不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

◎ 毕 宇

（黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002）

凝固型酸奶为乳制品的一个重要分类，具有易于消化吸收的特点，其中所含的益生菌不仅可以有效维持肠道菌群的平衡，还可缓解便秘，各类益生菌的次级代谢产物还能起到美容养颜的作用[1]。果蔬复合型的酸奶不仅具有酸奶的功效，还增加了果蔬风味和营养，因此是酸奶中比较受消费者欢迎的品类。

黄瓜一直以低热量风靡减肥界，其富含糖类、糖苷类、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E，钙、锌、磷、铁的含量也较高，其所含的丙醇乙酸具有抑制糖类物质转化为脂肪的特点，黄酮类和黄瓜多糖具有预防糖尿病、抗衰老、抗肿瘤的作用，细纤维素可以降低胆固醇和促进肠道物质的排泄，较适用于肥胖人群以及高血压、高血脂人群。将其添加到酸奶中，不仅增加了营养，同时也丰富了酸奶的品类。

在凝固性酸奶的生产中，乳清析出和凝乳不佳是影响凝固型酸奶品质的两个重要原因，通过添加稳定剂可以有效改善甚至彻底解决这两个问题，因此选择合适的稳定剂对凝固型酸奶的品质至关重要[2]。稳定剂一般以胶类和淀粉类及其复合物为主。在目前关于凝固型酸奶的研究，关于稳定剂对果蔬凝固型酸奶品质影响的报道较多，但关于稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶整体品质影响的研究还未见有相关的报道。本文选择黄瓜汁和全脂牛奶为原料，设置两个对照组，一组不添加稳定剂和黄瓜汁，另一组仅添加黄瓜汁，然后考察4种不同的稳定剂（卡拉胶、黄原胶、果胶、CMC-9）在一定范围内添加量的变化对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响，从而为黄瓜汁凝固型酸奶的研究提供一定的理论基础，并为黄瓜汁凝固型酸奶的品质改良提供一定的参考方向。

1 实验材料和方法

1.1 实验材料

黄瓜采购自当地大型农贸市场，要求新鲜、无萎缩失水现象；全脂奶粉采购自沃尔玛大型商超销售的伊利品牌奶粉；蔗糖采购自沃尔玛，散装称量；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌购自广东微生物研究所；稳定剂采购自石狮市环球琼胶工业有限公司。

1.2 黄瓜汁凝固型酸奶制备工艺

黄瓜切片，护色后用搅拌机打成匀浆，用4层纱布过滤得到黄瓜汁。黄瓜汁添加量为10%，全脂奶粉的添加量13%，蔗糖的添加量为5%，稳定剂使用前先用适量水完全溶解后分别按照0.1%、0.2%、0.4%这3个梯度添加，所有原辅料调配好后用均质机均质10 min，均质时压力为60 MPa，然后装入布丁瓶中，密封后于65 ℃灭菌，时间为30 min，灭菌完成后冷却至40 ℃，于超净工作台接种，接种量4%（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为2∶1），接种后搅拌均匀，42 ℃发酵，期间每隔4 h测定一次酸度，在酸度达到80～90 T时终止发酵，发酵结束后将黄瓜汁凝固型酸奶放置于冰箱的冷藏层，冷藏24 h作为后熟处理。另外以不添加黄瓜汁和稳定剂的实验组为对照组1，以仅添加黄瓜汁的实验组为对照组2[3]。

1.3 测定参数和实验方法

1.3.1 感官评定的程序

根据酸奶口感、风味、组织状态等感官指标，邀请10位评价小组成员对制备的黄瓜汁凝固型酸奶进行感官评价，评价结果可分为4个层次，分别为好、较好、一般、差[4]。

1.3.2 黏度的测定

采用旋转式黏度计进行黏度的测定，选择3号转子，转速设定为0.6 r/min，测定的实验温度为25 ℃。

1.3.3 持水力的测定

取10 g制备的黄瓜汁凝固型酸奶，用离心机5 000 r/min离心30 min，离心完成后弃去上清液，将离心管倒置10 min后称重，据此计算黄瓜汁凝固型酸奶的持水力。

持水力（%）=离心沉淀物重量/样品重量×100

2 结果与讨论

2.1 不同类型稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响

根据表1的统计结果可以看出，4种稳定剂均对黄瓜汁凝固型酸奶的稳定性作用非常显著，对黄瓜汁凝固型酸奶的组织形态和外观的影响却有明显的差别。4种稳定剂共同特性是酸奶凝结性随着稳定剂添加量的增加而变好。在该实验中发现，对黄瓜汁凝固型酸奶稳定效果最好的是黄原胶，在添加量仅为0.2%时就无凝乳且没有出现分层的现象，仅仅有少量的乳清析出，在口感方面明显比较软滑，入口效果较好；在添加量为0.4%时，效果与0.2%添加量时基本相同，唯一区别是没有乳清析出。总的来说，黄原胶的稳定效果稍逊于果胶，但是果胶在口感方面略低于黄原胶，综合来看，黄原胶的效果优于果胶和CMC-9卡拉胶在添加量为0.1%时稳定效果就明显较好，但由于组织状态和外观质地较硬口感差，且乳清析出多，综合效果较差。未添加稳定剂和黄瓜汁的对照组其制备所得凝固型酸奶的凝乳效果差，有大量乳清析出，而且无法形成凝固状态；但在添加黄瓜汁后凝固型稍微编号，但其乳清析出现象仍为改良，还有大量析出，并且口感略微粗糙。

表1 不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响表

2.2 4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶黏度的影响

从表2可以看出，不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶黏度的影响均高于两个对照组；4种稳定剂均在增加添加量时使酸奶黏度增加，其中又以卡拉胶为最，在卡拉胶的添加量增加过程中黄瓜汁酸奶黏度的增长较快，在同一添加量水平，卡拉胶制备所得凝固型酸奶的黏度明显高于其他3种稳定剂，在其添加量为0.4%时，黄瓜汁酸奶状态已经成为较硬的固体状态，无法测定黏度的。

在果胶的添加量为0.1%时，黄瓜汁凝固型酸奶的黏度就高达8 350 mPa.S，与同样添加量时黄原胶的增黏效果相当。CMC-9制备所得黄瓜凝固性酸奶的黏度稍低于黄原胶和果胶，在CMC-9的添加量到实验最高水平0.4%时，制备所得酸奶的黏度也只有7 250 mPa.S。与对照组1的酸奶黏度相比，对照组2的黏度稍低，但降低的幅度不太大，主要可能是加入黄瓜汁以后，原料中非脂乳固体含量有所下降，尤其是体系中起乳化作用的乳酸钙和酪蛋白的百分含量有所下降从而使得整个体系的黏度下降，最终导致黄瓜汁酸奶的凝结效果降低。

表2 4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶黏度的影响表（单位：mPa.S）

2.3 不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶持水力的影响

持水力也是影响酸奶品质和稳定性的一个重要指标，由表3的实验统计数据可以得出，黄瓜汁和稳定剂加入酸奶体系后，整个体系的持水力明显得到提升，并且随着稳定剂添加量的增加持水力不断增加，但卡拉胶与其他3种稳定剂不同，在其添加量达到0.4%时，黄瓜汁凝固型酸奶持水力反而有所降低，经过查阅文献，分析可能是由于卡拉胶的添加量较高时使得酸奶中的水分被挤压出来，从而使结构为坚硬的固体。结合表1，当卡拉胶的添加增加至0.4%时，乳清的析出较多，因此影响了黄瓜汁凝固型酸奶最终的持水力。从表3可看出，在添加黄瓜汁以后，酸奶体系的持水力比添加4种稳定剂的酸奶体系的持水力都高，通过查阅文献分析可能是因为黄瓜汁中所含的某些物质对水有一定的束缚作用。在稳定剂黄原胶添加量达到0.4%时，持水力可增加到82%；而CMC-9加入后对黄瓜汁凝固型酸奶的持水力影响不大，其不同添加水平的酸奶体系持水力均较低，在30%～40%。从表3的分析可得出，黄原胶对黄瓜汁凝固型酸奶体系持水力的影响要大于其他3种稳定剂，其次是果胶、卡拉胶、CMC-9。

表3 不同稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶持水力的影响表

3 结论

酸奶凝乳的稳定性对黄瓜汁凝固型酸奶的品质影响较大，本文研究了4种稳定剂果胶、CMC-9、卡拉胶、果胶对黄瓜汁凝固型酸奶品质的影响，经过实验数据分析发现，4种稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶的感官品质、黏度和持水力均有明显的影响，该研究丰富了黄瓜汁凝固型酸奶的研究成果，为黄瓜汁凝固型酸奶的生产工艺的优化以及酸奶整体产品品质的提升提供了一定的理论数据参考。