苹果果酱传统制作工艺对其VC含量和感官品质的影响

黄萍萍，李林，李华敏，刘启一，车长远，王静，董文萍

(1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台市粮油质量检测中心，山东 烟台 265301)

苹果是我国产量最大的水果之一，资源丰富，富含多酚、VC等天然抗氧化成分，营养和保健功效显著[1,2]。品相好的苹果多作为鲜果销售，其余则主要被加工制作成果汁、罐头、果酱、果脯蜜饯等深加工产品出售[3-5]，深受消费者喜爱。但苹果加工存在着颜色易褐变、VC易损失的问题，既降低了产品的营养价值，又降低了产品的感官品质，严重制约苹果深加工产品的销售与发展[6-8]。近年来，国内外研究工作者致力于探索能够有效解决上述问题的方法与对策，也取得了一些成效，但从目前市场反映判断，苹果深加工产品依旧任重而道远[9,10]。本文通过探究烟台苹果果酱制作过程中VC含量的动态变化，以及制作工艺对果酱产品感官品质的影响，以期为食品企业改进苹果生产制作工艺，提高产品品质提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

烟台苹果、白砂糖、淀粉：鲁东大学东门家家悦超市；柠檬酸、硫代硫酸钠、碳酸钠、碘化钾：天津市永大化学试剂有限公司；亚硫酸氢钠：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；碘：上海银碘化工有限公司；稀醋酸(2 mol/L)、丙酮：天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器和设备

JJ-2B型组织捣碎匀浆机 江苏省金坛市友联仪器研究所；UPR-II-10T型纯水超纯水一体机 四川优普超纯科技有限公司；PHS-3C 型酸度计 上海科佑自动化科技有限公司；AP9925型真空泵 天津奥特赛恩斯仪器有限公司；AL204型电子分析天平、C21-SDHCB9E10型电磁炉 浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。

1.3 苹果酱的加工制作流程

苹果酱的加工制作流程见图1。

图1 苹果酱制作工艺流程Fig.1 Flow chart of production process of apple jam

1.4 蒸煮时间对VC含量的影响

选择成熟度适宜、芳香味浓的苹果，按照图1的工艺流程进行加工制作。将护色处理后的苹果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50%的水进行蒸煮使果块组织软化，分别考察蒸煮时间为5，10，15，20，25 min时苹果酱中VC含量的变化情况，蒸煮软化升温要快，然后用组织捣碎机进行打浆、浓缩，加入果酱质量60%的白砂糖，并添加0.1%左右的柠檬酸调整pH并进行护色。先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中，在常压下迅速加热浓缩，浓缩温度设为70 ℃，并不断搅拌。将制作好的苹果果酱迅速封装入高温灭菌后的玻璃瓶内冷藏备用。

1.5 加糖量对VC含量的影响

按照1.4的步骤进行苹果酱的制作加工，蒸煮时间保持10 min，对果浆进行加热浓缩时，分别加入果浆质量15%，20%，40%，60%，70%的白砂糖，浓缩温度为70 ℃时，考察加糖量对果酱中VC含量的影响规律。

1.6 浓缩温度对VC含量的影响

按照1.4的步骤进行苹果酱的制作加工，蒸煮时间保持10 min，对果浆进行加热浓缩时，加入果浆质量60%的白砂糖，将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中，分别考察浓缩温度为60，70，80，90，100 ℃时苹果酱中VC含量的变化规律。

1.7 正交设计试验

在单因素试验的基础上利用正交试验设计助手设计正交试验，完成单因素试验后，每个因素选择3个VC含量较高的水平，进行L9(33)正交试验，用碘量法分析不同制作工艺条件下获得的苹果酱中的VC含量。

1.8 VC含量的测定方法

取成品果酱50 g置于250 mL 锥形瓶中，加15 mL水和2 mL丙酮，与稀醋酸2 mL的混合液适量，振摇使VC溶解，加淀粉指示液3滴，用碘标准溶液(0.05 mol/L)滴定，至溶液显蓝色并持续30 s不褪。每1 mL碘 滴定液(0.05 mol/L)相当于8.806 mg的C6H8O6。VC含量以标示量来计算，按下式计算：

式中：Y为VC的百分含量；C为滴定液浓度有效因数；T为滴定度；V为供试品消耗碘滴定液的体积；m为苹果酱取用量。

1.9 苹果酱的感官评定方法

对最佳工艺条件下制作获得的苹果果酱进行感官评价，并根据色泽、风味、组织状态和口感进行综合评分，样品提供给15名食品专业品评师，取平均分作为每个样品的最终评分，评分标准见表1。

表1 苹果果酱的感官评定分值标准Table 1 The sensory evaluation standard for apple jam

2 结果与讨论

2.1 蒸煮时间对VC含量的影响

图2 VC含量随蒸煮时间的变化规律Fig.2 The change rule of VCcontent with cooking time

由图2可知，苹果酱中VC的含量随蒸煮时间的延长而显著下降，这是因为VC是热敏性维生素，在较高温度下容易发生氧化反应而导致含量的减少，且反应时间越长，损失越大，蒸煮时间由5 min延长至25 min时，VC的含量从0.467 mg/g下降至0.230 mg/g，VC含量损失了50.75%，为保证苹果酱产品中保留更多的VC，应尽可能缩短苹果块的蒸煮时间，综合考虑苹果块软化和苹果酱口感问题，本试验确定的苹果酱最佳蒸煮时间为10 min。

2.2 加糖量对VC含量的影响

图3 VC含量随加糖量的变化规律Fig.3 The change rule of VCcontent with sugar content

由图3可知，苹果酱中的VC含量随加糖量的增加而显著增大，当加糖量由15%增加至60%时，VC含量从0.11 mg/g增加至0.375 mg/g，增加了近2.5倍。这可能与糖分在加热过程中对VC发挥的保护机制有关，即在相同反应条件下，有糖分等其他大分子营养物质共存的VC比纯VC更加稳定，这也表明糖分子的存在会在一定程度上抑制体系的热量传递或减少溶解氧与VC发生接触和反应的机会。因此，为最大限度地提高苹果酱中的VC含量，应适当提高加糖量，综合考虑苹果酱的甜度及消费者对低糖低热量产品的需求，以及加糖量从60%增加至70%时，VC含量增加趋缓，本试验确定的最佳加糖量为60%。

2.3 浓缩温度对VC含量的影响

图4 VC含量随浓缩温度的变化规律Fig.4 The change rule of VCcontent with concentrative temperature

由图4可知，VC含量随浓缩温度的提高而显著降低，特别是当温度超过70 ℃时，VC含量随温度升高快速下降，温度由70 ℃升至100 ℃时，VC含量从0.378 mg/g下降至0.184 mg/g，下降了51.32%，表明反应温度升高会加速破坏VC，促使VC发生更剧烈的氧化反应，为最大程度地保留苹果酱中的VC，应尽可能降低浓缩温度。但浓缩温度过低，果浆浓缩脱水时间会相应延长，长时间的加热浓缩也会在一定程度上破坏VC及其他热敏性成分，这种关键工艺因素之间的交互影响对考察指标的影响规律将在后面的正交优化试验中进行考虑和解决。本试验确定的最佳浓缩温度为70 ℃。

2.4 正交试验结果

正交试验因素水平表见表2。

表2 苹果酱制作的单因素水平表Table 2 A single factor-level table for production of apple jam

正交优化试验结果见表3，由极差分析结果可知，考察的3个因素中对VC含量影响的显著性依次是浓缩温度(0.020)>蒸煮时间(0.013)>加糖量(0.011)，从极差绝对值判断浓缩温度的影响是最显著的，其次是蒸煮时间和加糖量，后2个因素的影响显著性差异不大。根据3因素3水平的VC含量均值分析得到的苹果酱最佳制作工艺条件是：浓缩温度65 ℃、蒸煮时间8 min、加糖量60%，在此条件下制作加工获得的苹果酱中的VC含量经测定是0.382 mg/g，达到了预期值。对该最佳工艺条件制作获得的果酱进行感官评定，获得的感官评定分值是色泽8分、气味9分、组织状态18分、口感19分，总感官评定分值是54分(满分是60分)，产品的营养价值和感官品质均获得良好的预期和评价，达到了试验的预期目的。

表3 正交试验结果直观分析Table 3 The analysis of orthogonal experimental results

3 结论

本文从考察传统苹果酱制作工艺关键因素对产品VC含量和感官品质的影响出发，利用单因素试验和正交设计优化试验获得了VC含量高、感官品质良好的传统工艺制作的苹果酱产品，试验结果表明：浓缩温度、蒸煮时间和加糖量能显著影响产品的VC含量，确定的最佳制作条件是浓缩温度65 ℃、蒸煮时间8 min、加糖量60%，在此条件下制作加工获得的苹果酱中的VC含量经测定达到0.382 mg/g，且产品的感官品质令人满意，总评分达到54分(满分是60分)。本文为烟台苹果果酱的传统制作加工方法提供了科学的评价方法和可靠的试验依据，为烟台地域特色果蔬产品传统深加工提供了技术支持。