枣庄名吃辣子鸡

李海流

枣庄有三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼，汤、菜、饼三者相互搭配，就成了一顿美味十足的地方名吃，定会使你吃过之后回味难忘。枣庄地处鲁南，濒临微山湖，可能因为湿度较大的原因，当地人大多能吃辣，什么辣椒炒鸡蛋、辣椒炒肉丝、辣椒炒卤鱼、辣椒炒小鸡⋯⋯很多菜都离不开辣椒，如果你到枣庄来。我想，在餐桌上留给你深刻记忆的绝不是什么大鱼大肉，而是那辣味十足的辣子鸡。

枣庄辣子鸡色艳味重，烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气，鸡肉质嫩味香。公鸡又以“本地鸡”为佳，那些养鸡场圈养的，或贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不如“本地鸡”上口。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头；老鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够。要是农家从小放养的，在田野中吃着虫子长大的小公鸡则更好，无药害、无激素。当然，最诱人的莫过于俗称“童子鸡”，山野人家在山上放养的三斤左右的红色小公鸡。

盛放辣子鸡的容器是一个很大的盘子，直径和脸盆差不多，冒尖的一盘，看着就过瘾，吃到一半的时候嘴已经辣得不住哈起气来了，为了能继续大快朵颐，你必须喝几口凉水解解辣。大盘辣子鸡中，鸡肉和辣椒各半，吃辣子鸡时，要用筷子在成山的辣椒中不停地翻，才能找到色艳味美的鸡肉。整整一只鸡放进去，却被辣椒“掩埋”。这绝不是因为缺少鸡肉而偷工减料，实在是这道菜中，辣椒与鸡肉并重，缺一不可。辣子鸡端上来就冒着香气，能感觉到筷子翻起来是软软滑滑的。一块块鸡肉虽已过油，但还是鲜嫩多汁，丝毫不觉得太干或油腻，味道越吃越浓，美妙滋味令人难忘。

约几个要好的知己，弄一壶上好的烈酒，就着这道辣味十足的下酒菜，或轻酌慢品，或大吃大喝，把你辣得不知道去品菜还是去喝酒，直“辣”得你肠胃翻动、汗透衣衫，那绝对称得上一个“爽”字！最值得一提的是，辣子鸡是我们枣庄人饭桌上的压席菜，一盘香气四溢、红绿辉映的辣子鸡端上来，你就明白菜齐了，这道菜就好比春晚的《难忘今宵》，只有这道菜上过了，宴席才算圆满。

辣子鸡

用料：整鸡1只，尖辣椒、大茴香、花椒、姜、盐、味精、芫荽、面酱、醋、酱油各适量。

做法：1.整鸡宰杀拔毛、开膛洗净，连骨斩成大块。尖辣椒切段备用。

2.油锅烧热，放入鸡肉，加入大茴香、花椒、姜、盐、味精、芫荽、面酱迅速翻炒。炒至鸡肉炸响，加水炖30分钟。

3.倒入醋和酱油，最后放入辣椒段略炖即成。