信阳毛尖与黄山毛峰品质比较

(河南农业大学园艺学院 450002)

信阳毛尖和黄山毛峰都是中国名茶，然而这两个名茶，各具特色，各有千秋。信阳毛尖早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖，是以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”而著称[1]。黄山毛峰1955年被评为中国十大名茶之一，1986年被外交部选为外事活动礼品茶，其品质特点以香高、味醇、汤清、色润流传于世[2]。茶叶的优良品质主要由其内含生化成分所决定，各种生化成分的不同含量和组成，直接影响着茶的色香味等品质[3]。查近年来研究文献得知，对两种茶的生化成分和感官品质比较的研究甚少，为更好地认识和理解两种茶各自特有的特点，特进行试验研究，为科学地品鉴此两种茶提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 茶样

供试茶样五个，均为2017年春季生产。两个信阳毛尖来自当地信阳茶叶市场，信阳1号、信阳2号采摘制作分别为4月3～4号和4月16～17号，茶树品种不详细，制作方式为半手工，茶园所在地为丘陵地带。三个黄山毛峰来自黄山市修宁县茶叶市场，均为当地群体小叶种，制作方式为全手工，茶园所在地为海拔1 000m以上的山上，黄山1号、黄山2号、黄山3号采摘制作时间分别为4月1～2号、4月7～8号、4月14～15号。这些茶均在谷雨前制作，黄山1号和信阳1号均为明前茶。

1.2 仪器和试剂

仪器：电子分析天平(FA1004A)(感量0.0001g)、鼓风电热恒温干燥箱(型号DHG-2080B)、紫外可见分光光度计(A560)。

试剂：茚三酮、谷氨酸、咖啡碱、没食子酸等。所用试剂均为分析纯(AR)级，水为蒸馏水。

1.3 化学成分测定

茶叶含水量的测定：(1)铝制烘皿的准备：将洁净的烘皿连同盖置于(103+2)℃的干燥箱中，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却室温，称量(准确至0.0001g)。(2)称取5g(准确0.0001g)试样于已知质量的烘皿中，置于120℃干燥箱内(皿盖斜置皿上)。以2min钟内回升到120℃计算，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量(准确至0.0001g)。

茶多酚的测定：参照GB/T8313-2008 《茶-茶多酚测定》采用福林酚法测定，需做没食子酸标准曲线。

水浸出物含量的测定：参照GB/T8305-2002《茶-水浸出物测定》的方法测定。

氨基酸含量的测定：参照GB/T8314-2002《茶-游离氨基酸总量测定》采用茚三酮比色法测定，需做测定氨基酸的标准曲线。

咖啡碱的测定：参照 GB/T8312-2002《茶-咖啡碱测定》采用紫外分光光度法测定，需做测定咖啡碱的标准曲线。

1.4 茶叶感官评审

取3g茶叶，以茶水比为1:50 、水温100℃冲泡5min，进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 咖啡碱、谷氨酸和没食子酸的标准曲线

图1分析来看，在咖啡碱的测定中，咖啡碱的标准品曲线比较理想，R2=0.9998。

图2分析来看，在游离氨基酸的测定中，谷氨酸的标准品曲线比较理想，R2=0.9917。

图3分析来看，在福林酚法中，没食子酸的标准品曲线比较理想，R2=0.9999。

图1 测定咖啡碱标准曲线

图2测定氨基酸的标准曲线

图3福林酚方法没食子酸的标准曲线

2.2 化学成分比较与分析

2.2.1含水量的变化分析

从表1可以看出两个信阳毛尖茶中茶叶含水量高于三个黄山毛峰，信阳毛尖茶叶含水量最少的信阳2号大于黄山毛峰含量最多的黄山1号。这个可能与两个茶的加工方式不同有关，因为信阳毛尖全为半手工加工，而黄山毛峰全为手工制作。信阳1号、信阳2号是按照生育度增强，其含水量逐渐降低的规律呈现。黄山1号、黄山2号、黄山3号中含水量也出现类似的规律。这个检测的结果是符合越嫩的茶一般含水量越高的规律，同时含水量的高低与加工方式和储藏方式也有密切的关系。

2.2.2 茶多酚的变化分析

茶多酚是茶树次生代谢产物最多一种物质，约占茶叶干物质的18%～36%，主要包括儿茶素、花黄素及花白素类、黄酮及黄酮醇类、酚酸及缩酚酸类等化合物，其中儿茶素含量最高，儿茶素的组成和氧化聚合的程度，影响绿茶感官品质[4]。研究表明茶多酚具有很强的抗氧化和清除自由基的能力，它的存在决定着茶汤的浓度和滋味，是茶叶中重要的药理活性物质之一，茶多酚的含量对茶叶品质的影响较为复杂，由于它是绿茶苦涩味的主要物质，加上在水中浸出率高，其含量在一定范围内，对茶的感官品质起着积极作用，但当含量超过一定限度后便会对感官品质造成不利的影响。根据检测结果表1可知，从4月1日明前黄山1号茶到4月15日谷雨前黄山3号的黄山毛峰中茶多酚含量总体呈递增趋势，信阳毛尖1号茶和2号茶出现了同样了规律变化，主要是因为后期光照增强、温度升高，茶树的碳代谢增加，茶树中的茶多酚积累就多，在一定的范围内，茶多酚含量呈递增的趋势。

2.2.3 咖啡碱的变化分析

咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，约占茶叶干物质2%～5%，咖啡碱不仅能使精神兴奋，解除疲劳，而且也是绿茶中的重要滋味物质之一，咖啡碱具苦味，是决定茶汤的苦味成分之一，同时咖啡碱还能与儿茶素、茶黄素等通过缔合作用形成络合物，形成一种较为协调的鲜爽滋味，会给茶汤带来爽口的感觉[5]。实验结果表明信阳毛尖中咖啡碱的含量高于黄山毛峰茶样。郭桂义等[6]在研究安吉白茶与信阳群体种信阳毛尖茶化学成分和品质的比较时，报道了信阳群体种在春季3月27日到4月21日的信阳群体种咖啡碱含量的变化范围4.51～5.80，可以看出信阳群体种咖啡碱含量是非常高的，这个也与信阳毛尖刺激性很强是有关系的。

表1 信阳毛尖与黄山毛峰主要化学成分检测结果

注：实验重复三次，每个数值是三个平行实验结果的平均值。酚+咖代表茶多酚含量与咖啡含量之和，口感因子代表茶多酚和咖啡碱含量之和除去氨基酸含量所得的数值。

2.2.4 氨基酸的变化分析

茶叶中的氨基酸有26种，其中有6种非蛋白质氨基酸，茶氨酸占茶叶干重的1%～2%，占整个游离氨基酸的70%左右，谷氨酸约占游离氨基酸的9%[4]。氨基酸在茶叶的加工制作过程中，参与多种化学反应，变化较为复杂，氨基酸影响着茶汤的鲜醇味，能够有效地降低茶汤的苦涩味。

从表1可以看出，随着采摘制作时间推后，黄山毛峰和信阳毛尖中的氨基酸含量呈降低趋势。这是由于氨基酸的变化与日照强度和温度有很大的关系，后期光照增强，温度升高，氮代谢受抑，使氨基酸积累减少。袁丁[7]研究不同时期安吉白茶信阳毛尖茶中氨基酸变化规律基本与此一致。但是从表1可以发现，信阳毛尖茶中氨基酸的含量低于黄山毛峰中的含量。这也是黄山毛峰醇度较好和信阳毛尖醇度偏低的原因。任健等[8]研究信阳毛尖、龙井、碧螺春、黄山毛峰这四款茶时发现信阳毛尖在茶汤甜度、鲜爽度、浓度方面较好，但由于其酚氨比比较高，茶多酚含量特别高，所以在醇度方面相对其它绿茶稍差，而且滋味略苦。

2.2.5 水浸出物的变化与分析

绿茶中的水浸出物包括了多酚类物质(氧化的茶多酚和未被氧化的茶多酚)、氨基酸、维生素、生物碱、脂肪酸、果胶、可溶性糖、水溶性蛋白质、微量元素等物质[9]。水浸出物影响着茶汤的滋味，反映着茶汤的浓淡、颜色和明亮度。从表1可以看出，黄山毛峰的水浸出物随着茶树生育度增强而递减。茶树在最嫩的时候，也就是在明前积累的可溶性物质最多。信阳毛尖明前茶(信阳1号)的水浸出检测的数值偏小，可能是受不同的茶树品种、不同的制作方式和不同储藏方式的影响，还有实验误差也会影响茶的水浸出物的数值。

2.3 口感因子的变化与分析

口感因子是茶汤主要的滋味物质对我们感觉器官一个刺激强弱的评价，现把口感因子初步定义为茶中茶多酚含量与咖啡碱的含量之和除去茶中游离氨基酸的含量，所得的数值为口感因子强弱的一个指标。茶多酚是茶汤苦涩的滋味物质量的重要代表，咖啡碱是茶汤中重要的苦味物质代表，氨基酸是茶叶鲜醇度重要的滋味物质代表。这几个重要物质在茶汤中含量不仅很高，而且对人类的味觉影响较大。从表1可以看出，信阳毛尖的口感因子偏高，均高于黄山毛峰的。与酚氨比的数值一致，信阳毛尖的酚氨比的数值也偏高于黄山毛峰的。

2.4 感官审评结果及分析

茶叶感官审评，包括干评和湿评，干评主要是看茶叶的外形，具体是审评茶叶的条形、色泽、整碎度、匀净度。湿评看内质，审评内质包括查看茶汤的汤色，辨别香型，尝滋味，细查叶底嫩度。从审评的结果(表2)可以看出，信阳毛尖与黄山毛峰的外形差异很大，因为不同的加工工艺和不同采摘标准，这些都是历史传统留下的。内质审评差异也较大，信阳毛尖滋味鲜爽较多，黄山毛峰滋味较鲜醇，这个是茶中化学成分不同而导致的。

表2 信阳毛尖和黄山毛峰感官审评结果

3 结果与讨论

分析结果表明，黄山毛峰茶和信阳毛尖茶不仅外形上有很大的差异，它们内质之间也有一定的差异，黄山毛峰以滋味鲜醇而著称，而信阳毛尖以味浓鲜爽而被人们称颂，各有突出，各有其独特之处。具体是，信阳毛尖的酚氨比高于黄山毛峰；信阳毛尖的咖啡碱含量较高，而黄山毛峰中游离氨基酸的含量较高。信阳毛尖的感官因子数值高于黄山毛峰，这个也是信阳毛尖鲜爽较强的原因。黄山毛峰和信阳毛尖均随着茶树生育度增强，茶多酚含量增加，氨基酸的含量减少，咖啡碱递增，茶叶含水量减少。这些与前人的研究也有很多相似的地方，本文不足之处就是所选的茶样较少。