对采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳质量的探讨

李乐群，曹岚

(1.哈尔滨月亮八珍食品有限公司，哈尔滨 150000；2. 哈尔滨市食品工业研究所有限公司，哈尔滨 150025)

采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳已成为黑龙江省的特色食品，并在全国已有较大的消费市场。但由于传统工艺的滞后，已经满足不了消费者的需求，需要加大研究的力度，制定一套符合不同消费群体的工艺操作规程，生产出色泽鲜亮、质地细腻、味道鲜美、营养丰富、深受广大消费者喜爱的佐餐食品。

采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳是以优质东北大豆为原料，经过处理，制成水分为70%～75%的豆坯，然后通过蒸坯，除去部分黄浆水，降低豆坯水分活性，再进行腌坯，以提高豆坯中氯化钠的含量，并增加腌坯的生产安全性，为耐盐的藤黄球菌能迅速生长创造了条件，同时也抑制了其他不耐盐的微生物的繁殖与生长。腌制豆坯经过前期培养，在不高于50 ℃的环境中干燥、定型(8～12 h左右)，装坛后熟，经过3～6个月的发酵，经检测合格后，即可出厂销售。

1 原材料质量是保障藤黄微球菌质量的基础[1]

1.1 原料选择优质大豆是关键

应该选用非转基因的东北高蛋白大豆为豆坯的原料，大豆蛋白质是豆坯成型的主要成分，又是形成腐乳营养成分如大豆蛋白质降解产物氨基酸的基质。如果采用蛋白质含量低的大豆，会使豆坯的成型性差，豆坯出品率低，藤黄球菌生长慢，产品风味差，在前期培养过程中氨味突出，蛋白酶活力积累速度慢，成品氨基酸含量低。大豆霉变会产生不利于微生物生长及对身体有害的产物，所以，霉变的大豆不能用于腐乳生产。陈豆是超储的过夏的大豆，蛋白质乳化效果差，豆坯颜色发灰，蛋白质利用率低，产品细腻度差。故原料应选非转基因的东北高蛋白大豆为宜。

1.2 红曲是腐乳红色素的主要来源

红曲是腐乳红色素的主要来源，是腐乳发酵过程中蛋白酶、酯化酶、淀粉酶等酶系在腐乳发酵中的补充。红曲是将红曲霉菌接种于蒸熟的大米中，经培养而得到的含有红曲色素的食品添加剂。在腐乳中添加增香红曲可以提高腐乳的香气。但是，在配料时应该增加增香红曲与其他辅料作用的时间，也就是配制腐乳汤汁后要有一定的发酵时间，这样效果更好，汤汁红色素高，香气浓。红曲应采用低温干燥或者自然干燥的，因为高温干燥的红曲在产品发酵过程中没有提高腐乳红色素的效果，只能保持配料中原有的色泽，酶失活严重，产品风味差。红曲采购时既要测色率还要检测其他的酶活力。

1.3 面糕是腐乳汤汁增稠剂和形成腐乳香气成分的基质

面糕是面粉加水后经发酵(或不发酵)、添加米曲霉制成的腐乳生产的辅助原料。在腐乳后熟过程中，面糕含有较高的蛋白酶和淀粉酶，可以协助藤黄微球菌对豆坯中的蛋白质进行水解，形成产品的营养及风味物质。面糕根据生产工艺大致分为前期不发酵面糕和前期发酵面糕。

前期不发酵生产面糕工艺简单，面糕水与面结合制成面穗，蒸熟后面穗内部形成致密结构，米曲霉菌丝很难深入到面糕的内部，生产中没有和水结合的散面米曲霉很难繁殖，也不利于酶的积累，制成的腐乳汤汁黏稠度差，易分层，产品风味欠佳，食用后有时会引起胃部不适，有“烧心”的感觉。

前期发酵面糕是面粉加水经发酵后制成馒头，接入米曲霉种曲，进行培养后，晒干备用的面糕。馒头中水分均匀，营养丰富，米曲霉容易生长繁殖，用发酵面糕制成的腐乳风味好，虽然制作工艺复杂、劳动强度大，但成品质量稳定。

面糕车间使用的米曲霉繁殖速度快，容易污染其他工序，在厂区平面布置时，最好和其他车间隔离，要固定生产人员，防止生产人员携带的微生物相互污染，影响产品质量。

1.4 食盐是藤黄微球菌生长的基质

食盐在生产中既有防腐功能，又是藤微黄球菌生长的基质。藤黄微球菌是耐高盐的微生物，原菌培养过程中，不添加食盐，藤黄微球菌生长速度慢，优良性能保持率低。腌坯中使用的食盐要用精盐或者水洗盐，杂质少，如果盐卤含量高，产品苦味重。

1.5 水质是微生物生长的重要因素

藤黄微球菌是一种区域性产品的主要原因是水质。工艺相同，产品和原产地的质量差异性很大，原产地是弱碱性水，适合藤黄微球菌的生长和代谢。

1.6 香辛料是藤黄微球菌腐乳特殊香气的来源

香辛料成分可以为成品提供特殊香气；抑制产膜酵母的繁殖与代谢，提高产品的风味和感官质量；香辛料的一些成分还具有保健功能。

以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为香辛料，在配料前通过在高浓度白酒中的超声波作用，可以提高香辛料产香效果，有效减少香辛料的使用量，降低成本。

2 藤黄微球菌腐乳工艺改革的探讨[2]

2.1 藤黄微球菌腐乳工艺流程

2.2 纯种培养是急需解决的技术问题

采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳大部分厂家均采用自然发酵进行生产。存在弊端是：产品质量稳定性差；工艺参数难控制。因此，培养纯种藤黄微球菌是解决腐乳发酵质量的关键。纯种培养就是经过多重筛选得到的优良菌株的集合体，单菌株生产的产品风味还有待提高。

2.2.1 一代分离及种子培养基

配方一：葡萄糖 1.0%；蛋白胨 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；琼脂2.5%；pH 7.8；

配方二：纯大豆粉 3%； (NH4)2SO40.1%；NaCl 3%；琼脂2.5%，pH 7.8。

2.2.2 二代扩大种子培养基

豆粉液体培养基：豆浆 12%；NaCl 3%；淀粉糖浆3%。

2.3 蒸坯对豆坯起到杀菌的作用

蒸坯根据加热的蒸汽压力分为常压蒸坯和加压蒸坯两种。常压蒸坯蒸汽损耗多，生产车间湿度大。加压蒸坯时间短，蒸坯质量稳定，节约能源。通过蒸坯工序可以对豆坯起到杀菌的作用，排除豆坯中黄浆水，降低豆坯污染的机会。蒸好的豆坯表面应无水珠，豆坯内无蜂窝状。蒸坯时间长形成的蜂窝状蒸坯，藤黄微球菌培养中生长不均匀，成品细腻度不好。

2.4 藤黄微球菌的培养方法

当腌坯盐度达到6.5%～7.5%时，进行清洗。将摆好的腌坯，每盘喷雾接种，每摞培养盘上要倒扣一个空盘，以保证豆坯水分和温度，32～35 ℃培养5～6天。培养时每天要倒盘1次，使豆坯的品温趋向一致，待腌坯上长满细菌并分泌大量的粉黄色分泌物时即为成熟坯。

2.5 干燥是藤黄微球菌腐乳的特殊工艺

培养成熟的豆坯放入室温在50 ℃左右的干燥室内，干燥室要有装有排气装置，排除豆坯中的水分及代谢气体。在干燥过程中，豆坯由于美拉德反应和酶褐变反应，颜色由粉黄色变成黑灰色。水分降低，豆坯强度增加。干燥也是豆坯进行前期水解过程，如果室温低、排潮效果不好、干燥时间长会导致豆坯软化，使得产品成型性差。

2.6 腐乳汤汁注意问题

配制腐乳汤汁是工厂的核心技术。腐乳汤料充分润水混合后，一定要经过研磨，二次研磨比较好，首先用钢磨初研，然后用胶体磨二次研磨，保证汤料的粒度，使辅料的酶活力得到充分释放。

汤汁在配制过程时要进行混合发酵，充分利用红曲、面糕等辅料的酶活力，增加汤汁的色率和均质性，降低成本。

2.7 发酵是形成腐乳色、香、味、型的过程

将软硬适度、有弹性、无裂纹、含水量45%～48%，含盐量8%～9%的干燥坯装缸，添加腐乳汤汁。装缸时，加一层汤汁装一层豆坯，上层要装紧，封严，豆坯要离坛口5～8 cm，浇好封坛酒。置于28～30 ℃发酵室内发酵50～60天，要上下倒1次，再经30天即可成熟食用。

3 小结

目前我国现阶段用于腐乳生产的主要有枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌两种，而使用藤黄微球菌作为发酵菌种的腐乳生产大多集中在黑龙江地区，其中以克东腐乳最具代表性。文章以腐乳的原材料和工艺技术为主要探讨目标，提出部分工艺需要注意的操作要点，以期为今后以藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳生产在工艺技术的革新中起到一定的参考作用。