松花蛋肠的品质改良

2018-07-26周新勇周靖宇赵双双扬州大学食品科学与工程学院

食品安全导刊 2018年18期

□ 周新勇周靖宇赵双双扬州大学食品科学与工程学院

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

鸡蛋、松花蛋、食用碱，淀粉、盐、糖、味精、白醋、咸鸭蛋、料酒、柠檬、紫甘蓝、生姜粉、鸡架、豆腐、香辛料（以上材料采购自扬州市欧尚超市）。折径43～45 mm塑料肠衣（江苏省如皋坝新肠衣公司）；食品级卡拉胶（河南千志商贸有限公司）；乳酸链球菌素（洛阳奇强生物科技有限公司）。

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙酸、甲醇、磷酸二氢钾、无水氯化钠、蒸馏水。所用试剂均为分析纯，由上海生工生物有限公司提供。

1.2 仪器设备

Spectrumlab 755s紫外可见分光光度计（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；Mettler Toledo—FE20 pH计（瑞士梅特勒托利多公司）；UitraScan XE型色度测定仪（美国HunterLab公司）；TMS—PRO型质构仪（美国food Technology公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 松花蛋肠的制作工艺

松花蛋肠的制作工艺如图1所示。

图1 松花蛋肠的制作工艺

1.3.2 松花蛋肠配方

香料水：在1 kg水中加入酱油、料酒和桂皮、八角、香叶、姜片、葱等香辛料，煮沸加入洗净的鸡架熬煮1 h后滤去杂质得到香料水。

鸡蛋液与松花蛋颗粒按照1∶1的比例混合，每100.0 g的混合蛋液中加入香料水45.0 g、淀粉25.0 g、料酒5.0 g、盐 4.0 g、糖 4.0 g、卡拉胶 0.4 g、食用碱1 g、味精0.2 g、乳酸链球菌素0.2 g。

在此配方的基础上分别添加柠檬汁、咸鸭蛋、生姜粉、白醋、豆腐、腊肉、紫甘蓝汁各3.0 g以及空白，依照工艺流程制作松花蛋肠，发色2 h后在加压蒸汽锅中加热1 h冷却后储藏在4 ℃的冰箱中[1]。以添加柠檬汁、咸鸭蛋、生姜粉、白醋、豆腐、腊肉、紫甘蓝汁的松花蛋肠为实验组，以未添加的为空白组，依次为风味1～8。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官评价

参照感官评定标准，制定评分标准。感官总得分=色泽+香气+质地+口味。感官评分总分为100分制，分值越高，表示综合可接受程度越高。具体参照国标GB/T29605-2013。

1.4.2 pH的测定

pH 计准确度为0.01。均质器：转速为20 000 r/min。取样，用均质器将样品打碎，pH计的校正后，将电极插入匀浆液直接测量pH值。

1.4.3 质构测定

质构采用TMS-pro食品质构仪测定，测定参数参照文献。样品切成1 cm3的立方体，质构仪感应源25 N，出实力0.3 N，压头直径41 mm，压缩比50%，测定速度50 mm/min，两次循环，测定项目有硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性[2]。

1.4.4 TBARs的测定

称取10 g剪碎的肉样，加入50 mL 7.5%TCA（含0.1%EDTA）150 rpm振荡30 min，用双层过滤纸抽滤2次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在90 ℃水中保温40 min后，冷却（流水冷却）1 h后离心12 000 rpm 5 min上清液中加入5 mL氯液，摇匀静置分层取上清液，分别在532 nm和600 nm下测定吸光值，并用公式计算TBA值。

式中：与TBA反应的物质以每千克肉中的丙二醛毫克数来表示，m为样品质量（g）；4.68为换算系数（1个OD值相当于丙二醛的质量，μg）。

1.4.5 颜色的测定

采用SC-80C色差计（北京康光光学仪器有限公司）对颜色进行测定。将香肠切为2 mm的薄片，并用保鲜膜包裹，同时对切片颜色都进行三次测定。CIELAB空间包括：亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）。测定之前，需采用白色瓷砖进行校准。

2 实验结果

2.1 松花蛋肠感官评价

由感官评价分析可知添加柠檬汁、白醋、生姜粉的样品都受到了品评人员的好评。品评人员对各种风味表示基本可以接受。但也存在一些不足，添豆腐与腊肉的样品，风味较为刺鼻，还需要进一步改进。添加醋的样品，与市面上销售的松花蛋肠相比，风味改变较小。相对于其他样品，添加柠檬汁的样品，就受到品评人员的一致好评。

2.2 pH值的测定

松花蛋肠的pH值不仅会影响蛋肠的感官和风味，还会影响蛋肠的贮藏安全性。若松花蛋肠pH值过高，会致使蛋肠中有害微生物的大量生长，影响食用品质和安全性，而松花蛋肠pH值过低则会影响松花蛋肠的风味和口感。

不同风味松花蛋肠pH的变化如图2所示。

由图2分析可知，不同风味松花蛋肠pH起伏变化不大，都在9～10。这说明松花蛋肠pH主要是受松花蛋与食用碱影响。不过加入柠檬汁与白醋的风味组分的pH还是微微下降。少量酸味物质能够有效遮盖松花蛋肠的碱涩味，且最大程度保留其风味。

表1 不同成分松花蛋肠的质构分析

图2 不同风味松花蛋肠pH的变化

图3 不同组分TBA的变化

2.3 质构的测定

由表1可知，蛋肠煮制成熟后，添加香辛料等成分的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性显著高于空白组。香肠的质构受香肠的pH值、香肠的水分含量的影响，添加浓度的配料的蛋肠硬度、弹性和咀嚼性存在一定性差异。在高温煮制15 min过程中，蛋白迅速受热凝固，形成凝胶。

2.4 TBARS的测定

图3为八种不同风味的松花蛋肠在4 ℃的贮藏环境中存放两周的TBA值的测定结果。

由图3可知柠檬汁与紫甘蓝汁抑制氧化作用效果较佳，其中维生素C与花青素具有还原作用。各组分的TBA值不高由于松花蛋肠被塑料肠衣所封闭，一定程度上抑制了脂肪的氧化。所以在松花蛋肠中添加1%的柠檬汁可以有效防止松花蛋肠的氧化。

2.5 色度的测定

在基础配方中改变碱与香料水的含量测定色度。实验测得不同组分的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），松花蛋肠经加热后颜色由浅棕红色变墨绿色。加入的食用碱越多松花蛋肠的颜色越接近墨绿色，碱对肠的发色至关重要，其颜色变化也与蛋白质变性而导致的结构变化有关。香料水对颜色有辅助作用，香料水的比例增加，红度值与黄度值渐渐降低，使颜色类似松花蛋。