西餐主题宴会台面的设计方法与实践

马颖欣

〔摘 要〕随着经济的迅速发展，越来越多的年轻人对西餐主题宴会产生了兴趣，对酒店的宴会经营管理提出了更高的要求。自2013年以来，全国职业院校技能大赛（高职组）西餐宴会服务已连续举办多年，全国及各省市的西餐主题宴会服务技能大赛也开展不断，主题宴会台面设计是宴会设计课程的重点内容，也是主题宴会进行完整设计的关键环节，需要引起足够的重视。

〔关键词〕主题宴会；台面设计；方法；实践

宴会台面设计能够直接体现出餐厅服务员的素质。因此，一个优秀的台面设计不仅可以体现餐厅的接待层次，也能烘托宴会氛围，提升主题宴会的艺术内涵。随着西方饮食文化在我国的传播，西餐文化及西餐宴会逐渐开始迎合中国消费者的需求，使得特色化和主题化的宴会成为了其创新发展的一个重要标志。

一、西餐主题宴会设计

主题宴会，指围绕一个或多个主题来吸引顾客，并围绕主体进行菜单设计，在台布选择、摆台选择、装饰品选择以及菜肴选择、颜色搭配等方面都必须体现主体特色。如婚礼宴会中，台面布置一般以红色、粉色或者白色调为主，能够充分体现喜庆和白头到老的内涵；装饰物多选择玫瑰或者其他鲜花，菜肴也会设置一些好听的名字以及吉利的数字；这样让客人在享受美食的同时，还能获得心理层面的愉悦。西餐主体宴会则是在充分满足消费者需求的前提下，依照西方宴会的类型、规模、习俗、风尚乃至地方特色、人文风貌等，确定宴会主题，并结合心理学及美学相关知识，围绕主题做好资料收集工作。在西餐主题宴会设计中，主题是核心。主题是否具备创新性，是宴会设计能否取得成功的关键所在。因为在新的时代背景下，消费者参加宴会并不单单是为了享受美食，更多的是希望能够在宴会中获得视觉享受及文化熏陶。

二、主题宴会台面设计的意义、原则和基本要求

主题宴会台面设计的意义主要有：一是能够对宴会气氛进行烘托。营造高雅的气氛，能让参加宴会者获得轻松愉快之感。二是能够对宴会主题进行反映。通过合理布设，对主题进行凸显。三是能够对宴会档次进行阐述。一般情况下，宴会档次与台面设计呈正比，档次较低的宴会，台面设计多强调简洁实用；档次较高的宴会，台面设计相对复杂，更加高雅。四是能够对管理水平进行提高。宴会台面设计是科学更是艺术，精美的台面可以反映出宴会设计人员的设计能力以及餐厅服务员的造型艺术，也能够彰显酒店宴会的服务档次以及服务员的服务水平。

在主题宴会台面设计中，需要坚持几个基本原则：一是实用性、便捷性。在设计过程中，应该充分考虑相邻餐桌的位置关系。餐位大小、餐具摆放等必须合理，要提前了解参加宴会的人群，为儿童、残疾顾客等特殊群体提供人性化设计。以餐具摆放为例，应该尽量符合进餐要求，位置需要对准座椅中心，同时确保间距均匀合理；二是美观性。主题宴会台面设计必须遵循美观性原则，确保其能够为顾客带来美的享受，可以将台面设计与时代特征、传统文化等结合在一起。在提升其美观性的同时，还要确保宴会台面具备丰富的内涵；三是礼仪性。在宴会台面设计中，需要充分考虑用餐者的地位、声望、国别以及民族特点，充分体现礼仪规范的文明风尚。

想要确保宴会台面设计效果，得到相对完美的宴会台面，必须要做好充分的准备工作。我们在收集各种信息的基础上，先要进行细致周密的构思；同时要大胆创新，凸显时代特征。因此无论是构思还是创新，都必须遵循主题宴会台面设计的一般规律，明确其基本要求。首先，应该依照宴会菜单与酒水特点进行设计。西餐主题宴会台面设计需要依照宴会菜单中菜肴的特点，做好小件餐具种类和数量的选择。宴会的档次不同，搭配的餐具品种、质量和数量也应该有所不同。其次，应该根据顾客用餐需求进行设计。在对台面餐具和其他装饰品进行摆放时，必须充分考虑顾客用餐状况。在方便其品尝菜品的同时，也必须能够为席间服务提供便利。再次，需要依照宴会主题进行设计，尽可能将宴会主题凸显出来，确保台面设计能够符合宴会的档次；然后，应该参照美观实用的要求进行设计。最后，应该参考清洁卫生的要求进行设计。台面上使用的台布、口布、餐具、调味瓶以及其他装饰性物品都必须保持清洁卫生。尤其是一些小件餐具，在摆设时严禁接触汤勺舀汤的部位，对于餐碟的摆放也应该避免触碰与口部直接接触的部分。另外，在現代主题宴会台面设计中，很多时候还需要考虑时间与空间的要求，依照主题宴会举办的季节进行设计，做到动中有静，动静结合，避免带给人死板沉闷的感觉。空间的布设同样不能过于平淡，而是按照坚持错落有致的要求，做到跌宕起伏，让人能够融入宴会。

三、 西餐主题宴会台面设计实践

西餐主题宴会台面虽然仅仅是主题宴会的一部分，但同样是主题宴会的焦点所在。台面设计是否合理，直接影响主题宴会举办效果的好坏。

（一）确定宴会主题

对于主题宴会而言，主题的确定是第一个步骤，也是核心环节。它能够为宴会台面设计提供正确的目标和方向。只有确定好了主题，设计人员才好围绕主题开展宴会台面设计。但是在实际操作中，想要凝练出一个优秀的主题并不是一件简单的事，单纯依靠凭空臆想是远远不够的，设计人员必须能够针对某一种文化内涵进行深刻解读，挖掘其本质。而西餐主题宴会中主题的确定尤其困难，由于文化差异以及跨文化沟通障碍的存在，宴会举办方需要在深入细致解读西方文化的基础上，对主题进行挖掘。从目前来看，西餐宴会主题的来源有很多，可以从西方一些传统节日（万圣节、圣诞节等）、自然环境、特殊纪念日、商业传统等方面着手，也可以从其民族、历史、艺术等角度进行构思，也可以适当对宴会主题的思路进行拓展。笔者根据多次指导学生参加广东省高等职业学院技能大赛西餐宴会服务中的设计进行总结，以获得一等奖的作品“自然之光”为例，分析其台面设计的方法。该宴会主题灵感自来于人类渴望与大自然和谐相处的追求和向往；现代人生活在大城市时常被喧嚣所包围，节奏快、压力大成了现代人必须面对的现实。因此，归隐自然、追求健康美好的生活成了人们的美好愿望。这样的宴会主题让用餐者在享用美食过程中体验了一次与大自然的对话，能够唤起人们对环境和自然的爱护。作为主题宴会有一个较为显著的特点，即主题的单一性。一个宴会通常只会存在一个主题，体现一种文化特色。因此在对宴会主题进行确定时，应该尽量做到个性鲜明，凸显主题的独特性；同时，还要对主题进行细化，确保主题能落在某种感觉中的一个具体细致的点上，为后续台面元素设计提供指导和参考。

（二）选择台面布草

在西餐主题宴会台面设计中，台布、口布、椅套等布草是构建主色调的基础。因此，确定好宴会主题后，设计人员需要对布草进行选择，确保其能够与主题进行合理搭配。布草的选择需要关注颜色、材质和款式花纹。在西餐主题宴会中，台布应该尽量以素雅为主，不能选择带有花纹图案的布料，尤其不能出现带有中式花纹的布料。为了切合西式风格，可以选择白色、深色等简洁的颜色。在选择口布时，应该确保其能够与台布、椅套、餐具等的颜色实现彼此协调。花型设计尽可能简约大方，以吻合主题为最佳。在“自然之光”的主题宴会中，从自然妩媚的青葱绿树造型中获取元素，台布运用绿白拼接相配成为主色调，色彩显得自然、清新而舒适。椅套设计在前后两面缝制有立体清新小树，使尊客如临森林之中。餐巾布则选用白色口布装饰、浅紫色包边设计，整体搭配绿色线状的餐巾扣与主题紧密呼应。

（三）设计中心装饰物

在主题宴会台面设计中，中心装饰物是核心，也是灵魂，更是最能够体现宴会主题的关键所在；也是整个宴会的点睛之处，必须得到设计人员的高度重视。一般情况下，对于中心装饰物的选择有两种，一是插花造型类；在设计过程中需要依照宴会主题，做好花材与花器的选择，需要关注用餐者的习俗和忌讳，确保花材的颜色能够与整体台面布置实现协调。二是艺术品综合造型类；其本身在当前宴会台面设计中有着较为广泛的应用，主要是利用一些能够体现宴会主题的摆件、雕塑等艺术品，配合花草进行造型，达到一种整体层面的和谐。“自然之光”主题宴会台面的中心装饰设计，由原木树桩、新鲜的“肉肉”植物以及灵性的小鹿形成整体的造景，灵动的小鹿跃然餐桌。餐桌烛台设计简洁清新自然，运用真花薰衣草做装饰，增添了台面的生命力，使得台面变得富有生机和跳跃感，充分体现了宴会的主题。

（4）选择餐用具

餐用具的设计和选择同样是台面设计中一个非常重要的内容。在不断的发展过程中，也出现了许多创新想法，如颜色、形状以及餐具花边设计等。当前，为了能够更好地适应市场需求，确保宴会主题的适用性及可推广性，全国职业院校技能大赛已实现了餐具的统一，强调以简约花边或者纯色骨质瓷盘为主。但考虑酒店实际服务主题宴会的特点，在对餐具进行选择和配用时，需要结合菜单；在保证菜品多种多样的同时，食器也必须色彩缤纷，通过相互映衬来激发顾客的进食欲望。在选择餐用具时，需要做到几点：一是根据餐点性质选择餐具。二是应该依照菜点形状选配餐具。餐具的形态和图案需要与菜肴的形态相得益彰。三是应该依照菜点分量选择餐具。菜肴与器皿必须能够实现空间层面的和谐，做到大小相称，才能体现出美的意境。四是应该依照宴会规格以及菜肴价值选配餐具，才能体现其价值。因此，对于一些高档宴会以及价格较高的菜肴，应该选择一些高档次的餐具；在凸显菜肴价值的同时，也不至于拉低宴会档次。五是应该依照宴会与主题风格配置相呼应。“自然之光”主题宴会中整套餐具使用印有茁壮成长的小树图案，图案与材料凸显宴会档次。餐桌上的椒、盐瓶外形为鸡蛋造型设计，整台中心装饰是自然之境的再现，仿佛让客人身临其境。通过这样的方式来对宴会主题进行烘托，使得宴会能够取得良好的举办效果。

總而言之，在市场经济背景下，主题宴会台面设计的诞生可以看作是现代文明进步的一种直观表现。随着世界各国经济文化的交流，西方饮食文化在我国都得到了前所未有的发展，也使得消费者对于主题宴会提出了许多新的要求。做好西餐主题宴会的台面设计可以从知名度、美誉度和认同度进行考虑。知名度也就是需要考虑主题有时代感，有内涵。美誉度则是投其顾客所好，讲究科学成本；而认同度就是宴会的主题及设计要有行业专家的认同，并可以在酒店宴会服务中推广运用。如能从以上几个方面围绕主题细心构思，大胆创新，相信可以得到完美的台面。

（责任编辑：伍益中）

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