香菇葛根牛肉酱制作工艺研究

2018-06-28潘建民操文宇柳伟才杨国辉

农产品加工 2018年11期

潘建民，操文宇，柳伟才，徐静，杨国辉，杨郑

（1.蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市即食肉制品精深加工工程技术研究中心，安徽蚌埠 233030；3.安徽省传统肉制品精深加工工程技术研究中心，安徽蚌埠 233000；4.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽蚌埠 233000）

香菇又名冬菇、香蕈，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美、香气沁人、营养丰富，在我国有着悠久的食用历史，是一种食药同源的食物[1-3]。研究表明，香菇具有补肝肾、健脾胃、美容养颜、解毒、抗肿瘤之功效，因此香菇又有“植物皇后”的美誉。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，深受人们喜爱。牛肉味甘、性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效[4]。牛肉富含优质蛋白和铁、锌等人体所必需的微量元素，而且牛肉还含有对细胞产生至关重要、促进支链氨基酸的新陈代谢、供给身体进行高强度训练所需的能量的VB12，因此牛肉享有“肉中骄子”的美称。

葛根又名鹿霍、野葛等，我国早在汉代就有关于葛根的记载，张仲景的《伤寒论》中就有“葛根汤”这一著名方剂，至今仍是重要的解表方。研究表明，葛根具有扩张血管、降糖降脂、去脂降压、解酒、益智、生津止渴的作用，同时还有利于女性排毒、美容养颜，适宜高血压、高血脂、更年期女性、易上火人群（包括孕妇和婴儿）等人群食用。

牛肉酱是家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，不断丰富着人们的饮食。以牛肉、香菇为主要原料，花生和芝麻等为辅料，通过特殊工艺加工，最大程度地保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素。并且突破传统酱料和调味料混合制酱的局限，使香菇的柔滑爽口与牛肉风味融合，结合以特殊工艺制成的香辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的葛根牛肉酱。该产品不仅可以提高各种原辅料的经济价值和使用价值，而且可以满足消费者对酱类调味品越来越高的要求，有很好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

牛肉，蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司提供；葛根、干香菇、花生，蚌埠市农贸市场采购；植物油、黄豆酱、酿造酱油、白砂糖、生姜、干红辣椒、花椒等，蚌埠大润发超市采购；普通保鲜袋、复合真空包装袋，蚌埠当地超市选购。

1.2 仪器与设备

NSCING型电子天平，上海荣宣仪器有限公司产品；PC30S3型炒锅，苏泊尔股份有限公司产品；SN2105T型电磁炉，美的有限公司产品；BCD-310WDPF型冰箱，海尔有限公司产品；KE180AE1型不锈钢刀，武义县大鹏不锈钢刀制品厂产品；ZCMKCJ0017型磨粉机，浙江新世纪粉碎设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

冷冻牛肉解冻→清洗→修正切丁→干香菇泡发→修正切丁→葛根打粉→辅料切末→炒制→熬制→成品→冷却→真空包装。

1.3.2 操作要点

（1）原料肉的预处理。选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净。要注意不能用热水清洗，以免影响口感。处理后的牛肉，切成0.3 cm3的肉丁。用清水洗净，放入干净的餐盘中待用。

（2）香菇的预处理。选择干净、无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲2遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3 cm3的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用。

（3）葛根粉的预处理。选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用。

（4）葱姜蒜的预处理。将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成末，放入干净的餐盘中，待用。注意蒜和姜不要选择发芽的，以免影响口感。

（5）炒制。用电磁炉将锅烧热，倒入30 g食用油，放入3 g花椒将其爆香，然后将花椒捞出废弃，加入2 g辣椒翻炒，防止辣椒焦煳，随后加入3 g葱姜蒜炝锅，有香味后立即放入切好的香菇丁和牛肉丁炒制，不断翻炒，防止粘锅。

（6）熬制。将植物油加入锅中，待油温上升到120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后立即将花椒取出，以免影响口感。此时向锅中加入切好的干红辣椒，同样是炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦煳味道。然后向锅中加入备好的生姜末，爆炒出香，待油温上升到140℃时，向其中加入备好的牛肉丁。等到牛肉丁的颜色出现变化之后，加入香菇丁，不停翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻。然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停地翻炒40～50 min。最后加入白砂糖，大火快速翻炒5 min即可。在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制出来的酱才会具有较好的香味和色泽。

（7）灌装、灭菌。玻璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干水分备用，罐盖用75%的酒精消毒。要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质二次污染。炒制好的酱应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果。把酱装入罐中，每罐的净含量为185 g，用红油进行封顶，罐内应保留3～5 mm的顶隙。装罐时酱的温度应保持在85℃以上，有利于灭菌。将灌装好的酱放入杀菌锅中，杀菌锅中的水要没过罐10 cm以上，且初始时杀菌锅中的水温要略高于已装好的牛肉酱的初温。持续加热，待温度达到100℃时开始计算杀菌时间。当杀菌时间达到15 min时，将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出，然后采用分段冷却的方法，冷却到38～43℃时即为成品。

1.3.3 评价指标

香菇葛根牛肉酱的感官评定需要对香菇葛根牛肉酱的色泽、气味、滋味、组织形态4个方面进行评定，具体操作需要组成10个人的评分小组对香菇葛根牛肉酱进行感官评定，根据分数的高低评定优劣。

香菇葛根牛肉酱感官评定标准见表1。

1.3.4 试验研究

为了获得较好的香菇牛肉酱的品质，即产品的风味、口感、色泽、体态都达到最佳，在基本配方的基础上通过改变豆瓣酱添加量、牛肉添加量、葛根添加量、香菇添加量，确定正交试验因素水平表，在此基础上采用正交试验进行优化。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 豆瓣酱添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

表1 香菇葛根牛肉酱感官评定标准

豆瓣酱添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响见图1。

图1 豆瓣酱添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

豆瓣酱添加量影响酱体的组织形态和口感，添加量越大，组织形态越美观、咸味越重，但添加量过多容易掩盖其他成分的香味。由图1可知，豆瓣酱添加量为整体材料的35%时，感官评分最高，豆瓣酱添加量过高时，牛肉酱口味变差，牛肉味和其他香料的气味被掩盖，所以豆瓣酱添加量控制在35%附近效果最佳。

2.1.2 牛肉添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

牛肉添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质影响见图2。

图2 牛肉添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质影响

产品中牛肉添加量少时，成品滋味不足，牛肉添加量过多则会影响酱的色泽和组织形态，另一方面也增加了生产成本。由图2可知，牛肉添加量为23%时，葛根牛肉酱综合感官评分最高，牛肉添加量过少则滋味不足，评分不高；牛肉添加量过多则色泽、组织形态欠佳，评分偏低。所以牛肉添加量为23%时最佳，葛根牛肉酱的综合感官品质最好。

2.1.3 香菇添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

香菇添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响见图3。

图3 香菇添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

香菇添加量影响了酱体的香味和口感，添加量越大，香味越浓，咀嚼感越强烈，但添加量过多容易掩盖其他成分的香味。由图3可知，香菇添加量在整体材料的10%时，感官评分最高，香菇添加量过高时，由于牛肉酱中香菇过多，使得牛肉味不明显，且组织形态变差，牛肉味和其他香料的气味被掩盖，所以香菇添加量控制在10%的效果最佳。

2.1.4 葛根添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响

葛根添加量对香菇葛根牛肉酱感官品质的影响见图4。