乌龙茶风味猪肉脯的加工工艺研究

◎ 陈美链

（漳州科技职业学院食品科技学院，福建 漳州 363202）

猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品，其选用新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，经腌制、烘烤而成，口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷，受到广大消费者的青睐[1]。

乌龙茶亦称青茶，含有茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素，除具有提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻和减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效[2]。

随着经济的快速发展、消费者收入的增加和消费观念的转变，消费者对肉脯品质、安全、风味、口感等各方面的要求也越来越高。传统工艺加工的肉脯所存在的缺陷及消费者消费习惯的转变，使得对肉脯传统加工技术进行改进和创新成为必然，出现了很多新型的肉脯制品[3]，如果蔬肉脯、骨泥肉脯、番茄味肉脯等[4]。福建省是历史悠久的产茶大省，但是乌龙茶引入肉脯进而开发新产品的研究欠缺。本研究通过添加天福集团提供的乌龙茶粉，改进传统肉脯的配方，采用传统的肉脯加工工艺，开发研制新型的富有学校特色的肉脯制品——乌龙茶风味肉脯。从茶粉的添加量、腌制时间、腌制温度和烘烤方式等关键工序进行了实验研究，确定了肉脯的最佳加工工艺，得出品质佳、风味独特的新型乌龙茶风味肉脯。

1 材料与方法

1.1 原料

新鲜的猪后腿肉，乌龙茶粉（天福集团提供），白砂糖，食盐，味精，鱼露，姜汁，曲酒，酱油，五香粉。

1.2 仪器与设备

冰箱，电热恒温干燥箱，电子天平，电磁炉，烤箱。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料验收→清洗→分割→冷冻→解冻→劈肉→搅拌腌制→乌龙茶调味→抹片→烘干→烤制→切分→包装。

1.3.2 操作要点

（1）原料验收。挑选经卫生检验合格的新鲜猪后腿肉，剔除碎骨、软骨、筋、淋巴、毛发，肥瘦搭配，使肥瘦比为1∶6[5]。

（2）清洗。将选好的猪肉用清水洗净，除去肉中残留的血液，然后沥干水分。

（3）分割。把清洗好的猪肉切成长25 cm的块状，短于25 cm的不切。

（4）冷冻。将分割好的猪肉放入冰箱中冷冻24 h。

（5）解冻。将冻肉从冰箱中取出后，于室温下放置1～2 h进行适度解冻。

（6）劈肉。将解冻后的肉沿垂直肌肉纹理的方向进行劈肉，得到厚度为2 mm左右的肉片。

（7）搅拌腌制。将所得肉片与调味料混合均匀，0～4 ℃条件下腌制12 h。

（8）乌龙茶调味。在腌制后的肉片中添加乌龙茶粉，拌匀后再于0～4 ℃条件下继续腌制12 h。

（9）抹片。调味好的肉片逐片摊开，然后用抹刀将肉片抹平，使厚薄基本一致。

（10）烘干。将处理好的肉片放置于烘箱中，50～80 ℃烘干3 h。

（11）烤制。将烘干后的肉干光洁面朝下，一张张放于烤箱进行烤制，烤制温度为200～230 ℃，时间5～ 10 min。

（12）切分。将烤制后的肉片按预定的尺寸、规格量取切分后迅速进行冷却。

（13）包装。将切好的猪肉脯按所需规格进行包装[6]。

1.3.3 乌龙茶茶粉添加量对乌龙茶风味肉脯感官品质的影响

按为原料肉重量的5%、4%、3%、2%、1%和0.5%的量添加乌龙茶茶粉，在0～4 ℃的条件下腌制24 h，以85 ℃高温烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。并选择感官品质最佳的添加量作为以下实验所采用的添加量。

1.3.4 腌制温度对乌龙茶风味肉脯感官品质的影响

研究不同腌制温度对乌龙茶风味肉脯感官品质，分别在0～4 ℃、4～8 ℃、8～12 ℃、12～16 ℃的条件下腌制24 h，以85 ℃高温烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。以乌龙茶风味肉脯感官品质为指标确定最佳腌制温度[7]。

1.3.5 不同腌制时间对乌龙茶风味肉脯感官品质的影响

在0～4 ℃的条件下，控制腌制时间分别为1、12、24、36 h，以85 ℃高温烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。以乌龙茶风味肉脯感官品质为指标确定最佳腌制时间。

1.3.6 不同烘干方式对乌龙茶风味肉脯感官品质的影响

设计3种不同的烘干方式，以确定最佳烘干方式[1]。①持续恒温烘干：65～85 ℃烘制160 min。②前高温后低温烘干：85 ℃高温烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。③前低温后高温烘干：65 ℃低温烘制50 min，再用70～75 ℃烘制100 min。

1.4 感官评定

猪肉脯的感官评价采用百分制评分方法，聘请10位专业人员感官品评，取平均值作为最终综合评分值。产品的质量评分标准见表1[3]。

表1 产品质量评分标准表

2 结果与分析

2.1 乌龙茶茶粉添加量的确定

新型风味肉脯中乌龙茶茶粉添加量的微小变化对口感变化影响大，因此选择6个因素水平进行研究，从而确定出最佳茶粉添加量。从表2可知，在茶粉的添加量为1%时，乌龙茶风味肉脯的口感最好。

表2 乌龙茶粉添加量对乌龙茶肉脯感官品质的影响表

2.2 不同腌制温度对乌龙茶风味肉脯感官品质影响的测定

分别在0～4 ℃、4～8 ℃、8～12 ℃、12～16 ℃的条件下腌制24 h，以乌龙茶风味肉脯感官品质为指标确定最佳腌制温度，见表3。

表3 不同腌制温度对乌龙茶肉脯感官品质的影响表

2.3 不同腌制时间对乌龙茶风味肉脯感官品质影响的测定

按照2.1得到的最佳添加量添加乌龙茶茶粉，在0～4 ℃的条件下，控制腌制时间分别为1、12、24、36 h，以85 ℃高温烘制25 min，再用65～85 ℃烘制100 min。腌制时间的长短影响口感，如果腌制时间不够，将导致产品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性[4]，见表4。

表4 不同腌制时间对乌龙茶肉脯感官品质的影响表

2.4 不同烘干方式对乌龙茶风味肉脯感官品质影响的测定

烘干方式的不同会影响着肉脯的色泽、风味、品质等，干燥方式相同，但是干燥时间与温度不同也有所差别[8]，见表5。

表5 不同烘干方式对乌龙茶风味肉脯感官品质影响的测定表

2.5 乌龙茶风味猪肉脯的主要质量指标

2.5.1 感官指标

以实验所得到的最优工艺条件，进行加工的乌龙茶风味猪肉脯的感官指标见表6。

表6 感官指标分析表

2.5.2 理化指标

乌龙茶风味猪肉脯的理化指标见表7。

表7 理化指标分析表

2.5.3 微生物指标

乌龙茶风味猪肉脯的微生物指标见表8。

表8 微生物指标分析表

3 结论

通过实验可知获得的乌龙茶风味肉脯色、形、味俱佳，乌龙茶甘醇味浓郁。本实验传统猪肉脯的加工过程中，利用乌龙茶粉调味，可以利用乌龙茶的色泽、滋味使猪肉脯的颜色更加红艳有光泽，滋味更丰富，风味更独特；同时，结合猪肉脯和乌龙茶二者的营养功能，充分发挥猪肉脯和乌龙茶的保健功能[9]。其最佳生产工艺是乌龙茶粉的添加量1%，在0～4 ℃下腌制24 h，并通过前高温85 ℃烘干25 min后低温65～70 ℃烘100 min，从而获得乌龙茶风味浓郁，色香形俱佳的乌龙茶风味肉脯。