应用型本科院校专业课程建设的思考与实践

孙晶 王奇

摘 要：本文以食品营养与检验教育专业食品原料学课程为例，对应用型院校专业课程建设中需要解决的问题进行了分析和探讨。食品原料学课程建设应适应专业需求，适当调整教学内容，引进PBL教学模式，并不断改革教学方法和教学手段，同时注重实践教学的辅助作用，在实践中提高学生的专业能力。

关键词：应用型院校；食品原料学；课程建设； PBL教学

中图分类号：G726 文献标识码：A

课程是高校教育的心脏，是人才培养和教学工作的基本依据，也是影响乃至决定教育教学质量的关键要素。在高校全面提高教育质量这一大背景下，课程的地位和作用日益凸显，受到前所未有的重视。应用型本科院校应保持自身特色，建立起具有实践性、市场化、应用性的专业课程体系，为社会培养知识、能力、素质过硬的应用型专业人才。食品原料学是食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育等专业的专业基础课，主要论述粮油原料、水果蔬菜原料和畜产原料的来源、组织结构和形态、化学组成及性质、品质和加工特性等，与日常生活生产联系紧密，是一门既有系统理论又有较强实践性的课程。食品原料学以往课程的设置和教学内容的安排一直是服务于食品科学与工程专业的人才培养目标，适合于培养进行食品生产和研发的人才，而食品营养与检测专业培养的侧重点在于“营养特性”“分析检测”和“安全管理控制”，这与食品科学与工程专业培养目标有较大不同。因此，该专业“食品原料学”的教学内容、教学方法、教学手段也应作出相应调整，以适应应用型院校专业人才培养的需求。

一、调整教学内容，适应专业需求

课程内容的设置是课程建设的基石。课程内容的设置必须结合专业特点，以培养符合专业需求的人才为目的。以往食品原料课程设置分为粮油、果蔬、畜产、水产、特产食品原料五大部分，侧重介绍原料的种类分布、品质和品质评定、贮藏特性、消费状况等内容，学时较多，而食品营养与检验教育专业中该课程的学时普遍进行了缩减。近年来，我国食品安全事件频出，而食品原料的安全从源头上决定着食品的安全，如原料种养殖过程中使用农（兽）药或添加违禁物，以及种养殖过程中可能受到的水、空气、环境、土壤污染等，都会导致原料的不安全。食品原料的安全是“从农田到餐桌”安全的起点。食品营养与检验专业学生重在培养学生食品营养、食品分析检测及质量安全控制方面的相关知识和能力。因此，在该专业食品原料学课程内容的设置中，对于粮油、果蔬、畜产三大部分內容，应着重介绍每一类食品原料的营养成分组成及特点，同时需增加介绍各类原料种植（养殖）过程中安全生产控制方面的内容，向学生详细阐述每一类食品原料的不安全因素及控制方法。另外针对课时减少问题，对于水产和特产原料可以少讲或略讲，从而避免内容面面俱到。总之，食品原料学课程内容的设置，应根据本专业学生的特点和需求，合理安排学时和教学内容，不可照搬照抄其它专业该课程的内容设置。

二、在传统教学模式的基础上引进PBL教学模式

PBL教学法是以问题为导向来组织教学的一种教学方法，其核心目标是培养学生的主动学习与分析问题的能力、团队合作与批判性思维的能力。PBL教学过程中，学生是学习的主体，教师通过正确引导促进学生主动学习，较传统教学方法相比有更多的优越性。PBL教学模式在课堂上的应用主要分为问题的设置、资料的搜集、小组讨论、形成观点、教师点评等环节。以食品原料学中肉品原料章节为例，在传统教学模式的基础上可采用 PBL教学模式。①创设情境，设置问题。结合近些年发生的由畜产食品原料引起的食品安全事件，如某火腿使用敌敌畏作为防腐剂事件、2012年某肉品引发的瘦肉精事件、2015年世界卫生组织宣布红肉和加工肉类为致癌物事件引起的广泛舆论，创设问题情境。如“瘦肉精都有几宗罪”“红肉和加工品还敢吃吗”等作为PBL教学案例，学生根据自己的兴趣选择问题，自由组合成小组，下次课进行课堂报告讨论。②搜集整理资料。在这一周里，每组成员根据组内分工自己到网站、图书馆等查阅与本小组案例相关的文献资料，并对所收集的资料进行综合整理，探讨问题。③小组讨论，形成观点。组内成员经过讨论统一观点以后，根据所查资料制作PPT，最后每组选派一位表达能力强的同学作为主讲人进行主讲。④教师点评。每个小组在规定时间内进行报告完毕后，形成自己观点，然后教师进行点评和补充。此种教学模式，以解决问题为出发点，将原本枯燥的教学内容融入到案例中，可使学生变被动学习为主动学习。

三、改革教学方法和教学手段，提高学生兴趣

首先，在教学过程中可以食品原料为教具辅助理论教学。食品原料学所讲原料有些为日常生活中常见食材，在讲到每一种食品原料时，可以便于携带的食品原料作为教具，让学生观察其形态和构造，增加讲解的生动性和形象性。如讲到粮油原料的结构时，可带大米、大豆、玉米等原粮供学生观察，在教师讲解时可更直观地了解原料的各部位构造。此种教学方法，可打破枯燥的课堂气氛，使得教学内容更加形象生动，给学生留下更深刻的印象，增强学生的学习兴趣。

其次可以适当采用角色互换式的教学方法进行教学。传统的教学方法以讲授式教学为主，学生参与较少，久而久之，容易造成学生积极性不高，学习兴趣下降。食品原料学课程内容丰富，原料种类繁多，有很多种类的原料在课上不能一一提及。根据笔者多年的教学实践，认为可把全班同学进行分组，每3-5人一组，每组同学查找1-2种具有地方特色的食品原料的资料，侧重于介绍其分类，营养特点、加工应用、安全生产控制等方面的知识，制作成PPT，然后选一个同学为代表，上台详细阐述；还可加入短时间的视频或动画内容，总时长15分钟左右。学生讲述完毕后，教师进行点评，此种教学方法，既可以丰富课堂内容，改变以往教师满堂灌的教学方式，又可以提高学学习的积极性和主动性，并加深学生对知识的记忆，同时还可锻炼学生的团队协作能力和表达能力，更有利于应用型人才的培养。

四、加强实践教学，提高学生动手能力

食品原料学是与现实生活结合紧密的一门课程，理论联系实践非常重要，通过实践教学可更好地加强学生对理论知识的理解，并增强学生的动手能力。在食品营养与检验教育专业的食品原料学实验课程设置时，可选择一些学生兴趣浓厚，与生活实践联系紧密的实验进行开设，如原粮的品质评定、果蔬的理化特性测定、乳的新鲜度检验等。同时还应鼓励学生多进行自主实践学习，如讲到果蔬种类时，可让学生自行去大型超市进行实地调查，记录各种果蔬原料的名称、品种、产地等信息，并自己进行分类。在实践教学过程中，还要加强对学生的考核，将考核成绩纳入学生的最终成绩，从而使学生增强对实践课程的重视程度。通过实践课程的学习，学生可对理论知识有更深刻的认识，并体会到课堂内容的实用性，增加学习本门课程的兴趣及对本专业的热爱。

总之，应用型本科院校专业课程建设过程中，应该紧密围绕专业的培养目标，在教学内容、教学方法和教学实践等环节不断探索改革，展现自身专业特色，发挥专业课的核心作用，以期为社会培养出综合能力、专业知识和实践技能都过硬的应用型专业人才。

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