黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化

张元嵩，周帆，蒋云升

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

鸡肉系雉科动物家鸡的肉，高蛋白，低脂肪，必需氨基酸含量达50.2%，还含有较多的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸［1］，提供多种矿物质，并且富含VB12，VA，VK等维生素，成为我国主要食用肉类之一［2］。鸡肉味甘性温，有补中益气、补精填髓的食疗功效，是补气益精的养生佳品［3］。辣椒（CapsicumfrutescenceL.）又名海椒、辣茄、番椒等，属茄科（Solanaceae）辣椒属［4］。中医认为辣椒味辛性热，食之可温暖脾胃、健胃消食［5］。含人体所需碳水化合物、维生素等，其中VC含量是番茄的7～15倍［6］。辣椒特有的辣椒碱和辣椒红色素，使其具有镇痛、抗癌、健胃、减肥等功效，具有一定的食疗作用。

黔北地区特指遵义市，北倚重庆，西接四川，故口味偏麻辣。终年温凉湿润、雨水充沛、日照充足，主要以农业及农产品加工为产业，其中辣椒产业成为黔北地区农业经济的支柱产业之一。目前，黔北的辣椒色泽红亮、辣香醇厚，品质在全国同类型辣椒中居首位［7］，其大多加工成辣椒酱向市场出售，现国内市场占有率达70%［8］。其特产的辣子鸡，就是由特制辣椒酱与新鲜鸡肉丁采用先炒后焖的制作工艺制得的，使鸡肉中的烷烃类挥发性成分含量增高，充分发挥鸡肉的香味［9］。

近年来，人们对酱制品的需求不断提高，为方便食用及保藏，市面上产生了辣椒酱、牛肉酱、花生酱等。现市面上出售的辣子鸡制品主要以重庆风味为主，其制作方法使鸡肉水分含量降低，加大了鸡肉的硬度和咀嚼性，只适合部分消费者［10］。然而黔北风味辣子鸡酱是辣子鸡和辣椒酱的综合制品，其制作工艺尚未见报道，因此，本文采用正交试验以得到“黔北风味辣子鸡酱”的最佳制作工艺，为此类辣椒酱制作工艺研究提供理论依据。

1 材料与设备

1.1 试验材料

鲜黄鸡肉：产于江苏扬州，购自扬州欧尚超市；子弹头牌干辣椒、一品红牌花椒粉：产于贵州遵义；鲁花牌葵花油；淮盐袋装食用盐、福临门牌袋装白砂糖：均产于江苏徐州，均购自扬州乐购超市；姜、葱和蒜散装制品：产于江苏扬州；李锦记牌瓶装酱油：产于广东江门，购自扬州苏果超市；丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉：均为蜀韵香品牌，产于四川成都。

1.2 仪器设备

DT－200型电子天平（0.001g） 常熟双杰测试仪器厂；C21－WK210型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；ZH－TCS型可倾式炒锅 广州市花都区新粤海西厨设备厂；YX280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司；其他厨房工具等。

2 试验方法

2.1 基础配方

3%姜、5%葱、6%蒜、3% 盐、1% 白 砂 糖、1% 丁 香粉、1%桂皮粉、2%八角粉、1%小茴香粉。

2.2 辣子鸡酱的制备

先将干辣椒、葵花油、姜、蒜、盐炒熟，制成糍粑辣椒。

将鸡腿肉切成5mm×3mm×4mm的鸡丁，并加入盐、姜片、葱段腌制5min。

电磁炉调至1300W，葵花油加热至七成热，放入鸡丁翻炒，待鸡丁达八成熟后铲出，待用。

电磁炉调到1000W，加入糍粑辣椒、花椒粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉煸香，将炒好的鸡丁加入后一起翻炒，电磁炉调为800W，加水量一般为鸡肉添加量的2.5倍，至覆盖内容物，焖煮30min。焖煮至鸡丁入味、香味溢出后，大火收汁后装瓶加盖。

121℃灭菌20min后即为成品，净含量280g/瓶，于7天内做品质分析。

2.3 操作要点

鸡丁处理：取鸡腿肉时将刀紧贴鸡骨，以防碎骨残留鸡肉影响酱品感官，尽量切成块状。

糍粑辣椒制备：油温≤90℃，炒至棕红色即可停止加热，最终为黏稠的辣椒酱状。

加热工艺：根据原料色泽变化适当调节电磁炉功率，以防酱色浑浊。

2.4 辣子鸡酱工艺的优化

在基础配方的基础上［11］，分别对鸡丁、干辣椒、葵花油、花椒粉的添加量进行L9（34）正交试验，得出其最佳配比。正交试验因素及水平见表1。

表1 L9（34）正交试验因素及水平Table 1Factors and levels of orthogonal experiment%

2.5 品质评定

参考辣椒酱的行业标准进行评分（Y）［12］，具体评定标准见表2。

表2 辣子鸡酱感官评定标准Table 2The sensory evaluation standard of spicy chicken sauce

3 结果与分析

3.1 辣子鸡酱的工艺优化结果

表3 L9（34）正交试验结果Table 3The L9（34）orthogonal experimental results

由表3可知，制作黔北风味辣子鸡酱的最佳配比，即影响感官评定的主次顺序为：B（干辣椒）＞A（鸡丁）＞D（花椒粉）＞C（葵花油），即对黔北风味辣子鸡酱品质影响最大的是干辣椒的添加量，第二影响因素是鸡丁的添加量，其次是花椒粉的添加量，葵花油的添加量对辣椒酱的影响较小。综合考虑影响黔北风味辣子鸡酱风味的因素，确定制作黔北风味辣子鸡酱的最佳工艺配比为A2B2C3D1，即鸡丁的添加量为17%，干辣椒的添加量为15%，葵花油的添加量为54%，花椒粉的添加量为3%，以此最优组合为条件进行试验，其感官得分高达96分。

3.2 辣子鸡酱的品质特点

黔北风味辣子鸡酱制品具有黔北独有的麻辣鲜香、辣味浓厚的特点。将辣子鸡与辣椒酱制作工艺结合，得到酱色红褐相间、鲜红油亮、麻辣突出、口味协调的辣椒酱。

4 结论

在单因素试验的基础上，通过L9（34）正交试验，对黔北风味辣子鸡酱的制作工艺进行了初步研究，在鸡丁、干辣椒、葵花油、花椒粉4个主要因素中，各因素对辣子鸡酱感官品质影响的主次顺序为：B（干辣椒）＞A（鸡丁）＞D（花椒粉）＞C（葵花油），其中鸡丁量和干辣椒量对黔北风味辣子鸡酱的感官品质影响较大。在确定基础配方为3%姜、5%葱、6%蒜、3%盐、1%白砂糖、1%丁香粉、1%桂皮粉、2%八角粉、1%小茴香粉的前提下，以感官得分为评价标准，辣子鸡酱的最优制作工艺是17%鸡肉添加量、15%干辣椒添加量、54%葵花油添加量、3%花椒粉添加量。在此条件下，辣子鸡酱的感官评分高达96分，即具有馥香浓郁的辣子鸡酱，油润鲜亮，飘香诱人，味道鲜美，辣味丰厚，鸡肉香味足，酱体均匀。采用正交设计得到的制作工艺参数科学准确，可用于实际制作流程中，具有针对性和标准性，可增加辣椒酱的种类，同时也为黔北风味特色菜的推广起到作用，对地方菜肴有积极影响。