高香红茶新工艺技术探讨

李文萃 王家鹏 范起业 蓝有明 唐小林

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 310016；2.浙江武义浙星农业开发有限公司 321200)

红茶，是以中小叶种或大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵和干燥等工艺加工而成，因其独特的香气和滋味深受广大消费者青睐。红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，也是国际茶叶市场的主销茶类，占全球茶叶总销量的80%左右[1]。近年来，随着茶叶消费群体的不断扩大以及逐步年轻化，红茶的市场需求量大大增加，消费者对红茶香气品质的要求也越来越高。而当前我国的红茶，除了个别知名红茶外，普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题，不能满足消费者的需求。另外，由于夏秋茶滋味苦涩、香气不高，整体品质较差，经济效益低，因此全国茶园有20%～39%夏秋茶不能被合理有效利用[2]，不仅造成资源大量浪费，也制约了茶叶产量增加。因此，探索红茶新工艺技术，充分利用各茶季的鲜叶原料，对于提高茶资源利用率，提升红茶香气和滋味，稳定红茶品质具有重要意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

茶树品种为春雨二号，鲜叶采摘以一芽二三叶及其同等嫩度对夹叶为主。

1.1.2 试验地点

浙江武义浙星农业开发有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 传统红茶加工工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘。

1.2.2 高香红茶新工艺流程

鲜叶→动态萎凋→揉捻→发酵→滚炒→连续理条→连续烘干。

1.2.3 实验方法

在春季(5月上旬)和夏季(8月上旬)将同一品种茶鲜叶原料分别按照传统工艺和新工艺加工成红茶，对成品茶进行分析比较。

1.2.4 品质评价

评审按照国家标准GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行，审评人员为具有国家资质的高级评茶师，采用专业审评杯碗，称取3g茶样，沸水150mL冲泡5min，分别对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行打分，并给予评语。

2 高香红茶新工艺技术要点

2.1 鲜叶原料

由于高香红茶新工艺中应用了动态萎凋技术，为了防止鲜叶在持续翻动过程中，叶片和茎梗受到过分损伤而影响茶叶品质，鲜叶采摘要有一定的成熟度，不可过嫩，一般以一芽二三叶及其同等嫩度对夹叶为主，雨水叶不采。

2.2 动态萎凋

鲜叶在运输过程中会产生大量热，进厂后迅速将其放入萎凋槽内摊放均匀，并打开鼓风机进行萎凋，一方面可以降低叶温，使鲜叶保持一定的新鲜度；另一方面，可促进鲜叶内部分水分散失，调控内含物质成分的转化[3]。摊放厚度约15cm，时间2h，中间翻动一次，动作要轻。

将萎凋叶(约100kg)投进摇青机内进行摇青，分两次进行，摇青程度逐步加重。摇青期间，因叶缘细胞被破坏，茶多酚与多酚氧化酶接触产生酶促氧化现象，叶片边缘变红[4]，因此要根据叶面情况灵活掌握摇青程度，要避免红边过度或死青现象发生，进而影响红茶品质的形成[5]。第一次摇青以轻摇为主，摇青机转速为22r/min，时间约30min，在运动过程中，摇青叶内水分重新分布均匀，叶片由萎软状态恢复紧张饱满状态，且散发出青草气。然后切断摇青机电源，摇青叶在摇青机内静置20min左右后，进行第二次摇青，程度加重，使叶子相互碰撞摩擦，叶缘细胞受损，从而促进水分和内含物由梗向叶转移，利于低沸点的青气挥发[6]。摇青机转速为29r/min，时间约60min，具体时间可根据是否有花香味散出做调整。随后将摇青机内的摇青叶取出，继续在萎凋槽内萎凋，摊放均匀，厚度约18cm，萎凋时间10h左右，至含水率为58%～60%。

2.3 揉捻

揉捻是条形红茶独特外形和香气滋味形成的重要工序。将萎凋叶放入6CR-65型茶叶揉捻机内进行揉捻，投叶量约50kg，揉捻时间3h，轻压1h，加压110min，松压10min。至揉捻叶条索紧卷，茶汁溢出充分，叶梗变红，叶色绿中显红，叶片稍红带有青张，成条率90%左右，细胞破坏率达85%以上。因揉捻时间较长，揉捻叶团块较多，揉捻后需经解块机解块。

2.4 发酵

发酵是红茶品质形成的关键，将解块分散的揉捻叶均匀放入发酵筐内，厚度约15～20cm，再将发酵筐集中放置在发酵房的架子上进行发酵，发酵房内要确保空气流通，温度控制40～42℃，相对湿度90%以上，发酵时间3～4h。

2.5 滚炒

将发酵叶投进八角炒干机内进行滚炒，一方面可以去除茶叶内水分，促使茶叶条索收紧，另一方面可以促进茶叶内含成分转化，为红茶发挥其香气和滋味奠定基础。滚炒时，投叶量约75kg，设置温度为 150～160℃，时间30min，至茶叶含水率为45%～48%。

2.6 连续理条和连续烘干

高香红茶新工艺的干燥工序，是连续不间断进行的，实现了茶叶连续理条和连续烘干。具体流程为：滚炒后的茶叶快速通过理条机的理条槽，温度为120～130℃，约5min后出锅，随即直接进入与理条机相连接的链板式茶叶自动烘干机内，在温度为100～110℃的条件下烘30min左右，至条索收紧，用手揉搓茶叶成粉末，含水率在6%以下。

3 高香红茶新工艺的主要特点

(1)借鉴乌龙茶的做青技术，采用了动态萎凋工艺，即萎凋槽萎凋和摇青技术相结合。与乌龙茶做青不同的是，动态萎凋工艺先将鲜叶用萎凋槽萎凋，再进行持续高强度摇青，且持续时间较长，然后再进行静态萎凋。动态萎凋后的萎凋叶手握稍干，叶质偏硬，叶缘红边明显，不像传统工艺的萎凋叶那样柔软、绵滑，且动态萎凋后的萎凋叶香气清雅、略带花香，而传统工艺的萎凋叶香气偏低闷。

(2)揉捻时间较长，约3h以上，是传统条形红茶加工揉捻时间的2倍。萎凋叶在长时间揉捻过程中边成条边发酵，不仅成条率高，而且缩短了后续发酵工艺的时间，尤其适合夏季成熟度高、木质化程度高的鲜叶原料。

(3)采用了高温、快速、连续理条和连续烘干技术，将茶叶理条机和链板式自动烘干机相连接，茶叶快速经过温度较高的理条机理条后随即进入烘干工序。其中，高温快速理条技术，借鉴了小种红茶的“过红锅”，利用高温破坏酶活性，使部分多酚类化合物不被氧化，停止转色，增进茶香，改善滋味[7]。

4 新旧工艺制得的红茶品质差异

将春、夏二季加工的传统红茶和新工艺红茶进行品质比较，结果见表1。从表1可以看出，不论是春茶还是夏茶，采用新工艺加工的红茶感官品质总得分明显高于传统工夫红茶，新工艺红茶外形条索紧细，色泽乌黑，干茶香气和冲泡后的茶叶香气均带有明显花香，汤色橙红明亮，滋味醇和。

春茶时期，新工艺红茶的干茶色泽偏暗，外形得分低于传统红茶，原因可能是揺青过程中叶缘磨损，后续加工中积累了过多的茶褐素[8]。夏茶时期，新工艺红茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底各项因子得分以及品质总得分均高于夏季传统红茶，总得分高于春季传统红茶，大大改善了夏季红茶的品质。总体而言，新工艺红茶香高持久，香型稳定，口感无明显差异。

表1 不同季节不同工艺制得的红茶品质比较

5 讨论

高香红茶新工艺，是在传统工夫红茶工艺基础上，综合运用了乌龙茶摇青技术和小种红茶“过红锅”技术，并进行改进和完善，按此新工艺制得的红茶条索较紧细，色泽乌黑，品质稳定均一，春茶和夏茶的香气和滋味均带有明显的花香，且干茶香气高长。可以说，高香红茶新工艺技术，解决了传统红茶香气不高等问题，提高了红茶的整体品质。尤其是动态萎凋和高温快速理条工艺，大大改善和提升了红茶的香气特征。采用该工艺技术，除了加工春茶和秋茶外，加工出的夏茶品质依然较好且稳定，不仅解决了夏秋茶资源利用率低的问题，还提高了红茶的产量。

本研究仅从工艺技术层面进行了相关探索，为进一步证实高香红茶品质的优势，今后还需在高香红茶新工艺加工过程中，对红茶内含成分(如茶多酚、氨基酸、可溶性糖以及茶黄素等)的变化规律和形成机理进行深入研究。