加玫瑰对柑橘果酒品质及抗氧化能力的影响

王玉霞，吴紫依，李兵，2，张超*，彭小桓，向梅玲，岳利，杨茂

1(宜宾学院 生命科学与食品工程学院，四川 宜宾，644000) 2(西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都，610039)

目前，在国内外市场上已经有一些柑橘果酒和玫瑰酒类产品，但是通过发酵方式，将水果、药花有机结合起来开发低酒精度饮品的产品，还不多见。因此，将柑橘[1-2]和玫瑰[3-4]这两种不同类别的药食材料的营养保健价值综合起来，克服单纯柑橘和玫瑰果酒的营养保健功效单一，口感、色泽品类较少等不足，开发具有二者多重保健作用的系列产品，具有很好的市场前景。

本研究针对消费者对甜型饮品的特殊喜爱，以及满足人们对低酒精度保健饮品的消费需求，在实验室条件下，研究不同含糖量及玫瑰添加量对柑橘玫瑰果酒发酵过程和果酒品质的影响，探察不同甜度类型及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒的最佳酿造条件，为柑橘玫瑰果酒的深入研究、发酵工艺的优化及酒体品质的提升提供基础数据与理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

柑橘鲜果：购自本地超市；果胶酶Pectinex BEXXL：诺维信公司(16000PECTU/mL)；活性干酵母CY3079：法国拉曼公司；芦丁标准品(BR级，纯度为95%)：上海试剂二厂；果胶、酪氨酸、酪蛋白、福林酚试剂：中国医药集团上海化学试剂公司；偏重亚硫酸钠、3,5二硝基水杨酸等试剂：分析纯，上海国药集团。

AL204分析天平、Delta 320-S精密pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；Spectra MaxM2酶标仪，Molecular Devices；TDL-50B台式离心机，上海安亭科学仪器厂；3K冷冻高速离心机，德国Sigma公司；HX-9080B-2生化恒温培养箱，上海福码实验设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程(图1)

先将新鲜柑橘水果去皮籽后制成柑橘果醪，加入适量亚硫酸以防止醪液氧化变色，按用量加入果胶酶酶解；其次，参照葡萄酒酿造工艺和目标酒度，用蔗糖、降酸剂(碳酸钙)调整醪液糖度和pH值(3.5左右)，充分搅拌以溶解辅料；再次，按用量梯度加入准备好的干玫瑰花后，接种活化完成的酵母接种液，22 ℃恒温发酵。发酵前期每天取样，中、后期根据实际发酵情况每2～3天取样分析各指标，并于发酵结束完成酒脚分离等操作后，进行理化指标和感官品质等分析。

图1 柑橘玫瑰果酒酿造工艺流程图Fig.1 Process of citrus-rose wine

1.2.2 试验设置

试验设置4个玫瑰添加梯度(0、0.5%、1.0%、1.5%(w/v))和干型(约2 g/L)、半干型(约10 g/L)、半甜型(约30 g/L)、甜型(约50 g/L)4个糖度梯度。按果浆体积添加果胶酶0.16 g/L、亚硫酸(SO2含量120 mg/L)、活性干酵母接种量0.5 g/L。取样测定各项理化指标监控发酵；发酵完成后，分析果酒感官品质并测定黄酮、单宁、多酚等评价指标。

1.2.3 测定方法

(1)还原糖测定：以DNS法测定，试验方法参照文献[6]并微调，以酶标仪检测。

(2)总酸测定：酸碱滴定法，总酸以柠檬酸计，实验方法参照GB/T 12456—2008。

(3)黄酮、多酚、单宁含量测定：按阳梅芳、刘硕谦和杨伟方法[5-7]分析果酒中黄酮、多酚和单宁类物质，在波长510、760和750 nm下测定吸光值，以芦丁、没食子酸标准曲线换算黄酮、多酸和单宁含量。

(4)抗氧化性能力测定：按王晓宇的方法[8],以DPPH与没食子酸反应折算分析果酒抗氧化能力，在波长517 nm下测定吸光值，以没食子酸法测抗氧化性标准曲线换算。

图2 抗氧化性标准曲线Fig.2 The standard curve of antioxidant activity

1.2.4 感官评价

参照葡萄酒品评方法及文献[9]，组成10人品评小组，采用无记名投票方式对柑橘玫瑰果酒进行感官综合评价。

1.3 数据统计

数据应用SPSS 19.0 for windows和Excel软件进行处理分析，以mean±sd表示。

2 结果与分析

2.1 柑橘玫瑰酒发酵过程总糖含量的变化

对果酒发酵过程中总糖的测定，不但可以实现对发酵进程的检查和监控，还为特定糖度终点判定提供参考和依据，以便即时处理中止发酵。实验设置了干型酒(2 g/L)、半干型酒(10 g/L)、半甜型酒(30 g/L)、甜型酒(50 g/L)4个糖浓度梯度，通过DNS分析法考察各浓度梯度的柑橘玫瑰果酒总糖含量在发酵过程中的变化情况，结果如图3所示。

由图3可以看出，不同糖浓度的柑橘玫瑰果酒，在发酵过程中，其总糖的变化总体上呈现出随着发酵的进行逐渐降低的趋势，且随着设定糖度的增加，醪液起酵速度逐渐下降。起酵期，干型酒(图3-A)平均降糖速度为117.26 g/(L·d)，这是4种果酒中降糖速度最高的，其次是半干和半甜型，最低是甜型酒(图3-D)，仅为38.93 g/(L·d)。此外，在同一糖度梯度处理组中，随着玫瑰花使用量的增加，平均降糖速度呈现出迅速增加的现象。如甜型酒中，玫瑰花用量为1.5%的处理，起酵初期总糖减少速度为78.83 g/(L·d)，分别高出半甜型、半干型和干型32.67、54.58和72.34 g/(L·d)。这个现象显示，玫瑰花中或许含有某类能促进酵母迅速生长繁殖的物质，从而使玫瑰花用量较多的醪液中酵母细胞生长快于同类实验条件下玫瑰花用量小或没有添加玫瑰花的处理，使醪液中总糖降低速度较快。具体是玫瑰花中的哪类或哪种物质的作用结果，有待在将来的研究中去挖掘揭示。

2.2 柑橘玫瑰果酒发酵过程总酸含量的变化

柑橘玫瑰果酒中的酸主要是一些有机酸，如柠檬酸、单宁酸等。柑橘中大量存在的柠檬酸具有消除疲劳的作用，而玫瑰中的单宁酸具有较好的抗氧化功效。果酒中一定含量的酸，可以赋予酒体清新优雅的层次感。随着发酵进行，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒中总酸的变化情况如图4所示。

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒图3 糖量和玫瑰用量对发酵进程总糖的影响Fig.3 Influence of the sugar and rose concentrations on total sugar of wines during fermentation

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒图4 糖量和玫瑰用量对发酵进程总酸的影响Fig.4 Influence of the sugar and rose concentrations on total acidity of wines during fermentation

在发酵过程中，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒，其总酸(柠檬酸计)含量变化都呈现出缓慢上升的趋势。随着发酵的进行，各组发酵醪液的总酸含量都不断增加，总酸变化幅度为4.80～10.72 g/L。发酵结束时，各酒种总酸含量差异不大，含量最高的是甜型酒10.72 g/L，半甜型次之(10.22 g/L)，最低的是干型酒9.62 g/L，可见糖浓度较高的醪液中，酵母代谢产酸量稍高于糖度较低的发酵醪液。

图4结果还显示出同一糖度梯度处理组中，醪液总酸含量随着玫瑰花用量的增加而增加。醪液的总酸不但有来自酵母在不同醪液环境中代谢产酸量的差异，还有来自于玫瑰花浸出物对酸度的影响。醪液总酸与玫瑰用量和糖度梯度都呈正相关，说明一方面玫瑰花浸出物中有呈酸性的成分(如单宁酸)；另一方面，随着醪液中总糖含量的增加，酵母细胞生长的较高渗透微环境，激发了细胞代谢产酸的应激效应[10]，玫瑰花的某些成分在促进酵母迅速生长繁殖的同时，也使酵母细胞在浓醪液环境中代谢产酸较多。

2.3 玫瑰用量对柑橘玫瑰果酒黄酮含量的影响

试验从黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化性4个方面分析比较各处理柑橘玫瑰果酒的保健和营养价值，以期得到口感、品质、香气平衡、滋味协调的柑橘玫瑰系列果酒，以满足不同消费群体的偏好需求。通过测定添加玫瑰的各类型发酵柑橘果酒中黄酮含量，比较分析各处理间差异情况，结果如图5所示。

图5 柑橘玫瑰果酒的黄酮含量Fig.5 Flavonoid contents of citrus-rose wines(小写字母0.05水平；大写字母0.01水平)

从图5可知，同一糖量处理组中，随着玫瑰用量的增加，酒样中黄酮含量也迅速增加，在玫瑰用量最大时(1.5%)，柑橘玫瑰果酒中黄酮含量最高，极显著性高于0.5%玫瑰添加组和未添加玫瑰处理组酒样。未添加玫瑰的柑橘酒样间，黄酮含量差异不大，平均黄酮含量为51.50 mg/L，分别只占到0.5%、1.0%和1.5%玫瑰用量酒样的29.32%、16.96%和13.10%。

在所有测试酒样中，50 g/L糖度处理(甜型)1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒中黄酮含量最高，为650.39 mg/L，极显著高于甜型柑橘酒和其他玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，且分别高出1.5%玫瑰用量干型、半干型和半甜型酒样374.66、349.33和304.75 mg/L。黄酮含量最低的酒样是半甜型柑橘酒，只有40.82 mg/L。最高黄酮含量的酒样，是其的15.93倍。

2.4 玫瑰用量对柑橘玫瑰果酒多酚含量的影响

利用福林酚试剂与没食子酸反应，以考察不同玫瑰用量和不同糖度类型对柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影响，结果如图6所示。

分析图6结果可知，在相同玫瑰用量条件下，不同糖度柑橘玫瑰果酒的多酚含量差异不大。而在同一糖度梯度处理组中，随着玫瑰用量的增加，酒样间多酚含量迅速增加的变化趋势一致，在最大玫瑰用量酒样中多酚含量最高。各玫瑰用量梯度间多酚含量差异显著，达到极显著差异水平。其中，最大玫瑰用量酒样的多酚含量分别为1 462.31(干型)、1 649.30(半干型)、1 587.32(半甜型)和1 589.85 mg/L(甜型)，分别较相同糖度类型未添加玫瑰的柑橘果酒多酚含量高出了1 184.99、1 398.13、1 336.37和1 341.89 mg/L。此结果显示，玫瑰花的添加，对柑橘玫瑰果酒多酚增量极显著，比单纯柑橘果酒的保健价值有了较好的提升作用。

图6 柑橘玫瑰果酒的多酚含量Fig.6 Ployphenol contents of citrus-rose wines(小写字母0.05水平；大写字母0.01水平)

2.5 玫瑰用量对柑橘玫瑰果酒单宁含量的影响

单宁是一类对果酒结构、骨架和口感影响较大的大分子类物质。果酒中单宁含量的大小，常被作为判断酒体是否具有陈酿潜质的重要指标之一[11-12]。利用福林肖卡试剂与没食子酸反应显色的原理，实验考察了不同玫瑰用量和不同糖度类型对柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影响，结果如图7所示。

图7 柑橘玫瑰果酒单宁含量Fig.7 Tannin contents of citrus-rose wines小写字母0.05水平；大写字母0.01水平

图7结果显示，在相同糖度类型柑橘玫瑰果酒中，随着玫瑰用量的增加，果酒的单宁含量也迅速增加，除半甜型设置组外，酒样的单宁含量都在最大玫瑰用量处理酒样中达到最大。干型和半干型设置组中，最大玫瑰用量(1.5%)酒样的单宁含量最大，分别为22.35 μg/mL和22.54 μg/mL，极显著高于同系列组中的其他酒样。在半甜型处理组中，1.0%和1.5%玫瑰用量酒样的单宁含量相差不大，比0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒样中单宁含量高出74%和34%。对于甜型处理组中，1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒单宁含量最高(23.88 μg/mL)，显著高于其他甜型酒样，分别是0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒样中单宁含量的1.39和5.69倍，但与1.0%玫瑰用量酒样之间差异未达到极显著水平。

2.6 玫瑰用量对果酒抗氧化能力的影响

实验依据没食子酸具有去除DPPH能力的理论，结合测定体系中去除一定浓度DPPH所用酒样体积及稀释情况，以标准曲线换算成达到相同去除能力没食子酸浓度的方法，分析比较各酒样的抗氧化能力，结果如图8所示。

图8 柑橘玫瑰果酒的抗氧化能力Fig.8 The antioxidant activity of citrus-rose wines小写字母0.05水平；大写字母0.01水平

由图8可知，在相同糖度类型柑橘玫瑰果酒中，随着玫瑰用量的增加，酒样的抗氧化能力有了显著提高，1.5%玫瑰用量柑橘玫瑰酒样的抗氧化能力最大，且极显著地高于各设置处理组中的其他酒样。在所有测试酒样中，抗氧化能力最强的是半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，其抗氧化能力相当于18.71 mmol/L没食子酸对DPPH的去除效果，分别高出1.5%玫瑰用量其他系列处理组柑橘玫瑰果酒19.14%(干型)、50.15%(半干型)和35.11%(半甜型)，而且比具有最低抗氧化能力的酒样(干型未添加玫瑰的柑橘果酒)高出1.09倍。

从黄酮、多酚、单宁含量与抗氧化能力测试分析结果可以得出，玫瑰用量与这些指标的正相关特性，充分显示出玫瑰的使用对柑橘果酒保健价值的提升效果。虽然黄酮、多酚、单宁含量高的酒样，抗氧化能力也较强，但在1.5%玫瑰用量的各类型酒样中，抗氧化能力的差异与这些物质含量的相关性差异，揭示发酵过程或玫瑰花浸出物中，还含有其他物质对抗氧化性的提高有促进作用，从而使得半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒具有最高的抗氧化性，这个现象有待进一步深入研究的揭示解释。

2.7 玫瑰添加量与柑橘玫瑰果酒品质相关性分析

应用SPSS软件对玫瑰用量、黄酮、多酚、单宁含量及抗氧化性能之间相关性和相关性强弱关系进行深入考察，同时对玫瑰添加量与黄酮、多酚和单宁含量以及抗氧化能力大小进行了线性、指数和二次多项式回归拟合分析，结果见表1和表2。

2.7.1 干型和半干型酒各指标相关性与拟合情况分析

酒体抗氧化能力，是酒体中多种抗氧化因子共同作用的体现。试验根据测试指标，分别考察了抗氧化性与黄酮、多酚和单宁含量相关性关系。如表1所示，干型和半干型柑橘玫瑰酒的黄酮、多酚和单宁含量都与抗氧化性呈正相关性，相关系数大于0.7；其中多酚含量与酒体抗氧化性在0.05水平下显著相关，相关系数为0.964 7和0.938 8。此外，干型和半干型酒的玫瑰添加量与黄酮、多酚和单宁含量以及酒样的抗氧化性也呈正相关。在干型酒中玫瑰添加量与黄酮、单宁含量和抗氧化性之间的相关性，在0.05水平下达到显著程度，相关系数都大于0.9；与多酚含量在0.01水平下显著正相关。如表1数据所示，黄酮、多酚和单宁含量对酒样抗氧化性大小的回归拟合分析中，干型果酒抗氧化性能与多酚含量拟合度最高，3种拟合方程的R2>0.93；与黄酮和单宁含量的拟合效果相对较差，R2值在0.536 0～0.835 1之间。而半干型酒中单宁与抗氧化能力的拟合情况要好于干型酒，R2值在0.873 1～0.965 8范围内。

表1干型和半干型酒各指标相关性分析与拟合方程
Table1Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofdryandsemi-drywines

玫瑰用量黄酮含量多酚含量单宁含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相关性0.908 6∗A 0.977 7∗B0.751 9A 0.824 5B0.964 7∗A 0.938 8∗B0.732 2A 0.934 5∗B1显著性0.045 7A 0.011 1B0.124 1A 0.087 7B0.017 6A 0.030 6B0.133 9A 0.032 8B—拟合方程线性YA=0.042 1x-1.525 2R2A=0.565 3YB=0.027 4x-0.742 7R2B=0.679 9YA=0.011 5x-2.970 5R2A=0.930 7YB=0.005 6x+0.702 4R2B=0.880 8YA=0.560 8x-2.679 5R2A=0.536 0YB=0.447 2x-1.356 7R2B=0.873 1—指数YA=0.936 1e0.008 3xR2A=0.835 1YB=1.062 9e0.006 4xR2B=0.827 7YA=0.928 6e0.001 9xR2A=0.985 9YB=1.689 1e0.001 2xR2B=0.850 0YA=0.718 5e0.112 9xR2A=0.825 8YB=1.005 1e0.098 3xR2B=0.953 8—多项式YA=0.000 3x2-0.043 9x+3.047 1R2A=0.637 8YB=0.000 6x2-0.195 2x+13.564R2B=0.989 4YA=9E-06x2-0.004 2x+2.152 9R2A=0.994 6YB=-2E-06x2+0.010 3x-0.917 4R2B=0.912 5YA=0.066 8x2-1.259 6x+6.155 8R2A=0.685 3YB=0.032 2x2-0.437 8x+3.271R2B=0.965 8—

续表1

玫瑰用量黄酮含量多酚含量单宁含量抗氧化性玫瑰用量Pearson相关性10.957 9∗A 0.855 5B0.985 0∗∗A 0.987 4∗∗B0.947 9∗A 0.960 9∗B0.908 6∗A 0.977 7∗B显著性—0.021 0A 0.072 3B0.007 5A 0.006 3B0.026 0A 0.019 5B0.045 7A 0.011 1B拟合方程线性—YA=16 291x+61.084R2A=0.917 6YB=14 030x+130.3R2B=0.731 8YA=78 420x+205.59R2A=0.970 3YB=89 902x+217.58R2B=0.975 0YA=1 179.5x+6.982 3R2A=0.898 5YB=1 095.8x+7.605 9R2B=0.923 3YA=865.91x-0.298R2A=0.825 5YB=533.5x+1.718 1R2B=0.955 7指数—YA=58.937e122.3xR2A=0.842 7YB=111.63e82.904xR2B=0.678 6YA=290.91e110.19xR2A=0.994 8YB=294.85e120.21xR2B=0.952 8YA=6.514 9e98.371xR2A=0.810 2YB=7.290 2e87.402xR2B=0.823 6YA=1.359 2e153.16xR2A=0.982 4YB=2.064 1e111.52xR2B=0.943 5多项式—YA=-941 832x2+30 419x+37.538R2A=0.979 0YB=-2E+06x2+41 387x+84.701R2B=0.979 2YA=3E+06x2+32 771x+281.67R2A=0.999 5YB=2E+06x2+54 870x+275.97R2B=0.988 1YA=-87 902x2+2 498x+4.784 7R2A=0.998 3YB=-68 227x2+2 119.2x+5.900 2R2B=0.994 9YA=82 766x2-375.57x+1.771 2R2A=0.976 3YB=-4 449x2+600.23x+1.606 8R2B= 0.957 1

* 在0.05水平下显著相关；** 在0.01水平下显著相关。A干型酒，B半干型酒。

表2半甜和甜型酒各指标相关性分析与拟合方程
Table2Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofsemi-sweetandsweetwines

玫瑰用量黄酮含量多酚含量单宁含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相关性0.911 0∗C 0.968 4∗D0.779 0C 0.915 9∗D0.984 2∗∗C 0.977 6∗D0.714 9C 0.927 8∗D1显著性0.044 5C 0.015 8D0.110 5C 0.042 1D0.007 9C 0.011 2D0.142 5C 0.036 1D—拟合方程线性YC=0.041 6x-1.531 2R2C=0.606 7YD=0.013 7x+3.599 6R2D=0.838 3YC=0.013 4x-3.038R2C=0.968 5YD=0.007 1x+1.412 1R2D=0.955 5YC=0.638 1x-3.752R2C=0.511 1YD=0.410 1x+0.488 1R2D=0.861 6—指数YC=1.218 8e0.006 6xR2C=0.863 9YD=3.489e0.002 1xR2D=0.653 4YC=1.282 3e0.001 7xR2C=0.945 2YD=2.370 4e0.001 2xR2D=0.817 2YC=0.789 9e0.105 5xR2C=0.796 3YD=1.750 2e0.075 9xR2D=0.945 3—多项式YC=0.000 2x2-0.050 4x+3.879R2C=0.706 9YD=-2E-05x2+0.027x+2.352 9R2D=0.879 5YC=5E-06x2+0.003 7x+0.285 8R2C=0.988 1YD=-3E-06x2+0.012 8x-0.568 7R2D=0.990 3YC=0.052 3x2-1.001 3x+5.963R2C=0.586 4YD=0.006 4x2+0.231 6x+1.256 5R2D=0.866—玫瑰用量Pearson相关性10.965 3∗C 0.966 2∗D0.942 6∗C 0.981 8∗∗D0.939 6∗C 0.919 4∗D0.911 0∗C 0.968 4∗D显著性—0.017 4C 0.016 9D0.028 7C 0.009 1D0.030 2C 0.040 3D0.044 5C 0.015 8D拟合方程线性—YC=21 512x+57.604R2C=0.931 8YD=40 414x-16.851R2D=0.933 5YC=82 718x+174.74R2C=0.888 6YD=85 031x+227.16R2D=0.964YC=1 254.2x+8.359 8R2C=0.883 0YD=1 302.2x+7.381 3R2D=0.845 4YC=1 085.2x-0.553 7R2C=0.829 8YD=605.85x+2.976 1R2D=0.937 6指数—YC=57.163e141.86xR2C=0.850 3YD=46.947e182.15xR2D=0.990 5YC=275.16e114.48xR2C=0.950 7YD=295.05e117.09xR2D=0.938 6YC=7.983 3e89.697xR2C=0.822 7YD=6.190 3e110.34xR2D=0.747YC=1.59e156.75xR2C=0.985 9YD=3.003 3e101.52xR2D=0.843 3多项式—YC=-1E+06x2+36 938x+31.893R2C=0.974 4YD=2E+06x2+4 236.2x+43.446R2D=1YC=5E+06x2+8 340.9x+298.7R2C=0.952 4YD=2E+06x2+52 624x+281.18R2D=0.976 5YC=82 766x2-375.57x+1.771 2R2C=0.976 3YD=-124 319x2+3 167x+4.273 3R2D=0.999 6YC=105 425x2-496.17x+2.082R2C=0.986 4YD=-11 721x2+781.67x+2.683R2D=0.944 6

* 在0.05水平下显著相关；** 在0.01水平下显著相关。C半甜型酒，D 甜型酒。

以玫瑰添加量对干型酒中黄酮、多酚、单宁和抗氧化能力分别以3种方式进行拟合，分析R2数值大小可知，二次多项式拟合方程对玫瑰添加量和黄酮、多酚、单宁和抗氧化能力的拟合度都最高，R2>0.97。半干型酒中玫瑰添加量与单宁含量和抗氧化性显著相关，与多酚含量呈极显著相关。玫瑰含量对4个指标的回归拟合情况显示，与多酚含量和抗氧化性在3种拟合方式中都表现出较好的拟合效果，R2范围为0.943 5～0.988 1。

2.7.2 半甜和甜型酒各指标相关性与拟合情况分析

表2数据显示，在半甜型柑橘玫瑰系列果酒中，黄酮、多酚和单宁含量，以及酒体的抗氧化性都与玫瑰添加量显著正相关，相关系数在0.017 4～0.044 5之间。酒体抗氧化性能与黄酮、多酚和单宁含量相关性分析结果虽然都呈现正相关，但仅有多酚含量与酒体抗氧化性之间有显著相关性，且达到极显著水平，0.01显著水平下的相关系数为0.984 2。

在甜型酒中，玫瑰添加量对酒体中黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化之间也有较强的相关性，其中与黄酮、单宁含量和抗氧化性之间达到0.05显著水平，与多酚含量的相关性达到0.01显著水平。玫瑰添加量对黄酮、多酚、单宁和抗氧化能力分别进行线性、指数和二次多项式回归拟合分析后，结果显示，酒样中黄酮和多酚含量变化情况与玫瑰用量之间在3种回归分析中，拟合度都较高，R2大于0.93。玫瑰用量与单宁含量仅以二次多项式有较好的拟合效果，回归方程为y=-124 319x2+3 167x+4.273 3，R2=0.999 6。甜型柑橘玫瑰酒抗氧化强弱与玫瑰用量间以线性和二次多项式进行拟合分析时，都展现较好的拟合度，拟合方程分别为y=605.85x+2.976 1和y=-11 721x2+781.67x+2.683，R2分别为0.937 6和0.944 6。

2.8 柑橘玫瑰果酒感官评价

对果酒品质进行分析的各类方法中，感官分析是一项非常重要的评价指标，参照文献中感官分析各分项对实验条件下的各款酒样进行感官品评，结果如表3所示。

表3 不同柑橘玫瑰果酒感官品评结果Table 3 Sensory evaluation of different citrus-rose wines

按玫瑰添加情况评价，果酒感官评价的排序顺序1.0%>0.5%>1.5%>0揭示出玫瑰的添加，在增加柑橘果酒营养保健价值的同时，对果酒的口感和品质也有明显的提升效果。随着玫瑰用量的增加，虽然黄酮、多酚、单宁含量都得到显著增加，而且抗氧化能力也有较大提高，但感官评价结果是添加1.0%玫瑰的柑橘玫瑰果酒感官评分最高，其次是0.5%的柑橘玫瑰果酒。此结果显示，酒体中单宁、多酚类物质的大量增加，在增加柑橘玫瑰果酒的保健价值的同时，增量过大反而会对果酒的口感、滋味和香气平衡性方面产生负面影响。

从糖度梯度分析可以得出，随着酒样含糖量的增加，感官评分结果逐渐升高。最高为甜型酒，平均感官评分为45.43分，其次是半甜型果酒的43.53分，干型柑橘玫瑰果酒的感官评价结果最差，品评分值仅为38.48。这或许与干型柑橘玫瑰酒中，较重的柑橘苦味物质的影响有一定关系。随着酒体中含糖量的增加，对苦味物质有一定的掩盖和平衡作用。此外，酒体中一定的含糖量的存在，也赋予了酒体一定的丰满柔和的品质。

从香气平衡性方面分析来看，各类酒样中，既具有浓郁的柑橘果香，又带有玫瑰的特殊花香的处理为0.5%玫瑰用量的甜型酒和1.0%玫瑰用量的半甜型酒样(8.6分)，其次是甜型酒中1.0%玫瑰用量(8.2分)和1.5%玫瑰用量的酒样(8.1分)，由此可见，酒体含糖量的多少，不但会对品尝结果造成影响，同时，也会对香气的平衡性产生作用。在酒体众多香气物质和大分子物质存在的集合体中，各类营养物质、保健因子相互作用、相互影响，共同构成酒体丰满、协调、典型性等特征。

综合糖度和玫瑰添加量因素，所有测试酒样中，以1.0%玫瑰用量的半甜型柑橘玫瑰果酒感官品评结果最好，达到了47.2分，评分最低的酒样是未添加玫瑰的干型果酒，只有35.3分，比最高分低了11.9分。本试验的品评结果是基于新鲜酿制的果酒进行分析，未经过熟化和陈酿过程，因此，针对不同的消费喜爱，可根据不同类型酒种的特性进行选择。例如，对于高血糖消费人群，干型较低玫瑰用量的柑橘玫瑰酒较为适合。对酒体结构要求较厚重的消费者而言，或可选择黄酮、多酚、单宁和抗氧化性都最高的最大玫瑰用量系列柑橘玫瑰果酒。

3 结论

实验通过添加不同用量玫瑰花在不同糖度设定条件下，对柑橘玫瑰果酒发酵情况和果酒各项指标进行分析研究，探索柑橘玫瑰果酒中最佳玫瑰用量和果酒类型设定等工艺参数，以期为发酵型柑橘玫瑰保健新酒种的研发提供基础数据。研究结果表明：

(1)在同类型糖度设定处理组中，随着玫瑰花用量的增加，发酵过程降糖速度有增加的趋势，醪液总酸含量也有所增加。

(2)发酵后的柑橘玫瑰果酒中黄酮含量，在最高玫瑰用量酒样为最高，平均达到393.21mg/L，分别较未添加、1.0%、0.5%玫瑰用量各类型高7.63、1.30、2.24倍。玫瑰用量差异对各酒样中多酚与单宁含量的影响情况与对黄酮含量的影响趋势相似，都在玫瑰最大用量处理中，酒样中多酚与单宁的含量增加显著，充分显示出玫瑰的添加，对酒体保健性能提升的显著效果。

(3)抗氧化能力是各类具抗氧化性保健因子的综合效应，在同糖度系列设置组中，玫瑰花添加量的变化仍然对抗氧化能力起着显著的影响作用。所有酒样中，1.5%玫瑰用量的半甜型酒样，抗氧化能力最强，达到了18.71 mmol/L没食子酸，分别高出相同玫瑰用量的干型、半干型和甜型酒样19.14%、50.15%和35.11%。

(4)以玫瑰添加量对黄酮、多酚、单宁含量和抗氧化能力进行相关性分析，结果显示在各类型酒种中，玫瑰添加量与各指标呈正相关，且除个别酒样外，相关程度达到显著水平。在线性、指数和二次多项式3种回归拟合分析中，玫瑰用量与各指标的二次多项式拟合效果最好。在各糖度类型酒种中，抗氧化性与黄酮、多酚和单宁含量间都呈正相关。但在不同糖度类型间，相关性大小存在差异。此外，不同类型酒种中的多酚含量与酒样抗氧化性呈现显著正相关，相关系数都大于0.9，揭示出多酚对酒样抗氧化性能贡献率高于黄酮和单宁的现象。

(5)对酒体色泽、澄清度、香气、滋味和典型性方面的感官品评表明，在一定玫瑰用量范围内，添加量对各系列柑橘玫瑰果酒的感官评分有明显地促进作用，但用量过高时，酒体收敛性和涩味较为突出，酒体口感平衡性变差。所有酒样中，1.0%玫瑰用量的半甜型酒得分最高(47.2)，最低的为未添加玫瑰的干型酒。