白酒质量控制技术的研究进展

□ 张丽华 李 辉 河北省衡水市老白干股份有限公司质量中心

本文较深入地研究了白酒质量控制技术，并探讨了白酒质量实际控制技术的发展情况，希望能对相关人士今后的工作提供一定的参考。

白酒质量控制技术研究

控制发酵时间与白酒质量的关系

在工艺操作、曲药、原料、窖池基本一致的前提下，白酒质量主要取决于母糟在窖池中的发酵时间，发酵生香的过程，实际上是微生物代谢繁衍的过程，会产生酸类与酯类物质。因此，提升白酒质量，需要掌握科学合理的发酵时间。

控制糟醅淀粉含量与白酒质量的关系

在白酒发酵过程中，淀粉是其新陈代谢的重要原料，是酒液生成的必需物质。它的含量决定着白酒发酵程度，同时决定糟醅的温度，在酿造白酒的过程中，需要结合发酵时间确定母糟淀粉含量。

研究表明，母糟淀粉含量不高时，糟子会十分纤细，不利于有益物质的产生，白酒往往香气单薄，不够香醇。运用大水量、低淀粉、低酸的方式，能够提升白酒的产量。企业在白酒生产的过程中，需要确定与自身相符的质量准则与技术规范。

控制糟醅水分与白酒发酵质量的关系

酿酒所用的水分能够帮助白酒快速发酵、稀释酸度、调解酒窖温度、帮助微生物生长繁殖等。一般酒粮醅中含水量为：入窖53%～58%，出窖60%～65%。

入窖粮醅水分不多，母糟会变硬变干，容易出现倒烧，黄水不多，白酒会有异味产生。若入窖粮醅水分过多的话，很难凸显白酒的香味，酒液中含有大量的乳酸乙酯与乳酸，酒味不够香醇。因此，需要对其中水分做好控制，人工经验与理化数据相结合，结合不同时间段制定灵活的操作准则。

控制入窖温度与白酒质量的关系

在白酒酿造过程中，入窖温度与白酒发酵程度有着十分紧密的关联性。入窖温度过高，发酵升温快，导致大量杂菌的产生，酶活性降低，出酒率不高，影响白酒质量。此外，还会使原材料当中的单宁、蛋白质、果胶质分解出杂醇油、糠醛、甲醇等物质，也会对白酒质量造成影响，使白酒味道冲辣，不够香醇，涩口。因此，酿造过程中一定控制好入窖温度。

控制糟醅酸度与白酒质量的关系

酿酒环境中的微生物与曲药微生物在窖池发生代谢作用时，会产生酸性物质。酯类物质往往是在酸类物质的基础上所产生的。因此，要做好对糟醅酸度进行有效的控制。若窖粮醅酸度太高的话，酶活性就会丧失，酸度会随着发酵时间而增加，糟醅中活性酶的数量也在不断递减，进而使白酒的质量受到严重的影响。可以适当提升粮糟中的淀粉含量，从而使不升温、不发酵的问题得到有效解决，白酒质量也可得到有效保证。如果母糟中的酸度太低，酒味就会不够香醇。实践表明：入窖粮糟最合适的酸度为1.3～2.0。出窖母糟的酸度会随着发酵的时间与季节在变化，不容易控制。对出窖糟在不同季节当中的酸度变化与发酵状况与白酒质量的关联与规律进行研究，是我们研究的主要课题。

白酒操作技术质量控制研究进展

科学分馏与白酒质量的联系

科学蒸馏与科学分层是科学分馏的主要工作内容。科学分层，是对母糟质量的好坏进行评判，结合发酵状况来分层取糟。分层对糟层进行蒸馏，才能达到最佳效果。在大窖发酵过程中，尤其是酱香型与浓香型白酒，因池上下水分的差异，母糟与窖泥的接触面积的不同，会使上中下层的酸度与水分含量有所不同，从而使各个糟层中的白酒微量香味物质的数量与种类有着极大差异。糟层的区别导致不同的感官指标，使白酒风味特性的降低，因此需要根据发酵母糟质量分层进行蒸馏。

所谓科学蒸馏，就是在拌料之后，将松弛的混料酒醅按照轻撒匀铺的工艺流程装入甑中，将其中的酒分子以及香味物质蒸馏出来，这就是蒸馏工艺。在此过程中，需要对装甑时间进行有效把控，在初级与中蒸部分尽可能多地蒸馏出香味物质与白酒，从而提升白酒的质量。若使用大火进行蒸馏的话，将导致酒分子的流失，醅中香气溶出时间不长，蒸汽在扩散的过程中，无法将母糟中的香气物质融入到酒中。实践表明，运用大火进行蒸馏，会影响白酒质量，应当摒弃这种做法。

量质接酒与白酒质量的联系

量质接酒，主要是蒸馏过程中“掐头去尾”的手法。酒头中含大量的醇类物质、低级酯类、酮、醛等物质，酒尾含有大量的高级醇类物质与酸类物质，都会影响白酒的口感，对人体健康不利。而中段产酒有利于人的健康，口感香醇，回味无穷。因此，有效的量质接酒，能够保证白酒的质量。

量质接酒的实际操作方法：每甑酒头掐1～2kg左右，基础酒规定于64%～68% vol的范畴之内，从而使基础酒当中富含醇类物质、酸类物质、芳香化合物等产生白酒香气的物质，有效控制好乙酸乙酯、高级酯类等物质，使白酒具有纯正的香气、甘醇爽口，白酒质量也能得到有效提升。