比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

吴燕燕，朱小静,2，李来好，杨贤庆，胡 晓，林婉玲，荣 辉

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

我国养殖的淡水鲈鱼，又称大口黑鲈（Micropterus salmoides）、加州鲈鱼、鲈鱼[1]，该鱼肉质鲜嫩，滋味醇香，营养丰富，富含维生素和二十二碳六烯酸等对人体健康有益的微量元素[2]，其蛋白质含量高于罗非鱼[3]、军曹鱼[4]、鲟鱼[5]等优质鱼类。近几年，随着鲈鱼育种的成功，鲈鱼的养殖规模越来越大，产量不断增加，2015年养殖淡水鲈鱼产量达35.31万 t，占养殖鱼类总产量的1.30%[6]。随着鲈鱼产量的增加，“活产活销”的传统产销格局已难以满足市场供需，所以开发新的调理食品、延长其货架期对提高鲈鱼利用率和价值有重要意义。经啤酒、盐、糖和味精腌制后的调理啤酒鲈鱼片具有淡淡的啤酒香味，滋味醇香，且货架期较目前市面上传统销售的活鲈鱼和简单的调理鱼片明显延长，满足了当前的消费和流通需求，提高了鲈鱼的利用价值。

鱼肉的品质和货架期主要取决于原料初始特性、包装方式和贮藏温度。鱼肉组织柔软、水分含量高，极易发生腐败变质，所以产品保鲜是其加工过程的重要环节。鱼类产品最常见的保鲜是4 ℃冷藏和—18 ℃以下的冷冻保鲜，而长时间的低温冷冻产品，其品质和口感往往不如冰鲜状态下的，消费者也更接受接近新鲜鱼肉状态的冰鲜水产品，所以如何延长鱼类产品货架期又保持冰鲜品质是当前鱼类加工产品亟需解决的问题。微冻保鲜是近年来新兴的保鲜方法，保鲜温度通常是在－3 ℃左右，即略低于产品的冰点温度，该方法既可以克服冷藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻藏保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧、变色等现象[7]。微冻保鲜的产品表面色泽好，最大程度地保持了产品原有的鲜度[8-9]，而且微冻保鲜所需设备简单、费用低、耗能少[10]。真空包装是采用透气率小的包装材料，通过抽去包装内的空气抑制细菌的生长，该技术在鱼丸类产品中应用较多，但紧缩性的真空包装方式影响产品的外观，且能导致汁液流失，这是鱼类调理食品需要解决的问题。气调包装作为一种新型的食品保鲜技术，20世纪90年代在中国开始进行技术研究和应用，并取得较快发展，但商业应用仍然不多[11]。微冻技术和气调包装技术的结合能更好地延长水产品的货架期[12]。为了满足当前电商物流和超市流通的冰温条件，延长产品货架期，以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象，研究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏温度下的品质变化，为寻求合适的产品包装和贮藏条件提供技术依据，以更好地开发和推广该产品，促进鲈鱼产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淡水养殖鲈鱼（Micropterus salmoides）（鲜活，体质量320～410 g，体长25～34 cm）、盐、糖、味精、啤酒、香菜均购于广州华润万家超市。

高氯酸、氢氧化钠、盐酸、硼酸、酚酞、甲基红、次甲基蓝、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、乙醇、氯化钠（均为分析纯） 广州化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-1FD超净工作台 苏州净化设备有限公司；SQ510C立式压力蒸汽灭菌锅 日本YAMATO公司；SPX-320生化培养箱 宁波江南仪器厂；THZ-D台式恒温振荡器 太仓实验设备厂；T50型均质机 德国IKA公司；PB-10型pH计 德国赛多利斯公司；3K30冷冻离心机德国Sigma公司；UV2550型紫外-可见分光光度计日本SHIMADZU公司；Professional Plus 6000水质分析仪美国YSI公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

活鱼运至实验室后拍晕，去鳞、去内脏，清洗干净，将鲈鱼体压紧在操作台上，右手握刀，刀口从鱼尾部贴着中骨向鳃部剖切，将背腹肌肉沿鳃边割下，然后反转再剖另一边，将鱼片稍修型，泡入冰水中待用。

1.3.2 调理啤酒鲈鱼片腌制工艺

将1 kg新鲜香菜洗干净，切成小于1 cm的碎段，放入15 L水中。室温下将前处理好的5 kg鲈鱼放入香菜水中浸泡50～60 min，取出后放入5～7 mg/L臭氧水中浸泡2～3 min。

将脱腥杀菌处理后的鲈鱼进行调味。将60 g盐、10 g糖、5 g味精溶解到3 L啤酒和7 L无菌水中混合制成调味液。将5 kg鲈鱼放入10 L调味液中，在4 ℃下浸泡4～5 h后取出鱼片，用纯净水漂洗10 min。

将调味好的鲈鱼片放在低温风干箱中（风速为1 000 m3/h），20～25 ℃风干1 h左右（视鱼大小而定），至鱼片表面无水分。

1.3.3 调理啤酒鲈鱼片贮藏条件

将风干好的调理啤酒鲈鱼片，分为3 组，分别为普通包装（对照组）、真空包装、具有气体高阻隔性能的包装袋进行气调包装（CO2和N2体积比3∶7）。将包装好的产品在4 ℃和-3 ℃条件下分别进行贮藏。4 ℃贮藏的样品每2 d随机取3 片鱼片，-3 ℃贮藏的样品每5 d随机取3 片鱼片进行相关指标测定，每个指标重复测定3 次。

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 汁液流失率的测定

汁液流失率是指在贮藏过程中流失的汁液质量占鱼片初始质量的百分比[13]，具体计算如下式所示。

式中：m0为包装袋的质量/g；m1为包装袋、汁液和样品的质量/g；m2为包装袋和汁液的质量/g。

1.3.4.2 感官评定

取样后，对调理啤酒鲈鱼片进行感官评定。感官评定环境无异味、无噪音、清静，室温21～25 ℃、相对湿度55%～65%，通气性良好，评定人员为经过食品感官培训后的人员，其中男女各半，每次品评10 人参加，评定3 次，评定人员之间不互相交换意见。评定者坐在桌前，每人提供一杯温水和纸巾，更换不同样品时，评定人员要饮水漱口，样品代码随机编码。

评定时，评定人员对样品的气味、色泽、组织状态和肌肉弹性4 个方面进行评分，最后通过统计总分进行分析，分数在16～20 分之间表示产品具有最好品质；12～16 分之间表示产品品质良好，没有明显变化；低于12 分表示产品品质发生明显变化，达到货架期终点，具体评分标准见表1[14]。

表1 感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of prepared beer fillets

1.3.4.3 pH值的测定

称取10 g绞碎鱼肉于烧杯中，加新煮沸后冷却的水至100 mL，摇匀，浸泡30 min后过滤，取滤液测定[15]。

1.3.4.4 电导率的测定

取绞碎的鱼肉10 g于烧杯中，加入蒸馏水至100 mL，搅拌30 min后过滤，取其滤液用水质分析仪进行测定[16]。

1.3.4.5 TVB-N含量的测定

挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量参考SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》[17]中所述方法测定。

1.3.4.6 TBA值的测定

取5 g绞碎后的鱼肉，加入25 mL体积分数7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1 g/L EDTA），均质，振荡提取30 min，双层滤纸过滤2 次，取5 mL上清液，加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，沸水浴中保温40 min，冷却后加入5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液，于532 nm波长处测吸光度。TBA值用丙二醛含量表示[14]。

1.3.4.7 菌落总数的测定

测定方法按照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》[18]中所述方法测定。

1.4 数据处理

使用软件Microsoft Excel 2007和IBM SPSS Statistics 19进行数据分析和处理，利用t检验进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片汁液流失率的影响

图1 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的汁液流失率变化Fig. 1 Changes in drip loss of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

鱼肉在贮藏过程中的汁液流失率是衡量其蛋白持水性的重要指标，汁液流失率直接反映了鱼肉在贮藏过程中的汁液流失情况。鱼肉在贮藏过程中产生的汁液流失会降低其经济价值，流失的汁液也为微生物的生长繁殖提供了良好的营养环境，进而影响鱼肉品质[19]。调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的汁液流失率变化如图1所示。不同贮藏条件下的调理啤酒鲈鱼片在贮藏过程中汁液流失率均随时间的延长而增加，且贮藏初期汁液流失率均增长较快。4 ℃下冷藏的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率在第4天后上升趋势变缓，-3 ℃条件下的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率在第10天后上升趋势变缓。在相同贮藏时间和包装条件下时，-3 ℃下的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率几乎都高于4 ℃冷藏的调理啤酒鲈鱼片汁液流失率；这是因为在微冻条件下，鱼肉组织中部分水分冻结，溶液浓度升高，导致细胞膜结构被破坏，使鱼肉蛋白质中疏水或亲水的结合键被破坏，蛋白质变性，持水力下降，汁液流失率升高[20]。由图1还可以看出，在相同温度下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，气调包装的要比真空包装的汁液流失率低，这与范凯等[21]得出的结论不同；主要原因在于调理啤酒鲈鱼片在加工过程中有一定时间的风干工序，这使得鱼片表面较鱼片内部水分含量低，相当于形成了锁水层，很大程度减少了其贮藏过程中的汁液流失。而在真空包装条件下，鱼片在包装袋中受到压力作用，鱼片内部的水分被挤压出来，因此汁液流失率高于气调包装和普通包装（对照）组。对照组的汁液流失率高于气调包装组，主要是因为其腐败变质程度较严重，蛋白质持水能力下降，汁液流失较多。

2.2 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片感官评分的影响

图2 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的感官评分变化Fig. 2 Changes in sensory scores of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

鱼肉的色泽、气味、肌肉弹性和组织状态等能反映其贮藏期间的品质变化。调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的感官评分如图2所示。不同贮藏条件下的调理啤酒鲈鱼片在贮藏过程中感官评分均随时间的延长而降低。在4 ℃和-3 ℃条件下，调理啤酒鲈鱼片感官评分的变化趋势有着明显的差异，对照组分别在第4天和第15天感官评分低于16；真空包装组在第6天和第25天低于16；气调包装组在第8天和第35天低于16。4 ℃贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组在第6天时感官评分低于12，且有明显臭味；真空包装组和气调包装组则分别在第10天和第14天出现明显的氨臭味，且感官评分均低于12；而-3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片感官评分达到12 分时，对照组、真空包装组和气调包装组分别在贮藏的第20、35、50天都没有明显的臭味。从感官品质可接受极限12 分来考虑[22]，在相同的贮藏温度下，采用真空或气调包装的调理啤酒鲈鱼片均较普通包装贮藏时间长。这主要是因为真空包装隔绝了鱼片与空气的接触，而气调包装中通入的CO2和N2都能够有效抑制微生物的生长、蛋白质降解和脂肪的氧化，延缓调理啤酒鲈鱼片品质变化。采用气调包装的调理啤酒鲈鱼片在-3 ℃下贮藏时间最长，可达50 d。

2.3 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片pH值的影响

图3 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的pH值变化Fig. 3 Changes in pH of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

调理啤酒鲈鱼片最初pH值为6.68，低于鲜活的鲈鱼肌肉pH6.92[23]，因为啤酒作为调理啤酒鲈鱼片腌制过程中的主要调味料，其中含有各种有机酸及其衍生物，且啤酒里富含CO2，CO2溶解使得调理啤酒鲈鱼片的pH值降低。冷藏和微冻条件下的调理啤酒鲈鱼片pH值变化趋势基本相同，均为先下降后上升。贮藏初期糖原降解产生乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸等酸性物质，从而导致鱼肉pH值下降。但随着贮藏时间的继续延长，在酶和微生物的作用下，鱼肉中的蛋白质等物质发生分解，产生三甲胺及其他含氮的碱性化合物，从而使鱼肉的pH值升高[24]。由图3可知，啤酒鲈鱼片在4 ℃和-3 ℃条件下贮藏，对照组的pH值分别在第4天和第10天达到最低；真空包装组的pH值分别在第4天和第15天达到最低；气调包装组的pH值分别在第6天和第20天达到最低。说明微冻能有效延缓pH值最小值的出现，且整个贮藏周期pH值变化幅度较4 ℃的小；这是因为微冻能有效抑制微生物的繁殖和酶的活性，延缓鱼肉的品质变化，起到明显的保鲜作用。4 ℃和-3℃条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，在贮藏后期，采用气调包装的均较真空包装的pH值低；这可能是因为气调包装中充有CO2，CO2溶解于鱼肉中使其pH值偏低，形成的酸性条件能有效抑制微生物的生长，所以气调包装更合适于调理啤酒鲈鱼片。

2.4 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片电导率的影响

图4 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的电导率变化Fig. 4 Changes in electric conductivity of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

鱼肉贮藏过程中，在自身微生物蛋白酶的作用下，蛋白质和脂肪被分解成许多小分子物质，其中有大量具有导电性的物质（如Na+、Cl-、K+等离子），因此可以根据鱼肉浸出液电导率值的高低来推断其新鲜度。鱼肉贮藏的时间越长其分解产物越多，导电能力就越强，鱼肉的新鲜度越差[25]。由图4可知，调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和-3 ℃条件下贮藏，其电导率均随贮藏时间的延长而升高。在4 ℃贮藏初期，调理啤酒鲈鱼片的电导率增加缓慢，而贮藏后期其电导率迅速升高；-3 ℃条件的调理啤酒鲈鱼片的电导率在整个贮藏过程中上升均较缓慢，对照组的电导率值均较真空包装组和气调包装组上升快，这说明普通包装的鱼片贮藏过程由于微生物和酶的作用，鱼肉降解快，更容易腐败；气调包装组电导率值均较真空包装组上升慢，这说明气调包装鱼片贮藏过程较真空包装更不易腐败，所以气调包装较真空包装方式更能延长货架期，贮藏温度-3 ℃较4 ℃更能有效抑制微生物蛋白酶活性，延长其货架期。

2.5 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片TVB-N含量的影响

图5 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的TVB-N含量变化Fig. 5 Changes in TVB-N content of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

鱼肉在贮藏过程中由于自身酶或微生物的作用，蛋白质被分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，常采用TVB-N含量来表示这类物质含量[26]，即间接表示鱼肉贮藏过程中蛋白质的品质变化。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》[27]的规定，淡水鱼的TVB-N含量不得大于20 mg/100 g。由图5可知，调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下TVB-N含量均随着贮藏时间的延长而增加。4 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，其TVB-N含量接近限定值20 mg/100 g的时间：对照组、真空包装组和气调包装组分别在第6、8天和第12天。而在-3 ℃条件下贮藏时，对照组、真空包装和气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20、40天和第55天时，其TVB-N含量分别为12.46、14.98 mg/100 g和14.79 mg/100 g，均未超过限定值。气调包装的调理啤酒鲈鱼片的货架期较对照组和真空包装组的鲈鱼片明显延长，且在-3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片货架期终点TVB-N含量较其他鱼类调理鱼片低[28-29]。这表明采用气调包装在微冻条件下能明显抑制经调理的鲈鱼片中酶和微生物活性，延缓蛋白质品质变化。

2.6 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片TBA值的影响

图6 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的TBA值变化Fig. 6 Changes in TBA value of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

在鱼肉贮藏过程中，鱼肉中的不饱和脂肪酸氧化降解生成丙二醛等物质，丙二醛能与TBA反应生成有色物质，所以通过测定鱼肉贮藏期的TBA值能间接反映其脂肪氧化情况[30]。如图6所示，调理啤酒鲈鱼片的初始TBA值仅为0.09 mg/kg，随着贮藏时间的延长，在不同条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片的TBA值均在升高，且前期增长相对缓慢。在相同贮藏温度和时间条件下，对照组的TBA值均较真空和气调包装的高，主要是因为对照组中有空气存在，为一系列氧化反应提供了条件。采用真空包装的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和-3 ℃贮藏过程中，TBA值较气调包装低，且变化缓慢。这是因为真空包装隔绝了O2，减缓了鱼肉的脂肪氧化速率。气调包装中充入的是CO2和N2，虽也无O2，但CO2和N2在此是否会对调理啤酒鲈鱼片的脂肪氧化有所影响尚不明确，将在下一步深入研究。虽然气调包装组的TBA值较真空包装组高，但在4 ℃和-3 ℃贮藏终点时其TBA值均未超过1，远远低于其他鱼类贮藏期的TBA值[14]。相同贮藏时间内-3 ℃条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片的TBA值明显低于4 ℃条件下的，真空包装组在4 ℃贮藏第10天时的TBA值为0.24 mg/kg，在-3 ℃贮藏第40天时的TBA值仅为0.22 mg/kg，说明微冻可以有效延缓调理啤酒鲈鱼片的脂肪氧化。

2.7 贮藏条件对调理啤酒鲈鱼片菌落总数的影响

图7 调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的菌落总数变化Fig. 7 Changes in total bacterial count of prepared beer bass fillets during storage under different conditions

鱼肉中微生物数量是影响其贮藏过程中品质变化的关键因素，微生物的生命活动会导致蛋白和脂肪等的降解，从而引起产品发生一系列的品质变化。所以在鱼肉贮藏过程中控制其微生物含量是鱼肉保鲜的关键步骤。如图7所示，随着贮藏时间的延长，在不同条件下贮藏的调理啤酒鲈鱼片的菌落总数均升高，且前期增长速率缓慢。相同贮藏温度下，对照组的菌落总数均较真空和气调包装组的高，主要是因为对照组中有空气存在，有利于微生物的生长繁殖。采用气调包装的调理啤酒鲈鱼片菌落总数比相同温度下真空包装组的低，这表明气调包装中的CO2和N2能有效抑制微生物生长繁殖。从图7可以看出，从第4天开始，4 ℃和-3 ℃下细菌总数的变化差异显著（P＜0.05），4 ℃贮藏下的调理啤酒鲈鱼片的菌落总数增长幅度明显快于微冻贮藏。4 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组、真空包装组和气调包装组分别在第6、10天和第14天时菌落总数已超过不可食用值（6（lg（CFU/g））），而-3 ℃下贮藏的调理啤酒鲈鱼片，对照组、真空包装组和气调包装组分别在第15、35天和第50天时菌落总数还未达到6（lg（CFU/g）），均未超过不可食用值。由此看出微冻贮藏、气调包装可以更好地抑制微生物的生长，从而延长调理啤酒鲈鱼片的货架期。

综合考虑上述各指标，采用真空和气调包装的调理啤酒鲈鱼片较普通包装对照组的劣变速率慢，保鲜效果好；采用真空包装的调理啤酒鲈鱼片较采用气调包装的调理啤酒鲈鱼片品质劣变速率快，保鲜效果差；调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装，采用气调包装优于真空包装，其货架期在4 ℃贮藏可达12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d。-3 ℃微冻贮藏的调理啤酒鲈鱼片明显比4 ℃冷藏的调理啤酒鲈鱼片保鲜效果好，货架期长；-3 ℃条件下，气调包装贮藏可达50 d，较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。采用啤酒等原料对鲈鱼片进行调理加工后，其货架期较未经处理的鲈鱼明显延长[28,31]，也比其他类调理鱼片货架期明显延长[29]，这可能与啤酒中含有多酚等抗氧化物质有关。

3 结 论

综合汁液流失率、感官评分、pH值、电导率、菌落总数、TVB-N含量、TBA值各指标在贮藏期间的变化结果，调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装；采用气调包装优于真空包装，在4 ℃贮藏货架期可达12 d，比真空包装和普通包装分别延长4 d和8 d；在-3 ℃微冻下贮藏货架期可达50 d，较真空包装和普通包装分别延长了15 d和35 d。

经啤酒、盐、糖和味精腌制后的调理啤酒鲈鱼片的货架期较目前市面上传统销售的活鲈鱼和简单的调理鱼片明显延长，采用气调包装在-3 ℃微冻状态下保藏，其货架期可达50 d，不仅能满足鲈鱼当前的消费和冰鲜流通需求，也为鲈鱼的后续深加工和高值化产品开发提供技术参考依据。

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