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桑椹成熟过程中营养组分及含量分析

2018-07-19黄金枝俞燕芳

蚕桑茶叶通讯 2018年3期
关键词:桑椹总酸总糖

黄金枝 俞燕芳

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑椹素有“中华果王”之美誉,多汁、味美。营养价值极高,保健功能多样[1],既是食品又是药品[2]。桑椹成熟后果实较软、皮薄、汁多,极难保存,多将其加工成桑果汁,用以开发桑椹汁饮料及果酒、果酱等系列产品[3]。本文以果桑品种大十为研究对象,检测分析桑椹成熟过程中水分、pH值、总酸、总糖、可溶性固形物、VC等营养成分的含量变化规律,以期为桑椹生产加工应用提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料为果桑大十,采自江西省蚕桑茶叶研究所果桑园,树龄9年,树体长势、立体条件和栽培管理水平基本一致。根据桑椹生长发育过程中的外观色泽,将桑椹果实的发育期划分为5个时期:全绿期、半粉红期、粉红期、全红期和紫黑期。每个发育时期,采摘成熟度一致的桑椹2 kg,迅速带回实验室,存放在-80℃冰箱中备用。测定时将其研磨混匀,准确称取一定重量,重复取3次,用于成熟过程中营养成分积累量的测定[4]。

设备:722型分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理

分别称取供试果桑品种的新鲜桑椹 50g,洗净、捣碎、过滤后备用[5]。

1.2.2 桑椹基本营养成分测定

水分含量测定参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》;pH值采用pH计测定;总酸含量测定参照GB/T12456-2008《食品中总酸含量的测定》;总糖和可溶性固形物含量测定参照GB/T8210-2011《柑橘鲜果检验方法》。

1.2.3 VC含量测定[6]

分别吸取质量浓度为0.2μg/mL、0.4μg/mL、0.8μg/mL、1.6μg/mL、3.2μg/mL的标准溶液0.1mL,与1mL浓度为0.003mol/L的NH4Fe(SO4)2·12H2O溶液混合,加入0.01mol/L的邻菲罗啉1mL、5μg/mL的Cu2+溶液5mL、0.05mol/LEDTA0.5mL以络合多余的Fe3+,用蒸馏水定容至50mL,摇匀,以蒸馏水作为参比,测定OD(514nm)值。以标准溶液质量浓度(μg/mL)为横坐标,以OD(514nm)值为纵坐标,绘制标准曲线。移取处理后的桑椹原汁2份(5mL/份),分别置于50mL容量瓶中,一份作为参比溶液,加入5mL质量浓度为5μg/mL的Cu2+溶液,在25℃下放置20min以便破坏VC,另一份作为试剂溶液,参照上述方法测定OD(514nm)值,利用标准曲线计算含量。

1.3 数据处理

每个样品均做3次平行重复。用SPSS软件对检测数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1桑椹成熟过程中含水率及pH值变化

由表1可知,水分有略微的变化,但是差异不显著,含水率为89.95 %~90.65 %。pH值呈先下降后上升最后趋缓的趋势。由于在桑椹成熟过程中总酸含量变化很大,认为各单个有机酸也处于不断变化中,值得今后继续深入研究[3,7]。

表1 桑椹成熟过程中含水率及pH值变化

2.2 桑椹成熟过程中可溶性固形物含量变化

不同发育期桑椹中可溶性固形物含量变化趋势见图1。由图1可知可溶性固形物在整个发育过程中呈递增趋势,全绿期、半粉红期和粉红期上升比较缓慢,差异不显著(p>0.05),全红期和紫黑期上升比较快,差异极显著(p<0.01),紫黑期桑椹中可溶性固形物含量最高,鲜果含量高达12.27 %,是最低期全绿期的2.15倍。

图1 桑椹成熟过程中可溶性固形物含量变化

2.3 桑椹成熟过程中总酸含量变化

桑椹成熟过程中总酸含量的变化如图2所示。从图2可以看出,总酸含量随成熟期呈先升后降的趋势。在半粉红期前,桑椹中总酸含量不断积累,半粉红期总酸含量达到最大值,随后呈下降趋势。主要有三方面原因:桑椹呼吸代谢要消耗一部分酸;桑椹发育到粉红期后,桑椹内水分增加,单位果重酸含量被稀释;一部分转变为糖,故可滴定酸呈下降趋势。进入到紫黑期后,桑椹中有机酸和水分含量变化不大,总酸呈平缓趋势[3]。

图2 桑椹成熟过程中总酸含量变化

2.4 桑椹成熟过程中总糖含量变化

采用苯酚-硫酸法对桑椹成熟期间的总糖含量进行检测,以标准品的质量浓度为横坐标,以OD值为纵坐标,得到总糖含量检测的标准工作曲线y=0.0578x+0.0011(R2=0.997),通过OD值与标准曲线计算桑椹成熟期间总糖的含量,所得结果见图3。从图3中可以看出,桑椹由全绿期到紫黑期,随着桑椹的发育成熟,总糖含量逐渐增加,其中紫黑期的桑椹果肉中总多糖含量达到最高,鲜果中高达42.33 mg/g,是全绿期的4.63倍。

图3 桑椹成熟过程中总糖含量变化

2.5 桑椹成熟过程中VC含量变化

根据实验方法制作标准曲线,回归方程式y=0.099x-0.001,R2=0.998,表明VC质量浓度为0.0125~0.125mg/mL范围内与其吸光值呈现良好的线性关系,符合朗伯比尔定律,该方程可用于桑椹VC的定量测定。桑椹成熟过程中VC含量变化趋势见图4。VC含量在桑椹整个发育过程中呈先增后减再增再减的趋势,其中全红期桑椹中的VC含量最高,在鲜果中高达0.42 mg/g,是最低期全绿期的1.83倍,随着果实的进一步发育到紫黑期呈现下降趋势,紫黑期桑椹中VC含量较高,鲜果中高达0.35 mg/g。

图4 桑椹成熟过程中含量变化

3 结论

通过对桑椹成熟过程中五个阶段的水分、pH值、可溶性固形物、总酸、总糖和VC含量进行测定分析发现,总酸含量在桑椹成熟过程中呈先升后降最后趋缓的趋势;pH值呈先下降后上升最后趋缓的趋势。在全绿期,桑椹中总酸含量不断积累,在半粉红期总酸含量达到最大值,随后呈下降趋势。pH值

变化趋势和总酸变化趋势基本相反,但下降后上升趋势趋缓。另外总酸含量在紫黑期最低,可溶性固形物和总糖含量在紫黑期最高,VC的含量在全红期最高。因此,在生产上应根据产品的保健用途有针对性地采收不同生长期的桑椹,使得桑椹营养成分的利用效果达到最佳。

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