发芽糙米醋蛋复合粉的研制

鲍佐宝，　姜梦诗，　王德峰，　郭元新*，　夏金林

(1.安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳　233100；2.安徽盛农农业集团有限公司，安徽 当涂　243100)

发芽糙米是去壳糙米发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品[1]。糙米发芽后营养成分更加合理，特别是γ-氨基丁酸[2]、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等生理活性物质含量显著增加[3]，受到产业界极大关注。但发芽糙米口感粗糙，影响了产品的销售。

醋蛋液中的醋含有氨基酸、糖类、维生素、无机盐以及醇类，对人体具有有益作用[4]。醋蛋传承了醋和鸡蛋的食疗效果，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、降血压、防治心血管疾病等保健作用[5]，但其口感有待改进。

发芽糙米相关产品开发已有研究报道，陈思睿等对紫薯发芽糙米复合饮料的工艺参数进行了优化[6]，优化出复合饮料的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比为7∶3、糖添加量6%、柠檬酸添加量0.01%和CMC-Na添加量0.20%。孙佳欣等确定了发芽糙米绿茶复合饮料的最佳配方[7]，最佳配方为发芽糙米绿茶的比例为1∶1、白砂糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.03%、CMC-Na和海藻酸钠(2∶1)添加量为0.15%。罗建光[8]等通过正交试验和感官模糊综合评价对灵芝发芽糙米饮料的工艺进行了研究。将发芽糙米和醋蛋粉进行复合，改善了双方口感，也提高了营养粉的食用价值，但目前还没有相关的研究报道。

本文对发芽糙米醋蛋复合粉的工艺进行研究，以期开发一种品质良好、口感纯正且具有保健功能的新型复合粉，为糙米和醋蛋资源的综合利用开辟了一条新途径。

1　材料与方法

1.1　材料

糙米(南粳46号，安徽盛农农业集团有限公司，2017年)，奶粉(批号3A10440，2017年)，水溶性大豆多糖(SSPS,soluble soybean polysaccharides),(西安惠邦生物工程有限公司)，β-环状糊精(郁南县永光环状糊精有限公司)，新鲜鸡蛋，新鲜白醋、木糖醇均为市售。

1.2　主要仪器

LHP-160型智能恒温恒湿培养箱(上海三发科学仪器有限公司)、RHP-600型高速多功能粉碎机(浙江荣浩工贸有限公司)、OA-10型远红外线烘箱(广州冶金机械厂)、GZX-9076MBE型数显鼓风干燥箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)、 DGG-9240B电热鼓风干燥箱(上海三发科学仪器有限公司)、APV-60试验型均质机(上海顺仪试验设备有限公司)、YC-1000实验室喷雾制粒包衣机(上海雅程仪器设备有限公司)。

1.3　方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

(1) 糙米的发芽:选用优质糙米用体积分数1%的次氯酸钠溶液浸泡10 min，用去离子水冲洗3次，清水洗净，在常温下浸泡8 h(每间隔4 h换1次水)，置于28 ℃培养箱中发芽24 h，洗净杂质后再放入140 ℃烘箱中烘烤熟化35 min，用多功能粉碎机将发芽糙米打成粉末，得到发芽糙米粉。

(2) 醋蛋粉的制备:选择新鲜鸡蛋清洗干净，用75%乙醇消毒10 min，再用3倍鸡蛋质量的9°白醋在24 ℃下浸泡4 d[9]，1次浸泡结束，蛋壳全部溶解，用玻璃棒挑破内膜，搅拌均匀，密封进入2次浸泡，2次浸泡结束之后将醋蛋液进行均质，收取滤液进行喷雾干燥，收集醋蛋粉备用[10-11]。

(3)原料配比:将原料粉、辅料粉分别过80～100目筛，按比例混合醋蛋粉含量为5%，木糖醇含量为20%，奶粉含量为15%，水溶性大豆多糖(SSPS)含量为4%，β-环状糊精含量为6%(喷雾干燥前加入起包埋作用)，经干燥后冷却，最后得到成品。

(4)干燥:将已经充分混合的复合粉置于瓷盘，放入烘箱中，在50 ℃条件下烘8 h，使其彻底干燥。

1.4　单因素试验与正交试验设计

1.4.1醋蛋粉添加量的确定将发芽糙米粉与醋蛋粉分别以醋蛋粉5%、10%、15%、20%、25%的比例混合，再辅以4%的SSPS，15%的木糖醇和20%的奶粉，混合均匀并冲调，对其结块率进行测定，结合感官评价，选取最佳的复合配比。

1.4.2木糖醇添加量的确定按照基本的工艺配方和流程，分别选取木糖醇的添加量为5%、10%、15%、20%、25%，醋蛋粉的比例为5%，SSPS 的添加量4%，奶粉的添加比例为20%，制成复合粉并冲调，通过感官评定确定最佳的木糖醇添加量。

1.4.3奶粉的添加量的确定与1.4.2方法相同，向其中分别添加5%、10%、15%、20%、25%的奶粉，制成复合粉并冲调，通过感官评定确定最佳的奶粉添加量。

1.4.4SSPS添加量的确定与1.4.2方法相同，向其中分别添加1%、2%、3%、4%、5% 的SSPS，制成复合粉并冲调，对其持水率进行测定，结合感官评定确定最佳的SSPS添加量。

1.4.5正交试验为确定发芽糙米醋蛋复合粉的最优工艺条件，选择醋蛋粉添加量(A)、木糖醇添加量(B)、奶粉添加量(C)和SSPS添加量(D)4个因素，设计4因素3水平正交试验，根据成品的感官指标综合评分，筛选出最佳配方。

1.5　测定指标

1.5.1产品结块率的测定将适量发芽糙米醋蛋复合粉暴露在空气中24 h，用特定的筛子将结块的产品与未结块的产品筛分开，筛下粉状物重量为M，总量为m,求得结块率[12]。

1.5.2产品持水力的测定将10 g样品放入100 mL烧杯中，加75 mL蒸馏水，放入85 ℃恒温水浴锅中，充分搅拌20 min后在3 000 r/min的转速下离心0.5 h，取出，倾去上层清液，称重[13]。

1.5.3产品感官评价由10名经过感官评价培训的品尝者分别对发芽糙米醋蛋复合粉的口感、外观、气味、结块率、持水率进行评判，给出一个综合评分，感官评定标准(表1)。在评定时，每品尝一种样品后均用清水漱口，休息3～5 min后再品尝下一个样品，综合所有评委的评分，取其平均值作为总评分。

表1　感官评分标准

2　结果与分析

2.1　发芽糙米粉粒径的确定

由表2可知，结块率随颗粒粒径的减小不断增加，在粒径大于100目时，结块率明显提高。当粒度目数小于80时，颗粒过大，在冲调过程中结构粗糙，颗粒软糊化困难，造成“硬芯”现象，在口感上也比较粗糙，有砂粒感，不够细腻；当粒径大于100目时，即粒径过小，颗粒比表面积过大，水与粉的接触面会形成一个包裹着干粉的“糊化层”，阻碍水分向内渗透，继而形成不易分散的结块，产生“夹心”现象[14]。糙米粉粒径大小保持在80～100目比较适宜。

表2　粒径大小对复合粉结块率及感官品质的影响

2.2　醋蛋粉含量对产品品质的影响

持水力是表示发芽糙米醋蛋复合粉中淀粉与水结合的程度，对复合粉制作食品时的商品性、成品的成型性等有重要影响[15]。由图1可知，当醋蛋粉含量在5%和10%时，其保水力较高且相差不大，但就口感、色泽、气味、冲调性等感官品质而言，以醋蛋粉含量5%复合粉口感更加香甜，色泽更加均匀，气味更加芳香，冲调时稍见疙瘩。而后者则稍带有苦味，色泽粗糙，气味稍刺激，冲调疙瘩明显。综合考虑，最佳醋蛋粉的添加量为5%。

图1　醋蛋粉添加量对复合粉持水率和感官评价的影响

2.3　木糖醇添加量对产品品质的影响

由图2可知，感官评价得分随着木糖醇添加量的递增而呈上升趋势，当添加量达到15%时，感官得分最高，当添加量超过15%时，感官评分开始呈下降趋势。较少量的木糖醇不足以掩盖醋蛋粉本身带有的酸味，而木糖醇添加量过高又会因为产品过于甜腻影响口感。因此，根据最终评分情况，试验选择木糖醇添加量为10%、15%和20%进一步进行正交试验。

图2　木糖醇添加量对复合粉感官评价的影响

2.4　奶粉添加量对产品品质的影响

感官得分是一个先上升后下降的趋势(图3)，刚开始随着奶粉比例的增加，感官得分是上升的趋势，当奶粉添加量为15%时，感官得分最高，之后再增加奶粉的添加量，感官得分下降，奶粉气味过于浓郁，同时吸水性较好，容易形成结块，不能很好地互溶，影响口感和冲调性。综合上述，试验选择奶粉添加比例为10%、15%和20%进行正交试验。

图3　奶粉添加量对复合粉感官评价的影响

2.5　SSPS添加量对产品品质的影响

发芽糙米醋蛋复合粉的感官评分随着SSPS含量的增加呈现先增加后减少的趋势(图4)。随着SSPS添加量的增加，产品的感官得分呈上升趋势，当SSPS添加量超过3%时，随着SSPS添加量的增加，产品的感官得分呈下降趋势，所以SSPS添加量为3%时产品感官得分最高，故选择SSPS添加量为2%、3%和4%进行下一步的正交试验。

图4　SSPS添加量对复合粉感官评价的影响

2.6　正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选择醋蛋粉含量(A)、木糖醇添加量(B)、奶粉添加量(C)和SSPS添加量(D)4个因素进行L9(34)正交试验(表3)。

表3　正交试验表

从表3可以看出，在试验设计范围内，根据感官试验结果知，试验所得最佳配方是第4组A2B1C2D3，由极差分析可知，影响产品品质的主次因素为A>C>D>B，发芽糙米醋蛋营养粉的最佳配方是A1B3C2D3，将两组配方做验证试验进行比较，配方A1B3C2D3的感官得分最高，综合评定得最佳配方为A1B3C2D3，即固定醋蛋粉含量为5%，木糖醇添加量为20%，奶粉添加量为15%，可溶性大豆多糖SSPS添加量为4%。

3　结论与讨论

在本产品配方里加入20%的木糖醇，奶粉15%的奶粉，克服了发芽糙米醋蛋复合粉在口感和冲调上的不足，同时奶粉的水溶性好，发芽糙米醋蛋复合粉的色泽和外观也得到了改善，木糖醇甜味与蔗糖相当，适合糖尿病患者食用，并且有防龋齿的作用。SSPS是一种结构类似果胶的酸性多糖，由半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链构成，可从大豆子叶和豆渣中获得[16]。SSPS常用来提高乳饮料的稳定性和抗结性，并可作为膳食纤维强化剂添加到产品当中[17]。

在复合粉中添加适量SSPS不但可以减少冲调后的结块率，还可增加膳食纤维含量。粒径大小影响复合粉的冲调性，粒径越大，冲调时结构粗糙，均匀性差；粒径太小，颗粒表面积大，间隙小，不利于水分的渗透。本试验糙米粒径大小采用80～100目比较合适。持水力是表示发芽糙米复合粉中淀粉与水的结合的程度，持水率试验结果表明添加5%的醋蛋粉时，发芽糙米醋蛋复合粉的持水力最好，其原因是当醋蛋粉含量增加时，发芽糙米粉含量减少，复合粉的淀粉含量降低，糙米中淀粉含量较高，而淀粉糊化时吸水量大，表明复合粉在凝胶过程中淀粉颗粒能够吸收更多的水分。

研究结果表明，糙米粉最佳粉碎粒径分布为80～100目；发芽糙米醋蛋复合粉的最佳配方为：以发芽糙米醋蛋混合粉计，醋蛋粉含量为5%，木糖醇20%，奶粉15%，水溶性大豆多糖(SSPS)4%，β-环状糊精6%。通过这样的原辅料配比，得到的产品口感，结块率，持水率相对最好，口感细腻，甜度适中，丰富了发芽糙米的用途，拓宽了糙米功能性产品的范围。