石榴果酒营养成分及加工工艺进展

林雨晴，秦 丹

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410000）

石榴是石榴科石榴属多年生双子叶落叶果树，又名安石榴、单若、天浆，原产于巴尔干半岛及其临近地区，在我国已有2 000多年的栽培历史。石榴果实酸甜可口、味美多汁、意寓美好，且含有丰富的鞣质、黄酮、VC等生物活性成分，具有抑菌、抗氧化等功效，有“天下奇果，九州名果”的美誉。近年来，我国石榴种植面积不断扩大，但石榴深加工技术较为落后，除鲜食外，每年都有大量鲜果因未能及时消费而被大量浪费，尤其是小果和裂果。石榴果酒是以石榴汁为原料，通过发酵、陈酿而成的低度果酒，既保留了石榴原有风味及营养成分，还避免了因加热而造成生物活性成分的损失，将石榴加工成为果酒产品既提高了石榴的附加经济效益，而且符合国家提倡的以低度酒代替高度酒、果酒代替粮食酒的趋势。因此，针对石榴果酒营养价值及其果酒加工工艺进行概述，为石榴作为果酒饮料及保健食品的开发提供理论参考。

1 石榴果酒的营养成分

石榴果实是一种营养价值十分丰富的水果，富含氨基酸、维生素及酚类物质，可有效防止动脉硬化，预防血脂、血糖的升高，具有养颜驻容之功效。发酵后的石榴酒微量元素齐全且含量高，尤其是含有大量的钙、钾、硒，且具有人体所必需的氨基酸及维生素，可见石榴果酒营养价值极高。

石榴酒中主要矿物质及维生素含量见表1，石榴酒中氨基酸含量的测定见表2。

表1 石榴酒中主要矿物质及维生素含量 /mg·（100 mL）-1

表2 石榴酒中氨基酸含量的测定/mg·（100 mL）-1

石榴酒中含有丰富的多酚类物质，可有效延缓衰老、预防癌变。张廓玉等人[1]研究了石榴酒酿造过程中多酚类物质含量的变化规律，发酵前期酚类物质含量有所降低，后期保持平稳。张洪亚等人[3]采用链霉蛋白酶脱去斑马鱼胚胎的外层卵膜，研究石榴果酒的抗氧化性能，发现石榴果酒可有效恢复斑马鱼卵黄部位的荧光斑点，清除细胞内的氧自由基，从而减少细胞凋亡，具有良好的抗氧化能力。

2 石榴果酒酿造工艺

2.1 原料的选择

我国研究人员对不同石榴品种和石榴原料的不同前处理方式进行了发酵试验，取得一定的成果。张宝善等人[4]以酸、甜石榴为原料，探究不同品种石榴发酵果酒在色泽口感上的差异，甜石榴果酒酒精度高、香味醇厚；酸石榴果酒色泽鲜艳、风味独特。陈美燕等人[5]以核桃花水解液及石榴鲜果水解液进行配制后进行发酵，对发酵工艺进行了探索与优化，确定了核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水=5∶8∶2∶375，所得果酒富有光泽、酒体丰满、风味独特，且具有一定的保健功能。

目前采用去皮不带籽压榨、全果压榨、去皮带籽发酵等前处理方式酿制石榴酒，带皮压榨酿制果酒较不带皮发酵色泽更为艳丽、澄清度高，但酒体苦涩、出酒率较低；带籽压榨发酵果酒颜色深，抗氧化性能好，但出酒率较低，不利于发酵的进行；综上可知，石榴原料前处理应带适量的果皮，不带籽压榨酿制。

2.2 工艺优化

古代石榴果酒酿造工艺主要采用浸泡法酿制，除了传统酿造方法外，人们还研究了浸渍法、酶处理法、复合酿造法、响应面法等方法[6-10]。浸渍法主要提高了石榴果酒营养成分的含量，明显高于传统发酵的干浸出物含量，果酒色泽透明、酒体平衡、香气浓郁、口感圆润醇厚[7]。酶处理法主要是先将原料利用果胶酶进行生物酶解再进行酿造，尹礼国等人[6]研究该工艺所得果酒色泽饱满鲜艳、酒体富有光泽、口感醇厚、酸涩适中。复合酿造法是以石榴鲜果与另一水果或药品为主要原料生产果酒，制得的石榴果酒富含多种原料的生物活性功能，且风味独特、色泽艳丽[8-9]。响应面法是将影响石榴酒发酵各因素结合中心组合通过响应面及等高线获得并预测发酵过程中最佳生产工艺参数来减少传统工艺获得最佳参数的试验过程，该工艺制得的果酒酸味柔和爽口，富有浓郁的酒香及果香，酒体澄清透明、色泽鲜艳[10]。

2.3 澄清工艺

由于石榴酒中残留的单宁、多酚、蛋白质、果肉等物质影响酒的外观及品质，所以在酿酒过程中需要进行澄清处理。主要采用单一澄清剂澄清、复合配剂澄清或离心澄清法对石榴果酒进行澄清处理[4，11]。刘亚萍等人[11]通过采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶、复合配剂等不同澄清方式，分析比较不同澄清方式、澄清效果对其石榴酒品质的影响。结果发现利用明胶处理，透光率稍有提升，能较为有效地达到澄清目的，澄清效果一般；采用皂土澄清，能比较容易达到石榴酒澄清要求，但如果用量过大，会使酒体色泽下降；利用壳聚糖澄清，澄清效果明显，但要注意用量，避免澄清效果下降；采用诺维信果胶酶澄清，澄清效果较好；利用复合配剂澄清，配剂用量少且澄清效果明显，且果酒色泽光亮，澄清透明，酒体稳定，利于贮藏。张宝善等人[4]利用转速3 000 r/min的离心机对石榴果酒进行澄清，澄清率达79%，产品营养物质保存度高，色泽、风味好。总体考虑这几种澄清方法中效果最好的是采用复合配剂澄清法，澄清率高、用量少、色泽透明、口感好。

2.4 发酵菌株研究进展

目前主要采取酿酒酵母、复配发酵剂、高抗性杂合酵母和益生元作为发酵菌株对石榴果酒进行发酵[12-15]。刘玉琼等人[12]通过筛选法获得2株适宜酿酒酵母，SL18菌株所酿石榴酒香味突出，酒体协调丰满、颜色鲜艳，SL20菌株所酿石榴酒风味色泽突出，富有浓郁果香，明显优于普通酿酒酵母。古小露等人[13]研究发现使用复配发酵剂酿得的果酒抗氧化能力突出，酸味柔和协调，在果酒原有风味上添加了一定的乳酸口味，风味独特。高抗性杂合酵母改变了传统酵母代谢途径，果酒口味爽怡、酒香浓郁、酒体协调醇厚[14]。益生元可有效增殖人体有益菌，周玉广[15]研究该工艺使果酒极大程度上保留了石榴鲜果的风味及营养的同时获得了保健功能，酒香浓郁、酒体协调透明。虽然传统酿酒酵母简便易得，但杆菌可使果酒风味独特、营养丰富，更易受到广泛消费者喜爱，研究乳杆菌与酵母菌作为复合发酵菌株发酵果酒具有良好的应用前景。

2.5 石榴果酒香气分析

目前主要采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法探究石榴果酒香气组成及香气含量。移取8.0 mL石榴果酒样品置于20 mL顶空瓶中，再加入0.3 g/mL NaCl溶液，并以带有橡胶隔垫的瓶盖密封，置于45℃的集热式恒温加热磁力搅拌器中搅拌30 min，将样液射入顶空瓶中，萃取50 min后，将萃取针插入GC进样口，解析4 min，同时启动仪器，分析样品并采集数据[16]。经过用HS-SPME-GC-MS联用技术测定石榴果酒共检测出酯类23种，占总含量41.17%；醇类16种，占总含量39.51%；酸类14种，占总含量16.01%；醛酮类5种，占总含量1.69%；酚类和其他类9种，占总含量1.69%。果酒中主要呈香物质为酯类化合物、醇类化合物等。

2.6 石榴果酒色泽研究

石榴果酒中的单宁、酚类等易发生酶促褐变及非酶褐变，对贮藏过程中石榴果酒的色泽变化具有重大影响。目前主要采用澄清剂、不同加工参数、不同品种石榴鲜果等方法抑制褐变及改善色泽。熊亚等人[17]比较了明胶、PVPP、硅藻土等澄清剂对非酶促氧化褐变的抑制作用，添加了0.10%硅藻土的果酒透光率和抑制效果最佳，为淡红色，色泽鲜艳，澄清透明，香气柔和。武运等人研究表明添加60 mg/L二氧化碳，0.08%果胶酶，0.03%抗坏血酸将pH值调到3.2制得果酒护色效果更为出色。庄惠婷等人比较了以青皮甜、青皮酸、泰山红3个品种为原料酿得的果酒色泽差异及变化，果汁经发酵后，色度具有一定程度的下降，青皮酸石榴果酒色度值最高，且与其青皮甜、泰山红色泽差异显著。总体考虑这几种改善石榴果酒色泽的方法，改善效果最好是采用添加澄清剂，可在根本上抑制果酒褐变，改善色泽变化。

3 结论

石榴中的活性成分具有抗氧化、降血糖和血脂、预防动脉硬化的功效，石榴果酒作为一种营养丰富的保健饮料受到了消费者的喜爱，逐步开发出脐橙石榴酒、玫瑰石榴糯米酒、石榴枣露酒、灵芝石榴酒和核桃花石榴酒等复合果酒。将石榴和灵芝、核桃花、糯米、枸杞等结合在一起，以酒为载体，将两者的营养成分及活性功能成分充分融合和互补。研究采用最佳的酿造工艺及配方使石榴复合酒色泽丰满、风味独特、酒体醇厚且保证原材料的营养成分能最大程度地被人体吸收。

随着人们对石榴功能性食品的需求量不断增长，石榴果酱、果冻、糕点、冰激凌等系列产品已经上市，石榴可用于观赏，提取物多酚可用于医药、美容等，石榴产业市场前景广阔。在深加工方面我国对石榴果酒加工技术方面仍存在以下问题：①对石榴果酒降酸技术、香气成分分析方面的研究鲜有报道。②石榴果酒中花色苷不稳定，尚没有解决该问题的方法被研究出来。③石榴果酒加工技术研究方面尚显薄弱，还需加强探索。总之，石榴果酒是一种不可多得的营养丰富、活性成分齐全的果酒，我国目前对石榴果酒加工技术研究较深入，但是研究依旧有待发展。今后，降酸、护色等方面的加工技术将是石榴果酒加工过程中的研究重点。