南瓜籽、山药复合酸奶的研制

2018-06-28，，

现代牧业 2018年2期

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(河南牧业经济学院，河南郑州 450046)

随着改革开放的深入和我国经济的飞速发展，人们的生活水平得到了迅速提升，饮食理念也由“温饱型”走向了“享受型”和“保健养生型”，研究开发功能性食品已经成为近年来食品研发的热点。

酸奶在发酵过程中，酸乳发生的一系列变化，使酸奶不仅酸甜适口、芳香异常、风味独特、柔和细腻，而且富含对人体有益的乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，具有预防便秘、促进消化、预防癌症、增强机体免疫力、减少心血管病发病率等多种保健功能，受到广大消费者的青睐[1]。

南瓜籽富含氨基酸和一些生物活性因子，能够消除前列腺炎初期的红肿发涨[2]，同时具有降血糖、缓解高血压的作用，所以南瓜籽的可开发利用性极强[3-4]。铁棍山药在中国久负盛名，已有三千年种植历史，具有健脾益胃、助消化、降血压、降血糖、有效保持血管流畅、防止血脂沉淀、防止心血管疾病等多种功能[5-6]。

本研究以鲜奶为主要原料，加入具有一定保健功能的南瓜籽和山药，研制出一种营养丰富的新型复合酸奶，不仅拥有普通酸奶的保健功能，还增加了南瓜籽、山药的优良特性，以满足不同人群对酸奶的需求，具有广阔的发展前景。

1 材料与设备

1.1 试验材料

菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgarlcus)、嗜热链球菌(Streptococllus thermophillus)。

铁棍山药、南瓜籽、蔗糖、鲜牛乳。

2.1.2 仪器设备电热恒温水浴锅(上海市新苗医疗器械制造公司)，冰箱(海尔集团)，均质机(温州江南机械厂)

2 工艺流程

3 操作要点

3.1 均质、杀菌

将混合的乳液加热到60～65℃，在均质机中进行均质(一级压力20MPa，二级压力5MPa)，然后在90℃下水浴杀菌5min。

3.2 冷却、接种、发酵

将杀菌后的乳液迅速冷却到45℃，接种发酵剂，充分搅拌直至混合均匀，然后分装在玻璃瓶中，在培养箱中43℃发酵。

3.3 后熟冷藏

发酵结束后，立即降温冷却到10℃以下，然后在1～5℃的冰箱中后熟冷藏12h。

4 感官评分

邀请10名具有酸奶品尝经验的同学依据感官评分表1，对酸奶进行感官评价。

5 试验方法

5.1 南瓜籽浆添加量对南瓜籽酸奶质量的影响

在鲜牛乳中分别加入6%、8%、10%、12%、14%、16%的南瓜籽浆，然后再加入8%的蔗糖、接种发酵剂，充分搅拌直至混合均匀，43℃发酵，然后取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通过感官评价来确定南瓜籽浆的最佳添加量，感官评分表见表1。

5.2 山药浆添加量对山药酸奶质量的影响

在鲜牛乳中分别加入6%、8%、10%、12%、14%、16%的山药浆，然后再加入8%的蔗糖、接种发酵剂，充分搅拌直至混合均匀，43℃发酵，然后放在1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通过感官评价来确定山药浆的最佳添加量，感官评分表见表1。

表1 酸奶感官评分表

5.3 蔗糖添加量对酸奶质量的影响

在鲜牛乳中分别加入6%、7%、8%、9%、10%的蔗糖，然后接种发酵剂，充分搅拌直至混合均匀，43℃发酵，取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通过感官评价来确定蔗糖的最佳添加量，感官评分表见表2。

5.4 发酵时间对酸奶质量的影响

在鲜牛乳中加入8%的蔗糖，然后接种0.001%酸奶发酵菌种，充分搅拌10min直至混合均匀，43℃分别发酵3h、3.5h和4h，取出后于1～5℃冰箱中后熟冷藏12h，最后通过感官评价来确定最佳发酵时间，感官评分表见表2。

表2 酸奶的感官评分表

5.5 南瓜籽、山药复合酸奶配比优化试验

根据单因素试验结果，采用L9(34)正交试验，通过感观评定确定南瓜籽、山药复合酸奶的最佳工艺配方，正交因素水平表见表3。

表3 正交因素水平表

6 试验结果

6.1 南瓜籽浆添加量对南瓜子酸奶质量的影响

由感官评分得出南瓜籽酸奶感官评分图，见图1。

图1 南瓜籽酸奶感官评分图

由图1可知，南瓜籽浆的添加量为12%时，南瓜籽酸奶的感官评分最高，为98分，此时南瓜籽酸奶的乳清析出最少、没有分层、组织状态均匀、酸甜适中、口感柔和细腻光滑、色泽均匀一致、有南瓜籽的清香味；当南瓜籽浆添加量大于14%时，南瓜籽酸奶的评分逐渐降低，此时南瓜籽酸奶中的南瓜籽味太重，掩盖了酸奶的奶香味。同时，乳清析出较多、凝乳不均匀、颜色过重、出现出油现象；当南瓜籽浆的添加量小于12%时，南瓜籽酸奶的评分也逐渐降低，此时酸奶中不能体现出南瓜籽的清香风味。结果显示，南瓜籽浆的最佳添加量为12%。

6.2 山药浆添加量对山药酸奶质量的影响

由感官评分可以得出山药酸奶感官评分图，见图2。

图2 山药酸奶感官评分图

由图2可知，山药浆的添加量为10%时，山药酸奶的感官评分最高，为98分。此时，山药酸奶的组织状态均匀、没有分层、乳清析出较少、酸甜适口、口感柔和细腻、色泽均匀、山药味适中、风味最佳；当山药浆添加量大于10%时，山药酸奶的感官评分逐渐降低，由于山药酸奶的山药味太重，掩盖了酸奶的奶香味。同时，乳清析出较多，凝乳不均匀，色泽暗淡，发酵时产生不良气味；当山药浆的添加量小于10%时，山药酸奶的评分也逐渐降低，酸奶也不能体现出山药的特有风味。结果显示，山药浆的最佳添加量为10%。

6.3 蔗糖添加量对酸奶质量的影响

由感官评分可以得出酸奶感官评分图，见图3。

图3 酸奶感官评分图

由图3可知，当蔗糖的添加量是8%时，酸奶的感官评分最高，为98分，此时酸奶酸甜适口、柔和细腻、色泽均匀、风味最佳、组织状态均匀、没有分层。当蔗糖添加量大于8%时，酸奶的感官评分逐渐降低，此时酸奶太甜，糖酸比不合适；当蔗糖的添加量小于8%时，酸奶的感官评分逐渐降低，此时的酸奶偏酸，糖酸比不合适。结果显示，蔗糖的最佳添加量为8%。

6.4 发酵时间对酸奶质量的影响

发酵时间对酸奶质量影响的感官评分图见图4。

图4 酸奶感官评分图

由图4可知，当发酵时间为3.5h，酸奶的感官评分最高，为98分。此时酸奶的组织状态均匀、没有分层、乳清析出较少、酸甜适口、口感柔和细腻、色泽均匀、有浓郁的酸奶风味、没有不良气味，酸奶的口感风味最佳；当发酵时间大于3.5h，酸奶的感官评分降低，此时酸奶的口味过酸，奶香味较差，由于发酵时间过长，产酸过多，导致口感过酸的现象；当发酵时间小于3.5h，酸奶感官评分降低，此时酸奶口味太甜，由于发酵不够充分，乳糖转化的乳酸少。结果显示，最佳发酵时间为3.5h。

6.5 南瓜籽、山药复合酸奶最佳配方、最佳生产工艺的确定

综合考虑复合酸奶的组织状态、口感、风味、色泽、乳清析出状况等因素并结合单因素试验的最佳结果，采用L9(34)正交试验，正交试验结果见表4。

表4 正交结果分析表

由表4可知，Ra为9.667，Rb为4.667，Rc为1.000，Rd为8.666，即Ra>Rd>Rb>Rc，说明影响南瓜籽山药酸奶因素的次序为A>D>B>C，即南瓜籽浆的添加量>发酵时间>山药浆的添加量>蔗糖的添加量。最佳工艺配方是A2B2C2D2，即为南瓜籽浆的添加量为12%，山药浆的添加量为10%，发酵时间为3.5h，蔗糖的添加量为8%。