桑椹成熟过程中营养组分及含量分析

黄金枝 俞燕芳

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑椹素有“中华果王”之美誉，多汁、味美。营养价值极高，保健功能多样[1]，既是食品又是药品[2]。桑椹成熟后果实较软、皮薄、汁多，极难保存，多将其加工成桑果汁，用以开发桑椹汁饮料及果酒、果酱等系列产品[3]。本文以果桑品种大十为研究对象，检测分析桑椹成熟过程中水分、pH值、总酸、总糖、可溶性固形物、VC等营养成分的含量变化规律，以期为桑椹生产加工应用提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料为果桑大十，采自江西省蚕桑茶叶研究所果桑园，树龄9年，树体长势、立体条件和栽培管理水平基本一致。根据桑椹生长发育过程中的外观色泽，将桑椹果实的发育期划分为5个时期：全绿期、半粉红期、粉红期、全红期和紫黑期。每个发育时期，采摘成熟度一致的桑椹2 kg，迅速带回实验室，存放在-80℃冰箱中备用。测定时将其研磨混匀，准确称取一定重量，重复取3次，用于成熟过程中营养成分积累量的测定[4]。

设备：722型分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理

分别称取供试果桑品种的新鲜桑椹 50g，洗净、捣碎、过滤后备用[5]。

1.2.2 桑椹基本营养成分测定

水分含量测定参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；pH值采用pH计测定；总酸含量测定参照GB/T12456-2008《食品中总酸含量的测定》；总糖和可溶性固形物含量测定参照GB/T8210-2011《柑橘鲜果检验方法》。

1.2.3 VC含量测定[6]

分别吸取质量浓度为0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.8μg/mL、1.6μg/mL、3.2μg/mL的标准溶液0.1mL，与1mL浓度为0.003mol/L的NH4Fe(SO4)2·12H2O溶液混合，加入0.01mol/L的邻菲罗啉1mL、5μg/mL的Cu2+溶液5mL、0.05mol/LEDTA0.5mL以络合多余的Fe3+，用蒸馏水定容至50mL，摇匀，以蒸馏水作为参比，测定OD(514nm)值。以标准溶液质量浓度(μg/mL)为横坐标，以OD(514nm)值为纵坐标，绘制标准曲线。移取处理后的桑椹原汁2份(5mL/份)，分别置于50mL容量瓶中，一份作为参比溶液，加入5mL质量浓度为5μg/mL的Cu2+溶液，在25℃下放置20min以便破坏VC，另一份作为试剂溶液，参照上述方法测定OD(514nm)值，利用标准曲线计算含量。

1.3 数据处理

每个样品均做3次平行重复。用SPSS软件对检测数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1桑椹成熟过程中含水率及pH值变化

由表1可知，水分有略微的变化，但是差异不显著，含水率为89.95 %～90.65 %。pH值呈先下降后上升最后趋缓的趋势。由于在桑椹成熟过程中总酸含量变化很大，认为各单个有机酸也处于不断变化中，值得今后继续深入研究[3,7]。

表1 桑椹成熟过程中含水率及pH值变化

2.2 桑椹成熟过程中可溶性固形物含量变化

不同发育期桑椹中可溶性固形物含量变化趋势见图1。由图1可知可溶性固形物在整个发育过程中呈递增趋势，全绿期、半粉红期和粉红期上升比较缓慢，差异不显著(p>0.05)，全红期和紫黑期上升比较快，差异极显著(p<0.01)，紫黑期桑椹中可溶性固形物含量最高，鲜果含量高达12.27 %，是最低期全绿期的2.15倍。

图1 桑椹成熟过程中可溶性固形物含量变化

2.3 桑椹成熟过程中总酸含量变化

桑椹成熟过程中总酸含量的变化如图2所示。从图2可以看出，总酸含量随成熟期呈先升后降的趋势。在半粉红期前，桑椹中总酸含量不断积累，半粉红期总酸含量达到最大值，随后呈下降趋势。主要有三方面原因：桑椹呼吸代谢要消耗一部分酸；桑椹发育到粉红期后，桑椹内水分增加，单位果重酸含量被稀释；一部分转变为糖，故可滴定酸呈下降趋势。进入到紫黑期后，桑椹中有机酸和水分含量变化不大，总酸呈平缓趋势[3]。

图2 桑椹成熟过程中总酸含量变化

2.4 桑椹成熟过程中总糖含量变化

采用苯酚-硫酸法对桑椹成熟期间的总糖含量进行检测，以标准品的质量浓度为横坐标，以OD值为纵坐标，得到总糖含量检测的标准工作曲线y=0.0578x+0.0011(R2=0.997)，通过OD值与标准曲线计算桑椹成熟期间总糖的含量，所得结果见图3。从图3中可以看出，桑椹由全绿期到紫黑期，随着桑椹的发育成熟，总糖含量逐渐增加，其中紫黑期的桑椹果肉中总多糖含量达到最高，鲜果中高达42.33 mg/g，是全绿期的4.63倍。

图3 桑椹成熟过程中总糖含量变化

2.5 桑椹成熟过程中VC含量变化

根据实验方法制作标准曲线，回归方程式y=0.099x-0.001，R2=0.998，表明VC质量浓度为0.0125～0.125mg/mL范围内与其吸光值呈现良好的线性关系，符合朗伯比尔定律，该方程可用于桑椹VC的定量测定。桑椹成熟过程中VC含量变化趋势见图4。VC含量在桑椹整个发育过程中呈先增后减再增再减的趋势，其中全红期桑椹中的VC含量最高，在鲜果中高达0.42 mg/g，是最低期全绿期的1.83倍，随着果实的进一步发育到紫黑期呈现下降趋势，紫黑期桑椹中VC含量较高，鲜果中高达0.35 mg/g。

图4 桑椹成熟过程中含量变化

3 结论

通过对桑椹成熟过程中五个阶段的水分、pH值、可溶性固形物、总酸、总糖和VC含量进行测定分析发现，总酸含量在桑椹成熟过程中呈先升后降最后趋缓的趋势；pH值呈先下降后上升最后趋缓的趋势。在全绿期，桑椹中总酸含量不断积累，在半粉红期总酸含量达到最大值，随后呈下降趋势。pH值

变化趋势和总酸变化趋势基本相反，但下降后上升趋势趋缓。另外总酸含量在紫黑期最低，可溶性固形物和总糖含量在紫黑期最高，VC的含量在全红期最高。因此，在生产上应根据产品的保健用途有针对性地采收不同生长期的桑椹，使得桑椹营养成分的利用效果达到最佳。