糖和酒石酸对椰奶灵芝酒质量的影响

2018-09-05袁学军杨大亮林明智

食药用菌 2018年4期

于群袁学军杨大亮张宇林明智

糖和酒石酸对椰奶灵芝酒质量的影响

于群袁学军*杨大亮张宇林明智

（海南热带海洋学院，海南三亚 572000）

椰奶灵芝酒的质量受多种因素的影响。通过测量pH、酒精度、残糖、甲醇、总SO2、干物质等含量指标，研究蔗糖和酒石酸的添加量对椰奶灵芝酒质量的影响。结果显示：加酸处理除0 g/kg和0.4 g/kg外，其他处理的各项指标均符合标准，加酸效果由佳到差的顺序为0.8﹥1.2﹥0.4﹥0 g/kg；加糖处理由佳到差的顺序为17%﹥19%﹥15%﹥21%。椰奶灵芝酒的制作最佳条件为添加蔗糖17%和酒石酸0.8 g/kg。

椰奶；灵芝酒；糖；酒石酸；质量

椰子属棕榈科常绿乔木，是海南特产。椰肉富含蛋白质和碳水化合物，椰汁营养成分更多，有糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等矿质元素。而灵芝含有多种活性物质，是比较理想的保健营养食品。随着发酵技术的创新和生活水平的提高，桑葚[1]、木瓜[2]、菠萝[3]、猕猴桃[4]、脐橙[5]、无花果[6]、火龙果[7]、苹果[8]、蓝莓[9]等果酒的种类越来越多。而椰奶灵芝酒的研究迄今尚少，我们做的是这项工作。

1 材料与方法

1.1 试验材料和处理方法

赤灵芝（），七成熟的椰子（L.），蔗糖，红糖酵母。

处理方法：将椰肉粉碎，与椰汁混合，过筛（80目，pH为6.5），将蔗糖、酒石酸、硫片依次加入混合液，搅拌均匀，密封，12小时后加入酵母，搅拌均匀，密封、发酵、过滤、沉淀、分离、贮藏。其中蔗糖的添加量设置为15%、17%、19%和21%，酒石酸的添加量设置为每千克0 g、0.4 g、0.8 g、1.2 g。每个处理设置4个重复，每个重复12.5 kg。

1.2 测量方法

pH、酒精度、糖度、甲醇含量、二氧化硫含量、灵芝三萜含量和干浸出物的测定方法参照参考文献[10]。采用南京农业大学王韶华发明的Stat软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同蔗糖添加量的椰奶灵芝酒质量

不同蔗糖添加量的椰奶灵芝酒质量为：pH和干物质的含量各处理间无差异；随着糖浓度升高，酒精度和残糖量均呈上升趋势，各处理间均具有显著性差异（表1），但都符合国家果酒标准。随着糖浓度升高，甲醛的含量和总SO2含量呈上升的趋势，各处理间差异极显著。但所有处理均符合标准。果酒的酒精含量以12%左右最佳，而有害物质甲醛和SO2的含量越低越好。综合6项指标，不同蔗糖添加量由佳到差的顺序为17%﹥19%﹥15%﹥21%。

2.2 不同酒石酸含量的椰奶灵芝酒质量

不同酒石酸添加量的试验结果显示（表2）：酒石酸用量为0和0.4 g/kg时，液体基本没有变化，原因可能是液体pH偏高，不适宜酵母菌的生长；酒石酸用量为0.8 g/kg和1.2 g/kg时，酒精度分别为13.6%和13.3%，干物质的含量分别为18.4 g/L和18.2 g/L，相互间无显著差异。由于添加量1.2 g/kg比0.8 g/kg的pH低，酸味较浓，甲醛含量高，因此，综合6项指标，酒石酸添加量由佳到差的顺序为0.8＞1.2＞0.4＞0 g/kg。