餐饮服务许可现场核查常见的问题及对策

□ 黄晓文 深圳市计量质量检测研究院

餐饮服务许可现场核查过程中由于受到各方面因素的影响，难免会出现各种各样的问题，其会影响餐饮服务许可质量，因此需要对其进行全面的分析，并提出有效的解决对策，以更好地提高餐饮服务许可的质量和效率，为许可部门的决策提供参考。

对于餐饮服务企业而言，餐饮服务许可现场核查将会直接决定企业能否获得餐饮服务经营许可证，现场核查水平的高低，将会对许可证的质量产生一定的影响。目前，我国所开展的餐饮服务许可现场核查由于所处地域经济发展水平及核查人员对核查条款的理解不同会出现一系列的问题，需要对其进行分析，并提出相应的解决对策，以更好地提高餐饮服务许可现场核查的效果和质量，为许可部门的决策提供参考。

餐饮服务许可现场核查要点

餐饮服务许可的相关法律法规主要包括《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》等；核查的要点主要包括选址、场所设计布局、装修、餐用具清洗消毒设施、食品原料、清洁工具清洗水池、设备工具和容器、通风排烟、采光照明设施、废弃物暂存设施、库房和贮藏场所、专间、辅助设施等共11项。

图1 2015年餐饮服务企业抽查内容结果统计

餐饮服务许可现场核查存在的常见问题

笔者有幸全程参与了2015年度某市的餐饮服务准入许可回访项目，从2015年度核发餐饮服务许可证的企业名单中，按照各区许可比例并基本覆盖到各行政区域所有街道的原则，根据不同的许可类别，共抽取410家餐饮服务企业作为回访对象，现将在回访过程中发现的问题总结如下。

本次抽查按照餐饮服务许可的相关标准进行现场核查，核查项目主要包括：选址、场所设计布局、装修、餐用具清洗消毒设施、食品原料、清洁工具清洗水池、设备工具和容器、通风排烟、采光照明设施、废弃物暂存设施、库房和贮藏场所、专间、辅助设施等共11项。从抽查结果来看（如图1所示），餐饮服务企业存在较多不符合情况。

从图1中看出，2015年餐饮服务许可审查人员对企业的选址、装修、设备工具和容器、通风排烟、采光照明设施、废弃物暂存设施、库房和贮藏场所及辅助设施的评价比较到位，符合率达90%以上。

但专间、餐用具清洗消毒设施、食品原料及清洁工具清洗水池的符合率仍然比较低，存在的问题具体如下。

专间存在的问题

根据被抽查企业的许可范围，本次核查共有112家企业须设专间，现场抽查发现仅有60家完全符合要求，不符合率为46.4%，不符合主要表现在以下几个方面。

1.专间入口处未设洗手、消毒、更衣设施

现场核查发现43家须设专间的餐饮服务企业，专间入口处未设洗手、消毒、更衣设施，或者设施不齐全，占含特别许可项目的企业总数的38.4%。

2.未设通过式预进间

有6家第二类企业未设通过式预进间，占含特别许可项目第二类企业总量的5.4%。

3.专间面积不足5平方米

有2家，占专间总量的1.8%。

4.其他问题

包括专间门未能自动闭合、专间内缺工具清洗消毒水池、冷藏设施及空气消毒设施等，占专间总量的27.6%。

餐用具清洗消毒设施存在的问题

有181家企业存在不符合情况，不符合率为44.1%，不符合主要表现在以下几个方面。

1.餐用具清洗消毒水池不满足要求

主要表现为未设专用的餐用具清洗消毒水池，或水池数量不足，有54家，占抽样总量的13.2%。

2.餐具保洁设施不符合要求

主要表现为未设可密闭的餐用具保洁设施，有62家，占抽样总量的15.34%。

3.餐用具清洗消毒水池未标示用途

有34家，占抽样总量的8.3%。

4.消毒设施不符合要求

主要表现为未设热力消毒设施或者其消毒设施数量不能满足要求，有32家，占抽样总量的7.8%。

食品原料、清洁工具清洗水池存在的问题

有166家企业存在不符合情况，不符合率为40.5%，不符合主要表现在以下几个方面。

1.食品原料清洗水池不满足要求

主要表现为未设专用的食品原料清洗水池或者水池数量不足，有44家，占抽样总量的10.7%。

2.食品原料清洗水池未标示用途有86家，占抽样总量的21.0%。3.未设专用清洁工具清洗水池及保洁场所

有18家，占抽样总量的4.4%。

场所设计、布局存在问题

有36家企业场所设计、布局存在不符合情况，不符合率为8.8%，不符合主要表现在以下几个方面。

1.食品处理区设在室外

有23家，占抽样总量的5.6%；其中包括第二类企业3家，第三类企业20家。

2.厕所设在食品处理区内

有18家，占抽样总量的4.4%；其中包括第二类企业4家，第三类企业14家。

3.食品加工场所设计布局不合理

有15家，占抽样总量的3.7%。主要表现为流程交叉污染，其中有2家经营生食海产品的企业无专门的粗加工场所。

餐饮服务许可现场核查存在的问题分析

从上述某市餐饮服务准入回访项目中发现的问题来看，这些问题是我国餐饮服务企业中存在的共性，究其原因主要有以下几点。

（1）餐饮服务企业经营者对准入标准理解不深，对食品安全问题不够重视，相关资源投入也不够。

（2）最近几年因政府机构改革，餐饮服务监管部门变换较快，部分准入许可人员专业水平有待提高。

（3）许可准入细则有待进一步完善。

解决餐饮服务企业问题的对策

为了引导餐饮服务企业及提高餐饮服务准入许可质量，特提出以下建议及对策。

进一步完善餐饮服务准入许可的相关标准

如现行的餐饮服务许可证现场审查的标准是《餐饮服务许可审查规范》，但其某些条款规定存在有争议的地方，例如标准中的“未使用结构密闭的保洁设施”，在第一类企业审查中是重点项，第二类是一般项，第三类企业却是关键项，如此规定缺乏合理性；又比如“冷冻冷藏设施或者清洗消毒水池的标识”，许可审查中均属于关键项，关键项即是否决项，如果许可人员仅仅是因为没有贴标识就进行否决，对于企业来说就显得过于教条和有失公允。

强化许可审查队伍的管理，进一步提高许可人员的能力

餐饮服务许可准入审查需要一支高素质的专业队伍，大部制改革后，餐饮服务许可及监管人员来自多个部门，多数公务人员只具有原领域的监管经验，有的甚至从来没有接触过食品许可审查及食品监管工作，特别是基层监管所新手多、食品专业知识及技能匮乏等现象尤为普遍，难以在短时间内适应食品许可审查工作。因此，加强培训教育，统一许可审查标准，分层次、分类别组织开展餐饮服务许可准入工作人员轮训和业务培训，尽快建立一支高水平的许可审查队伍是提高餐饮服务准入许可质量的关键。

重视生产工艺关键控制点及关键场所的许可审查，降低食品安全风险

在现场抽查过程中发现，部分餐饮服务企业的关键控制工序未能有效防护，这直接影响了食品的质量安全。如“专间”问题，众所周知，“专间”内加工的产品均是高风险或直接入口食品，如果“专间”的要求不达标将会加大产品的风险。因此，为防患于未然，降低餐饮服务许可准入工作的风险，建议许可审查人员应严格按规定对“专间”等关键场所进行许可审查，并加强对其证后监管，确实保障食品安全。

继续实行食品安全管理员制度，加强对食品从业人员进行培训，加强食品安全法律知识的宣传

经过近几年的实践证明实行食品安全管理员制度对提高食品经营从业人员的食品安全管理水平，消除食品安全隐患方面确实起到了显著的作用，但这仅仅是上岗培训，在日后的管理中，应加强对这些从业人员的实践和理论知识培训，借助媒体等手段，加强食品安全法律知识的宣传，灌输食品安全的法律责任，对突出的管理人员给予一定的奖励，使他们积极主动地提高自身管理水平。

引入专业技术机构提供专业服务

抽查回访过程中发现，餐饮服务建设项目的设计、装修由于缺乏系统性、专业性指导，许可过程中需要对项目的布局不断地进行整改，浪费了企业很多费用和时间，造成许可相对人的不满，同时也浪费了行政资源。基于以上考虑，建议监管部门建立有资质的专业第三方技术机构服务机制，给企业提供餐饮服务建设项目的选址、布局设计方面的技术服务，这样既可避免企业盲目投资造成损失，又可以对目前混乱的咨询市场进行引导，提高食品许可准入质量，还体现了食品行政许可的服务性和便民性。

结语

餐饮服务许可现场核查是食品经营准入许可非常重要的一个环节，其需要餐饮服务企业经营者充分重视食品安全工作，深刻理解准入许可的相关标准和进行相应的资源投入；同时也需要许可核查人员具备较高的专业技术水平和实践经验，并熟悉和掌握相关规范和标准。通过监管双方的努力一起降低餐饮服务许可现场核查过程中问题的发生率，提高食品安全工作的质量。