金华猪胴体脂肪酸组成研究

，，，，，，，，

(1.金华市农业科学研究院，浙江 金华 321000；2.浙江大学动物科学学院)

金华猪肉质细嫩鲜美，是我国著名的地方猪种，但金华猪生长速度和瘦肉率均低于外来猪种，为了提高金华猪的生产性能，上世纪金华市农业科学研究所(现为金华市农科院)培育出金华猪新品系，新品系保留了原金华猪的优良特性，同时在生产性能上有较大的提高，新品系为金华猪的品系杂交提供了良好的素材。由于猪肉的口感和香味等特征与脂肪酸有密切关系，而且人体摄入脂肪酸的品质和数量与人体健康也有一定的关系，因此，为了评价金华猪品系杂交猪脂肪品质，有必要对其不同部位脂肪酸特性进行研究。

1 材料与方法

1.1试验动物 金华猪BA型肥育猪8头均来自于金华市农科院金华猪选育场，平均屠宰体重79.6 kg，瘦肉率56.5%。

1.2屠宰测定 屠宰前1 d对肥育猪称重，试验猪在屠宰场屠宰，采集胸腰结合部位的背最长肌(测定肌内脂肪)、皮下脂肪层、板油和猪油(由板油熬制)各200 g左右。样品采集后放入冷藏容器中送检。测定项目为碳八至碳二十四之间的脂肪酸组成。

1.3脂肪酸测定方法 用GC-MS联用仪定性分析脂肪酸甲酯，采用内部归一化法进行定量分析。

1.4统计分析 建立数学模型：Yij=μ+mi+eij。

Yij=第i个脂肪部位第j个试验猪检测的脂肪酸数据；

μ=总体平均数(未校正总体平均数)；

mi=第i个脂肪部位的效应；

利用SAS软件进行最小二乘均数法比较。P<0.05，差异显著，P<0.01，差异极显著。

2 结果与分析

2.1胸腰结合部背最长肌肌内脂肪、皮下脂肪、板油和猪油脂肪酸组成及其比例的最小二乘均数(LSM)及标准差(SD)见表1。

由表1可知，十八碳一烯酸(油酸)含量为最高，背最长肌肌内脂肪、背膘、板油分别为47.53%、41.40%和42.73%，十六烷酸(软脂酸、棕榈酸)分别为25.97%、22.52%和21.60%，十八碳烷酸(硬脂酸)分别为13.88%、18.84%和18.24%，十八碳二烯酸(亚油酸)分别为3.648%、8.968%和9.130%，十四碳烷酸(豆蔻酸)分别为2.516%、3.018%和3.005%。其余均低于1%。

2.2金华猪各部位饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸的比例的最小二乘均数(LSM)及标准差(SD)见表2。

表1 不同部位各种脂肪酸组成及其比例测定结果(LSM±SD，%)

注：同行多重比较P<0.01，用大写字母，0.01

表2 不同部位各种脂肪酸种类及其比例测定结果(LSM±SD，%)

注：说明同表1

由表2可知，不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸，猪油饱和脂肪酸高于肌内脂肪、背膘、板油(P<0.01)，肌内脂肪、背膘、板油和猪油多不饱和脂肪酸比例均偏低。

3 结果与讨论

3.1从测定结果可知，脂肪酸高于1%以上的为C18∶1(油酸41.4%～47.53%)、C16∶0(棕榈酸21.6%～25.97%)、C18∶0(硬脂酸13.88%～19.56%)、C18∶2(亚油酸3.648%～9.01%)、C14∶0(豆蔻酸2.52%～3.98%)和C16∶1(棕榈油酸2.54%～3.15%)。这6种脂肪酸分别占测定总脂肪酸的比例，肌内脂肪为96.2%、背膘97.9%、板油97.8%和猪油98.4%，表明金华猪脂肪中以油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、豆蔻酸和棕榈油酸这6种脂肪酸组成为主。

3.2肌内脂肪油酸含量为47.53%高于背膘、板油和猪油(P<0.01)，板油油酸高于背膘1.33个百分点(P<0.01)。油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇，营养界把油酸称为“安全脂肪酸”[1]，高油酸可以使产品具有较长的保质期 ,并具有更好的风味[2]，因此从油酸角度营养效价排列顺序应为肌内脂肪>板油>猪油>背膘。

3.3板油亚油酸含量为9.079%高于肌内脂肪和猪油(P<0.01)，板油亚油酸与背膘差异不大(P>0.05)。亚油酸是人体必需脂肪酸，亚油酸在调节血脂水平,促进细胞生长，抵抗癌症，增强胰岛素，降低脂肪，免疫调节等方面起到重要作用[1]，因此亚油酸含量的高低是衡量猪脂肪质量的重要指标之一，金华猪板油和背膘是较为理想的膳食脂肪。

3.4α-亚麻酸在样品中含量均较低，但板油和背膘中的α-亚麻酸均高于肌内脂肪(P<0.01)。α-亚麻酸(ALA)是二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和二十二碳五烯酸(DPA)的前体，通过内源转化可以在体内合成上述n-3长链多不饱和脂肪酸(n-3LCPUFA)，对于n-3LCPUFA摄人缺乏的人群可以起到一定代偿作用[3]。因此金华猪板油和背膘有较好的营养价值。

3.5从本次测定结果分析，仅肌内脂肪中测出含有EPA和DHA，虽然测定含量比较低，但EPA和DHA对于预防心血管系统疾病与过敏性疾病发生发展，促进胎儿/新生儿神经系统及认知功能发育起着重要的作用[3]，在其繁殖、生长、发育过程中具有极为重要的作用[4]，其中DHA被称为人体“脑黄金”，这表明金华猪背最长肌内脂肪具有较高的营养价值。

3.6肌内脂肪C16∶0棕榈酸含量为25.97%高于其它部位(P<0.01)，背膘棕榈酸22.52%高于板油21.6%(P<0.01)，棕榈酸具有降低血清中胆固醇作用[2]，猪油C18∶0(硬脂酸)为19.56%高于板油18.24%(P<0.01)，硬脂酸部分地降低了胆固醇的溶解，同时可能会对胆酸的生成进行调节，从而降低血清和肝脏中胆固醇含量[5]。表明高含量棕榈酸和硬脂酸总含量为40%左右的金华猪脂肪为理想的食用脂肪。

3.7猪油的饱和脂肪酸最高46.79%，高于其它部位饱和脂肪酸(P<0.01)，表明金华猪板油熬制的猪油较硬(实验表明在4℃下存放1年仍保持雪白的颜色和浓郁的香味，感觉不出有变化)。

3.8背膘饱和脂肪酸45.28%高于板油43.75%(P<0.01)，表明背膘脂肪较硬，适合加工香肠等肉制品。

3.9肌内脂肪单不饱和脂肪酸51.1%高于其它部位(P<0.01)，板油单不饱和脂肪46.41%高于背膘44.97%(P<0.01)，据资料表明单不饱和脂肪酸(MUFA)对肠道菌群的调控也具有非常重要的作用[6]，表明背膘和板油均有较好的食用价值。

3.10板油多不饱和脂肪酸为9.843%高于其它部位(P<0.01)，背膘、板油和猪油多不饱和脂肪酸均高于8%，据资料表明多不饱和脂肪酸是所有细胞膜的重要成分，具有改善脂质代谢、预防心血管疾病、促进生长发育、调节免疫系统、抗癌、延缓衰老等作用、促进脑和视力的发育等重要作用[7]，因此金华猪板油和背膘在膳食保健方面有一定的开发价值。

3.11板油不饱和脂肪酸56.26%高于肌内脂肪55.85%和背膘54.73%(P<0.01)，不饱和脂肪酸具有抗氧化性，因此金华猪板油和背膘熬制的猪油能存放较长时间。

3.12肌内脂肪、背膘、板油三部位的饱和脂肪酸(SFA)∶单不饱和脂肪酸(MUFA)∶多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值分别为1∶1.16∶0.11、1∶0.99∶0.22和1∶1.06∶0.23。国际上也已提出符合健康要求的膳食脂肪酸的比例，如SFA∶MUFA∶PUFA的比值约为1∶1～1.5∶1[8]。结果表明金华猪油的PUFA偏低，特别是n-3LCPUFA偏低，建议猪油和植物油按一定比例进行烹饪，以补偿猪油中PUFA的不足。

综上所述，金华猪背膘、板油为较好的膳食油脂，金华猪肌内脂肪含有EPA和DHA，具有进一步的开发价值。本次研究测定的脂肪酸碳链范围为C8～C24的中长链脂肪酸，对具有重要生理作用的短链脂肪酸的测定还有待于进一步的研究。

[1] 孙晓菊.十八碳不饱和脂肪酸对乳腺上皮细胞脂肪代谢的影响及其机制研究[D].内蒙古农业大学,2012.

[2] 张秀英,皇甫海燕,陈菁菁,等.高油酸油菜的研究进展及前景[J].CROP RESEARCH,2007，21(5)：654.

[3] 高颐雄，张坚.α-亚麻酸体内转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究[J].中国油脂，2015，40(9)：27-31.

[4] 李妍,王静,李麒龙，等.EPA与DHA最新研究进展[J].2013,307(2):6-13.

[5] 陈银基，鞠兴荣，周光宏.饱和脂肪酸分类与生理功能[J].中国油脂，2008，33(3)：35-38.

[6] 杨陈，胡超，黄凤洪.膳食脂肪酸调节肠道菌群促进机体健康的研究进展[J].中国食物与营养,2017，23(12):5-9.

[7] 王海燕，李睿.功能性不饱和脂肪酸研究进展[J].肉类研究，2010(12):14-17.

[8] 黄玉华.膳食脂肪酸平衡性的调查与营养平衡调和油的研究[D].南昌大学,2012.