正交试验优化亚麻籽拌菜油的工艺

杜喜梅，刘成力，吴慧珍，高国强，张文斌

(兰州工业研究院，兰州 730050)

亚麻籽油富含亚麻酸、亚油酸和油酸，具有营养保健和药疗功效[1-2]，但加工过程中营养成分会受温度及浸提时间的影响[3-4]，本文以亚麻籽油为主要原料，辅以洋葱、蒜、姜、花椒、八角、桂皮及香叶，采用真空抽提的方法，通过正交试验设计确定其最佳工艺参数，制得的亚麻籽拌菜油风味独特、香气浓郁、品质较高。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

洋葱、姜、蒜、花椒、桂皮和香叶均由市场购得，亚麻籽油由会宁创佳粮油工贸有限公司提供。TBHQ(特丁基对苯二酚)符合食品级标准。

实验仪器：电子天平(BSA124S)，赛多利斯科学仪器有限公司；旋转蒸发器(RE-52AA)，上海亚荣生化仪器厂；电热恒温水浴锅(HH.SY21-Ni6)，北京长源实验设备厂；电热鼓风干燥箱(DHG-9145A)，上海一恒科技仪器有限公司；三口烧瓶、烧杯 、 量筒 、 台秤、 天平、温度计、不锈钢锅 、菜刀 。

1.2 方法

1.2.1试验设计 将洋葱、蒜、姜、花椒、桂皮及香叶清洗沥干，按照比例(蒜∶姜∶洋葱∶花椒∶桂皮∶香叶=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)称取后切碎混合，取等量的亚麻籽油几份，分别按设定的比例加入辅料，调节真空度，按设定的温度和时间浸提，抽提完毕后加入符合国家标准规定的油脂抗氧化剂TBHQ(0.1g/kg)，滤出辅料后比较亚麻籽拌菜油的品质。

1.2.2工艺流程 具体操作步骤为：将亚麻籽油加入1 000 mL三口烧瓶中(加入量为瓶体积的1/3～1/2，不得超过1/2 )，再加入辅料，然后安装好装置，启动真空泵，检查装置密闭性，通氮气进行搅拌，并接通电源开始加热，按设定的温度和时间，使辅料与油脂充分混合接触，抽提一定时间后停止加热，冷却，过滤，即得亚麻籽拌菜油(附图)。

附图 工艺流程

1.2.3试验方法 通过正交试验确定亚麻籽拌菜油的最优加工条件(表1)。试验结果以感官评分为考察指标。

表1 正交试验因素水平

2 亚麻籽拌菜油的感官评价方法

亚麻籽拌菜油的感官评价满分为100分(表2)。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。

表2 亚麻籽拌菜油的感官评分标准

3 结果与讨论

3.1 亚麻籽拌菜油最佳制作条件的确定

由表3可见，影响亚麻籽拌菜油品质的主次因素依次为浸提温度>浸提时间>辅料与亚麻籽油的质量比，即依次为A>B>C，可得优化组合为A1B2C2，即温度60 ℃、浸提时间10 min、辅料与亚麻籽油的比例1∶10。在此条件下制得的亚麻籽拌菜油品质最高。 这与张振山[5]利用超声波辅助提取技术提取亚麻籽油中各因素对其品质影响的主次顺序为：超声波功率>提取温度>提取时间，其温度和时间的影响与本文一致；同时与韩丹丹[6]正交设计优化亚麻籽油最佳提取工艺料液比1∶10一致(表3)。

表3 正交试验结果

3.2 辅料的使用量对亚麻籽拌菜油品质的影响

辅料的使用量对亚麻籽拌菜油的品质有一定的影响。辅料使用较多，会掩盖了亚麻籽拌菜油特有的香味，同时会导致最终的拌菜油出现浑浊现象；使用较少，对亚麻籽拌菜油的香味、滋味增进作用不明显。这与周书来[7]在山胡椒调味油上的研究一致。本试验将洋葱、蒜、姜、花椒、桂皮及香叶清洗干净离心甩干，按照比例(蒜∶姜∶洋葱∶花椒∶桂皮∶香叶=1∶1∶2∶0.5∶0.5∶0.1)称取后切碎混合，辅料与亚麻籽油的比例为1∶10条件下制得的亚麻籽拌菜油品质(香味、滋味、色泽)最高。

3.3 浸提温度对亚麻籽拌菜油品质的影响

浸提温度对亚麻籽拌菜油的品质影响较大，浸提温度偏高，会导致焦化、色泽发暗；温度偏低，不能有效地将辅料中的营养物质浸提出来，且制得的拌菜油中带有亚麻籽生油味。这与周书来[8]在香椿调味油上的研究一致。本试验浸提温度60 ℃下制得的亚麻籽拌菜油品质最高。

3.4 浸提时间对亚麻籽拌菜油品质的影响

浸提时间对亚麻籽拌菜油的品质有较大的影响，浸提时间过短，浸提不充分；时间过长，又会使油脂色泽加深，油不透明，伴有浑浊现象。因此，本试验最佳浸提时间为10 min。

4 亚麻籽拌菜油的技术质量指标

4.1 感官要求

感官要求见表4。

表4 感官要求

4.2 理化指标

理化指标见表5。

表5 理化指标

4.3 有害物质限量

有害物质限量指标见表6。

表6 有害物质限量指标

5 结论

通过正交试验，研究辅料使用量、加热温度、浸提时间等因素对亚麻籽拌菜油品质的影响，确定亚麻籽拌菜油最优加工工艺条件为加热温度60℃、浸提时间10min、辅料与亚麻籽油的比例为1∶10。按以上条件制得的亚麻籽拌菜油色泽好、香气浓，具有亚麻籽油特有的滋味。同时，不饱和脂肪酸含量较高，经测定，油酸13.11%、亚油酸12.5%、亚麻酸42.2%。◇