标准化骨汤料与中国餐饮新食代

2018-07-17于连富毕蕾

中国调味品 2018年7期

于连富，毕蕾

（抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司，辽宁抚顺 113122）

餐饮行业作为一个传统行业，因其能够高频次消费而有强劲后续发展力，并且增长速度远远高于国家GDP增长率，而成为新时代经济下的好行业［1］。餐饮行业作为一个传统行业在21世纪以来不断面临着新的机遇与挑战。传统的家庭小作坊式的餐饮企业受到了前所未有的挑战与冲击：技术力量的薄弱，无力承担高昂的研发费用；粗放型的生产管理模式，无法有效地进行资源整合；各自为战的经营模式，不能正确地把握行业主流脉搏，这些都使得整个餐饮行业面临着大洗牌［2］。

1 中国餐饮逐渐进入新食代

1.1 中国餐饮业发展趋势

21世纪以来，随着社会的进步和人们生活水平、生活质量的不断提高，追求膳食的美味、营养均衡和安全成为餐饮企业未来的发展重点。由传统的吃饱型向吃好型转变，吃出美味、营养和健康已经成为现今人们对于餐饮行业的一大基本诉求，这就要求餐饮业实施科学标准化加工，在保证食品的色、香、味、形外，还要营养、健康、安全，这使得传统餐饮向现代化餐饮的转化步伐逐步加快。在传统的烹饪文化与烹饪技艺发展的基础上，以快餐为代表的大众餐饮将逐步向标准化操作、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理。中国的餐饮业面临着巨大的发展机遇和前所未有的挑战［3］。

面对如此巨大的挑战，中国餐饮业必须开拓出一条崭新的道路：将个性的家庭私人创业小作坊向集团化、品牌化转型发展；由粗放管理型向精细化、现代化管理转变；由个人技艺彰显型向标准化、可复制型转变；由区域化经营向跨地域、跨领域国际化发展转型；由弱文化餐饮格局型向注重饮食文化传承转变，中国餐饮正在进入向产业化、连锁化、集团化和现代化方向迈进的新食代。

1.2 大数据下的餐饮市场

2016年餐饮行业规模发展迅速，同比增长11.3%。2017年1～7月我国餐饮业同比增长11.2%，见图1，高于零售、快消等多个传统行业。

图1 2010～2017年全国餐饮增长率

其中以小吃快餐为最大的份额，占比已经达到50% 以上，在小吃快餐中又以火锅占比最大，接近整体的22%左右，见图2。

图2 不同餐饮类型的占比

是什么样的发展动力使得餐饮行业在这一年中发展得如此迅猛呢？答案显而易见，行业标准化汤底的出现。与汤有关系的美食因为行业标准化汤底的出现，更容易实现标准化操作和规模化连锁发展，如火锅、麻辣烫、拉面、米线、米粉、馄饨等在全国各地都出现了过百家、甚至过千家的连锁品牌店［4］。

2 部分中国民间美食率先进入新食代

餐饮业如果想解决全国乃至全球连锁发展，首先要解决出品标准化、管理系统化、资本规模化三个问题。随着洋快餐管理经验进入中国以及金融资本的涌入，餐饮行业配套设备、标准化原料、汤料等产品的发展，我们发现一些与汤有关系的中国民间美食餐饮都开始逐渐发力，从单店到连锁规模，从地方走向全国乃至世界，率先进入了新食代。

2.1 味千拉面，一碗面走进资本市场

味千拉面，自1996年成立以来，味千（中国）凭借其一流的骨汤拉面产品以及系统化和标准化的经营优势，成功在中国建立家喻户晓的品牌，并不断快速成长，发展为一个拥有员工11000余人的跨地区餐饮集团。目前，味千启动1000家店计划；一碗面能走入资本市场，标准化骨汤起到了不可磨灭的作用。

2.2 海底捞，骨汤锅底标准化

海底捞是中国火锅的领军品牌，海底捞近年蓬勃发展，作为川味火锅的代表，在保留川味火锅特点的同时，率先实施骨汤锅底标准化，走出四川，走向全球；并提倡亲近客户的个性化特色服务，致力于为顾客提供极致的用餐体验。2016年，近200家海底捞直营店业绩为77亿元［5，6］。

3 一碗标准化好汤与一个新食代

随着消费升级、餐饮配套、互联网行业的发展助力，中国民间餐饮店蓬勃发展，目前各方金融资本已经开始大举进兵中国餐饮市场，纷纷在进行大规模的找星、造星、赋能计划，中国餐饮市场必将迎来新一轮的洗牌，传统餐饮业谁抓住了这轮机遇，谁就有可能成为新食代的王者。谁想成为新食代的王者，首要解决的就是标准出品，像麦当劳、肯德基一样能够标准化出品。将厨房低效工作和工序逐步转移到专业工厂进行规模化、标准化生产是一种必然的选择。纵观中国餐饮和近几年行业发展大数据，凡是与汤有关系的非常容易做大，依此判断，谁拥有了一碗标准好汤，谁就拥有了进入新食代的进门证。

4 标准化骨汤料的研发

4.1 传统煲汤存在的问题

4.1.1 耗时长

传统煲汤需从食材选择开始，对食材进行精挑细选逐一加工，煲一锅骨汤一般需要4～6h长，全过程下来耗时耗力。餐饮店中店无法满足长时间煲汤。

4.1.2 难标准

对于传统煲汤来说原材料大都缺乏严格的标准，原料的产地、品种、部位、新鲜程度、水的pH值、火候中心温度等很难达到统一，所以每天或每个店的风味不标准。

4.1.3 成本高

传统煲汤由于零售购买食材价格昂贵，煲汤过程需要煤火或电力能源人工成本也非常高。综合起来增加了整体成本。经计算，传统煲汤的成本是浓缩骨汤的1倍以上。

4.1.4 存在安全隐患

餐饮单店原料供应商大都是菜市场的商贩，餐饮店缺少检验环节，单独靠采购人员和厨师的眼睛、鼻子是发现不了安全隐患的。

4.1.5 对厨师的技术依赖大

传统煲汤的品质很大程度上取决于厨师的能力和经验，厨师人才的复制是中餐标准化的最大难题。

4.2 标准化骨汤料的研发

本公司研发人员攻克传统煲汤的几大难点，研发出新时代标准化骨汤料产品，并先后取得了26项发明专利。该骨汤料产品根据不同餐饮品类的需要，采用不同比例的鲜（冻）畜禽骨、海鲜贝类、植物香辛料、少许蔬菜等为主要原料，辅以食用盐、酿造酱油、酵母抽提物等调味原料，采用现代生物萃取浓缩技术与传统煲汤技术相融合，把原料经过清洗、破碎、提取、过滤、分离、真空浓缩、调配、乳化均质等13道工序，运用专利技术加工而成。该产品不但具有厨师煲汤的原香原味和浓郁的骨汤口感，并且富含骨胶原蛋白和钙，营养丰富，可以完全或部分替换传统汤底的煲制，应用于各种汤类食品的制作，为餐饮业烹饪大大节省了煲汤时间及成本，同时还可替客户解决原料质量安全和成本可控问题，能够彻底解决传统厨房煲汤存在的问题。

4.3 骨汤料可成为餐饮升级的助推器

作为以汤为底的美食如拉面、云吞、米线、土豆粉、火锅、麻辣烫等，其味道的好坏一半是由汤底决定的。只要标准化了汤底就基本解决了标准出品的大部分问题。我公司可把各类小吃的汤底、厨师的秘制汤料成功地进行标准化生产，研发生产出针对不同民间美食的专用汤底，先后推出火锅汤底、米线高汤、煮面高汤、馄饨高汤、麻辣烫高汤等产品，并且在康师傅、海底捞、吉阿婆等客户中都已成功地实现产业化。骨汤料可成为推动餐饮行业发展新的助推器。