蚯蚓粉对寿光鸡生产性能和肉品质的影响

郭瑞萍，肖发沂，李文晶，李 超，李 舫，田慧丽

（山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊261061）

随着人们对鸡肉安全性、适口性及高产性的要求进一步提高，使优质肉鸡的无抗饲养得意受到重视和推广。而寿光鸡以其耐粗饲、肉质好、饲料报酬高等优点在优质肉鸡中脱颖而出，存栏量也在逐年增长。为了降低成本和改善鸡肉风味，探索使用昆虫类蛋白质原料，蚯蚓粉就这样进入了视野。蚯蚓粉含粗蛋白质60%以上，粗脂肪超过8%，11种必需氨基酸，丰富的维生素A、B族维生素和较高的微量元素，是一种不可多得的动物蛋白饲料。蚯蚓中含有的蚯蚓抗菌肽是一种防御病原微生物入侵的活性小肽，可以起到很好的减少药物残留、耐药性和促生长的作用。另外蚯蚓营养成分丰富，来源较广泛、繁殖能力强、生长周期较短、饲养成本较低，是一种高效、安全、富有应用价值的饲料蛋白源。

肉的品质是一个综合经济性状，主要包括pH、肉色、滴水损失、系水力、嫩度和肌内脂肪等；营养价值主要体现在基本营养成分、氨基酸及微量元素等的含量。本研究以寿光鸡（中型）为试验对象，在饲粮中添加蚯蚓粉，通过饲养试验和屠宰试验等研究其对寿光鸡生产性能、屠宰性能、肉质性状及营养成分的影响，旨在验证蚯蚓粉对生产性能和肉的品质的影响作用。

1 材料与方法

1.1 试验动物 试验动物为中型寿光鸡鸡苗，来源于寿光慈伦大鸡有限公司，在山东畜牧兽医职业学院校内鸡舍进行三层阶梯式笼养方式饲养。

1.2 试验日粮及分组 试验采用单因子设计方案，将 600只 1日龄同批孵化、体重相近、健康的寿光鸡鸡苗随机分成两组，每组三个重复，每个重复100只鸡（公母各半）。对照组饲喂基础饲粮，试验组在基础饲粮中添加5%比例的蚯蚓粉，试验日粮组成及营养水平如表1。试验期为90 d。蚯蚓粉为烘干、粉碎而来，蚯蚓粉营养水平见表2。

1.3 饲养管理 试验各组寿光鸡均养在同一栋鸡舍内，采用阶梯式笼养方式，自由采食和饮水，自然光照。

1.4 样本采集 饲养试验结束时，从每个重复组中随机抽取接近平均体重的寿光鸡20只（公母各半），禁食12 h后称重。称重后，放血屠宰，测定相关屠宰性能指标。采取胸肌、腿肌样品两份，一份进行肉质性状测定，另一份置于-20℃冰箱保存备用。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 生产性能指标：末重、成活率、平均日增重、日耗料量和料重比。

1.5.2 屠宰性能指标：屠体率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。

1.5.3 肉质性状测定：pH、剪切力、系水力、失水率、滴水损失、肌苷酸。

表1 日粮组成及营养水平

表2 蚯蚓粉营养水平（实测）

1.5.4 营养成分测定指标：水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪、微量元素。

1.5.5 品尝评分测定：由随机选取30人员组成评审小组，并于正式试验前进行培训。每个鸡肉样品不加任何调料蒸熟，评定项目包括：香味（浓香、有香味、香味淡或无香味）；鲜味（肉汁鲜美、较好、差或有异味）；多汁性（口感嫩滑多汁、较多汁或口感干燥）；嫩度（细嫩、较嫩或粗硬）。按5分制进行评分：每项最优者评为5分，一般为3～4分，较差者为1～2分，根据口感、咀嚼和味觉，按该指标所降低程度不同，依次减少给分。供品尝的样品预先密码编号，评定人员品尝样品前须用清水漱口。

1.6 数据处理与分析 数据采用SPSS13.0进行多重比较分析，结果用“平均值±标准误”表示，以P＜0.05作为差异显著，P＜0.01为差异极显著判断标准。

2 试验结果分析

2.1 蚯蚓粉对寿光鸡生产性能的影响 由表3可知，两组鸡苗的初生重差异不显著（P＞0.05），试验组末重较对照组提高了8%，差异极显著(P＜0.01)；平均日增重提高了8.5%，差异极显著(P＜0.01)；平均日耗料量降低了4.5%，差异极显著（P＜0.01）；料重比降低 11.9%，差异极显著 （P＜0.01）；成活率提高0.3%，差异不显著（P ＞ 0.05）。

表3 蚯蚓粉对寿光鸡生产性能的影响

2.2 蚯蚓粉对寿光鸡屠宰性能的影响 由表4可知，试验组比对照组屠宰率提高2.6%，差异极显著（P＜0.01）；半净膛率提高3.3%，差异极显著（P＜0.01）；全净膛率提高0.6%，差异不显著（P＞0.05）；胸肌率提高 2.2%，差异不显著（P ＞ 0.05）；腿肌率降低3.5%，差异显著（P＜0.05）；腹脂率降低20.7%，差异极显著（P＜0.01）。

表4 蚯蚓粉对寿光鸡屠宰性能的影响%

2.3 蚯蚓粉对寿光鸡肉质性能的影响 由表5可知，胸肌肉试验组比对照组pH提高4%，差异极显著 （P＜0.01）；剪切力较对照组差异不显著（P＞0.05）；系水力比对照组提高7.8%，差异极显著（P＜0.01）；失水率比对照组降低9.3%，差异极显著（P＜0.01）；滴水损失比对照组降低21.3%，差异极显著 （P＜0.01）；肌苷酸比对照组提高32.6%，差异极显著（P ＜ 0.01）。

腿肌肉试验组比对照组pH提高0.5%，差异不显著（P＞0.05）；剪切力比对照组提高7.9%，差异极显著（P＜0.01）；系水力比对照组提高3.5%，差异极显著 （P＜0.01）；失水率比对照组降低10.8%，差异极显著（P＜0.01）；滴水损失比对照组降低7.6%，差异极显著（P＜0.01）；肌苷酸比对照提高37.4%，差异极显著（P＜0.01）。

表5 蚯蚓粉对寿光鸡肉质性能的影响

2.4 蚯蚓粉对寿光鸡肌肉常量化学成分的影响（鲜样基础） 由表6可知，胸肌肉试验组比对照组水分提高4.3%，差异极显著（P＜0.01）；粗蛋白质比对照组提高11.9%，差异极显著（P＜0.01）；粗脂肪比对照组降低6.1%，差异不显著（P＞0.05）；粗灰分比对照组降低0.9%，差异不显著 （P＞0.05）；钙、铁、锌分别比对照组提高11.9%（P＜0.01）、0.8%（P ＞ 0.05）、3%（P ＞0.05）；磷、铜分别比对照组降低 5.02%（P ＜ 0.01）、32.6%（P ＜ 0.01）。

腿肌肉试验组比对照组水分提高4.3%，差异极显著 （P＜0.01）；粗蛋白质比对照组提高13.1%，差异极显著（P＜0.01）；粗脂肪比对照组降低8.6%，差异极显著（P＜0.01）；粗灰分比对照组提高 1.9%，差异不显著（P ＞ 0.05）；钙、铁、锌分别比对照组提高 7.2%（P ＜ 0.01）、5.8%（P ＜0.01）、6.5%（P ＜ 0.01）；磷、铜分别比对照组降低14.6%（P ＜ 0.01）、3.8%（P ＞ 0.05）。

表6 蚯蚓粉对寿光鸡肌肉化学成分的影响

2.5 蚯蚓粉对品尝评定结果的影响 由表7可知，胸肌肉试验组比对照组香味、鲜味、多汁性分别提高11.7%、14%、11.9%，差异均极显著 （P＜0.01）；嫩度比对照组提高0.3%，差异不显著（P＞0.05）；总体评分比对照组提高16.8%，差异极显著（P ＜ 0.01）。

腿肌肉试验组比对照组香味、鲜味、多汁性分别提高7.9%、7.8%、6.9%，差异均极显著 （P＜0.01）；嫩度比对照组提高0.9%，差异不显著（P＞0.05）；总体评分比对照组提高11.1%，差异极显著（P ＜ 0.01）。

3 讨论

3.1 蚯蚓粉对寿光鸡生产性能的影响 顾永芬等 （2011）发现用3%的蚯蚓粉替代鱼粉饲喂蛋鸡，可以促进新陈代谢，提高生产性能。朱宇旌等（2010）发现日粮中添加5%的蚯蚓粉可以显著减少喂料量，提高日增重并降低料重比，还能提高免疫能力。蚯蚓粉作为优良的动物蛋白原料，起到了很好的促生长作用，本试验测定，添加蚯蚓粉可以明显的提高寿光鸡的生产性能，不仅显著提高了平均日增重和末重，还极显著降低了日采食量和料肉比，降低了生产成本，但是对寿光鸡的成活率没有影响。

表7 蚯蚓粉对寿光鸡肌肉品尝评定结果的影响

3.2 蚯蚓粉对寿光鸡屠宰性能的影响 肉鸡的胴体品质与饲料中能量、蛋白质水平直接相关。营养物质可通过影响肉仔鸡体内关键酶的活性、激素分泌水平、基因表达及免疫状况等生理机能，进而影响体内营养物质向能量和蛋白质的分配和重分配、蛋白质周转及脂肪合成与分解代谢，从而影响肉仔鸡的胴体组成。屠宰率和半净膛率是衡量肉鸡产肉性能非常重要的指标。本试验使用的寿光鸡屠宰率均在85%以上，全净膛率在70%以上，产肉性能优良，虽然屠宰率和半净膛率得到了极显著提高而全净膛率无明显改善，但总体产肉能力提高，并且腿肉所占比例有所提高，极显著降低了腹脂率，即减少了腹脂的沉积，提高了整体屠体产量和肉的品质，减少了饲料消耗，降低了生产成本。

3.3 蚯蚓粉对寿光鸡肉质性能的影响 pH不仅是肌肉酸度的直观表现，而且其对肌肉品质有重要的影响，是肉品质测定最重要的指标之一。pH对肉质的影响是非线性的。pH可直接影响肉的许多机械性能 (如烹煮损失、干加工能力和保藏性等)。肌肉pH能够改变肌肉蛋白质带电荷状况，从而对系水力有很大的影响。肉的系水力即保水性是指肉在加工过程中对肉本身的水分及外加水分的保持能力。 系水力高，肌肉鲜嫩、多汁。系水力是影响鸡肉质地、多汁性、风味及营养成分等的重要因素，常用与其呈直线负相关的滴水损失来间接反映。常用滴水损失和(或)失水率来衡量肌肉的系水力。滴水损失越大表示肌肉系水力越差。郭丽君等（2012）发现抗菌肽制剂对芦花鸡的肉色未产生显著影响。对滴水损失有降低的作用趋势，即提高了系水力，进而改善了芦花鸡肉质。Cornforth等 (1994)报道高pH的肉具有较高的系水力，当pH高于肌肉中肌红蛋白的等电点时，水分子会结合的更加紧密，导致更多的光线被肌肉吸收，因此使肉色变得发暗。说明肉色、滴水损失和pH存在明显的相关性。剪切力是评价肉嫩度的一个重要指标，其主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。肌酸是肉鲜味物质的前体物质，肌酸在肌酸激酶的催化下，可与ATP反应，生成磷酸肌酸和ADP。ADP在氧化磷酸化作用下可以产生肌苷酸。肌苷酸（IMP）和肌内脂肪（IMF)是影响鸡肉风味的重要物质，已成为衡量肉质的重要指标，肉的多汁性与脂肪含量呈正相关，不同脂肪含量可导致口感风味的差异。

本试验结果表明，日粮中添加蚯蚓粉可以极显著提高胸肌肉的pH、系水力和肌苷酸水平，并且极显著降低失水率和滴水损失，极显著提高腿肌肉剪切力、系水力和肌苷酸水平，极显著降低失水率和滴水损失，所以添加蚯蚓粉整体上提高了肉的品质，改善了寿光鸡鸡肉的营养价值。

3.4 蚯蚓粉对寿光鸡肌肉常量化学成分的影响（鲜样基础） 虽然水分不是肉品的营养物质，但肉品中的水分含量直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。鸡肉的含水量越低则干物质含量越高，蛋白质含量也相应增高，则营养价值较高。肌肉中脂肪含量的多少直接影响到肉的多汁性、嫩度及风味，与肌肉品质密切相关。研究表明，肌肉中的水分含量为 72%～78%，不同品种、年龄等对畜禽肌肉水分含量有显著的影响。陈安徽等（2007）发现微量元素与人体各项生理机能有着密切联系，体内微量元素过多或缺乏均会导致各种疾病。铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度。因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品酸败的速度;铁和铜对肉质的影响取决于两个过程，由铁铜组成酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程。畜禽屠宰后，由铁和铜催化的脂质氧化过程起主导作用。因此铁铜对熟化和贮存过程中肉品的质量有不利影响。在这些化学成分当中，蛋白含量是衡量鸡肉营养价值的重要指标，蛋白含量越高，营养越丰富，而水分含量越低，干物质含量越高，脂肪含量的多少会影响鸡肉的多汁性和嫩度，影响肉品质的风味，矿物质和微量元素的含量也会影响鸡肉品质。

通过对胸肌和腿肌化学成分检测表明，试验组胸肌和腿肌中水分和蛋白含量均极显著提高。粗脂肪水平腿肌中极显著下降。灰分含量在胸肌和腿肌中均没有显著影响。添加蚯蚓粉组钙的含量无论胸肌还是腿肌都极显著提高，试验组极显著降低了胸腿肉中的磷、胸肉中铜的含量，提高了腿肉中的铁和锌的含量。但是本试验结果中微量元素含量的变化不是很一致，可能跟蚯蚓粉添加比例多少有关，还需要后续试验进一步进行验证。3.5 蚯蚓粉对品尝评定结果的影响 通过多人品尝鉴定结果表明，添加蚯蚓粉可以使胸腿肌肉的香味和鲜味显著提高，这个结果跟所测肌肉中肌苷酸含量明显升高有很大关系，肌苷酸决定了肌肉的鲜味，而挥发性脂肪酸决定了肌肉的香味，而对肌肉嫩度无明显影响作用。多汁性也得到了显著提高，并且蚯蚓粉在胸肉内比在腿肉中的效果更好。通过综合评价，使用蚯蚓粉可以显著提高寿光鸡鸡肉的风味，改善肉的口感，使肌肉更鲜美。后续试验将通过一些能够影响风味的具体成分和含量来进一步验证添加蚯蚓蛋白对肉口味的影响作用。

4 结论

添加蚯蚓粉可以明显的提高寿光鸡的生产性能，降低生产成本和料肉比，加快生长速度，也能提高寿光鸡的屠宰率，减少腹脂沉积，提高产肉性能。添加蚯蚓粉可以提高胸肉的pH、胸腿肉上的系水力和肌苷酸，降低肌肉中乳酸含量，从而改善肉质。粗蛋白质水平也显著提高，失水率和滴水损失降低，改善了鸡肉品质和营养价值，并能提高鸡肉的香味、鲜味和多汁性，适口性增强。

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