茶蔬果制作方法的试验

汪文科 汪松能

(江西省婺源茶校 333200)

我国是茶树的原产地，茶叶产量和种植面积都居世界首位[1]。茶叶消费的主要方式是热水冲泡，随着人民生活水平的提高，健康意识的增强，茶叶加工技术的革新，市场上出现了含茶食品，如茶饼干、茶面包、茶糖果、茶面条、茶冰棒等，具有绿色、健康、时尚的特点[2]。

茶叶传统的泡饮方式，人体只能摄取茶叶中的水溶性成分，还有大量的水不溶性成分难以被利用。将茶叶制成超微茶粉，添加到食品中，就可以充分利用茶叶中的有效成分，更好地发挥茶叶的营养价值[3]。

产能过剩是茶产业面临的现实问题。而将茶叶添加到食品中，既解决了茶农卖茶难的问题，又丰富了茶产品的种类，还满足了消费者的需求 。

目前，食品行业普遍使用添加剂，有些添加剂对人体有害，茶叶可作为色素和风味物质添加到食品中，有利于健康，市场前景广阔[4]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 材料

南瓜、糯米粉、超微红茶粉、食用油、食用盐、白糖、糖桂花、鸡精、大蒜、生姜、辣椒、冬菇、葡萄干、红枣、柠檬酸、白芝麻[5]。

1.1.2 设备

晒架、晒盘、锅灶、电锅、蒸笼、瓷盘、电烘箱、超微粉碎机、切片机。

1.2 加工方法

加工方法分为两种，一种为传统制法，采用煮熟晒干；另一种为创新制法，采用蒸熟烘干。

1.2.1 方法一(传统制法)

工艺流程: 南瓜→去皮→去籽→切丝→调料→煮熟→晒干→成品→切块→包装→贮藏[6]。

原料配方见表1。

表1 咸辣味茶蔬果原料配方

南瓜预处理： 先将南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后锉成细丝，备用。

熟化： 将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、鸡精、白糖等原料，并充分搅拌。糯米粉加入冷水再搅透，成为糊浆。然后分次加入物料中，边搅动边加入，要等前面的熟透后再加入，防止出现生粉团。熟化过程中首先要掌握火力适中，火太大，产生焦底和烟焦味；火太小，熟不了，生味重。第二要掌握好浓稠度，太稠了容易焦，搅动费力；太稀了，不易干。在加入糯米浆糊的过程中，如果太稠了就要适当加入开水。在加入浆糊结束后，还要加温搅拌20min，直到完全熟透为止[7]。

干燥：将物料倒入洁净的铁盒中，厚度1.5cm左右，上盖一片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架上晒，晚上收回放在通风阴凉的室内，避免打上露水和雨水。第二天晒之前将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒太阳2～3d，达七成干时， 在物料中加入糖桂花，搓揉均匀，再晒至物料不粘连时切块，切成长5cm、宽1.5cm、厚0.5cm的小方块，然后装入食品袋中，每袋200g，存放在阴凉干燥处。

1.2.2 方法二(创新制法)

工艺流程: 南瓜→去皮→去籽→清洗→切丝→初烘→调配→蒸熟→出锅再调配→压型→烘干→成品→切块→包装→高压灭菌→冷却→低温贮藏。

用方法二制作三种茶蔬果,即咸辣味茶果脯、甜味茶蔬果、酸甜味茶蔬果，工艺流程相同，原料配方不同。咸辣味茶蔬果原料配方见表1，甜味茶蔬果原料配方见表2，酸甜味茶果原料配方见表3。

表2 甜味茶果原料配方

表3 酸甜味茶果脯原料配方

原料预处理:选择无病虫害、未受污染的成熟南瓜，冲洗干净，拭去多余水分后去皮、去籽、去瓤，然后将果切成长约4cm和宽约5mm的丝备用。

预烘:将切好的南瓜丝用瓷盘装好,然后放烘箱烘3h，温度为95℃,隔一小时翻一次，烘到水分散失60%。

调配：将预烘南瓜丝倒入容器中，加入配方中的配料，用打蛋器或者筷子搅拌均匀，以不沾手为佳。

蒸熟：将已灭菌的医用纱布剪切成比蒸笼大三分之二备用，把纱布铺在蒸笼上，再把调配好的材料放到蒸笼上蒸30min，每10min用筷子搅拌，中间留孔隙，以保证蒸汽均匀。

出锅摊凉压块：用已灭菌耐高温的塑料纸铺在瓷盘上，在塑料纸上涂一层薄薄的食用油，将蒸好的食材集中倒入已铺好灭菌耐高温塑料纸的瓷盘上，再用一张已灭菌耐高温塑料纸覆盖在蒸好的食材上，用压型板块慢慢沿四周推平，推平后把覆盖在食材上面的塑料纸拿开。

烘干：将压成薄片的物料放在瓷盘中，在110℃的烘箱中烘2h，取出后翻一面，在80℃烘箱中烘1.5h,达八成干时出烘切块,切成4cm×4cm的正方形小块，放置1h后，在70℃的烘箱中烘，当含水量达到15%左右便可结束烘烤，时间约40min。或在烘干过程中多次添加茶汁。

包装：物料出烘后用阻氧性好、透湿性小的铝箔复合袋包装，4片装一个小袋，在真空封口机上封口。

消毒灭菌：将包装好的小包茶果脯放在高压锅中高温灭菌30min。

贮藏：将经灭菌的小包茶果脯用大袋包装，200g一包，在5～10℃的条件下贮藏。

2 结果与分析

2.1 不同加工方法的比较[8]

从表4可知，创新制法明显优于传统制法，由于传统制法采用日晒，温度低时间长，且受天气制约，阴雨天易产生酸馊，锅煮时难以熟透，有夹生现象，所以色、香、味均受损，品质较差。创新制法采用蒸熟、烘干，色泽好，香气高，滋味正。

表4 不同加工方法的茶果脯品质比较

2.2 不同配方的比较

从表5可知，三种配方香味各自不同，以咸辣味的较差，酸甜味居中,甜味最好。由于咸辣味配方中原料较多相互影响，所以滋味欠纯正。酸甜味配方比例不当，滋味较差。甜味配方，原料的种类和比例适当，香气好，有茶叶香味。

表5 不同原料配方的比较

2.3 烘干过程中是否添加茶汁的比较

表6表明，添加茶汁的茶果脯色泽较深，有茶叶的香气，滋味鲜甜醇正，不添加茶汁的色泽较浅，不显茶香，滋味一般。说明添加茶汁比不添加好。

表6 添加茶汁与否对茶果脯品质的影响

注：茶汁浓度为茶水比1:20。

2.4 烘干过程中茶汁添加量的比较

烘干过程中茶汁的添加量对成品品质有较大影响，随物料与茶汁用量比的比值上升，感官评分逐渐增加。当物料与茶汁用量之比为100:14时感官评分最高，但随着用量比的再增加，感官评分下降。其原因是茶汁过少，茶味不突出，茶汁太多,苦涩味重。

3 小结

通过不同加工方法和不同配方制作茶果脯比较，得出初步结论：①创新制法优于传统制法；②甜味配方优于咸辣味配方和酸味配方；③烘干过程添加茶汁比不添加茶汁好；④添加茶汁的最佳用量为：物料与茶汁比100:14。