鹅肥肝微波灭菌工艺研究

陈云妮 谭坯梁 冯纪南

摘要 采用微波灭菌技术，对真空包装的鹅肥肝进行微波灭菌工艺研究。结果表明，间歇换水使微波过程中水温不超过56 ℃，间歇微波灭菌3次，每次3 min，微波功率850 W，灭菌率可达到98.5%。

关键词 鹅肥肝；微波灭菌；真空包装；间歇灭菌

中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）17-0234-02

Abstract Microwave sterilization technology was used to study the microwave sterilization process of vacuum packed goose fat liver.The results showed that the intermittent water exchange made the water temperature in the microwave process does not exceed 56 ℃，intermittent microwave sterilized 3 times each 3 minutes，microwave power was 850 W，the sterilization rate could reach 98.5%.

Key words goose fat liver；microwave sterilization；vacuum packaging；intermittent sterilization

鹅肥肝在法式料理中被尊为国宝级美食佳肴，适当食用有益于人体健康。随着生活水平的提高，人们对鹅肥肝产生了浓厚的兴趣。鹅肥肝质地细腻、肥而不腻、口味鲜美，有特殊的香味，其不饱和脂肪酸含量高，含有丰富的维生素和矿物质，有提高记忆力、增强免疫力、有效降低体内胆固醇水平、降低心血管疾病发病率、降血脂和抗动脉硬化的功能[1]。鹅肥肝的营养价值高，使其不仅是一种高档食材，更是一种具有食疗保健效果的食物。

由于鹅肥肝高温灭菌后口感变差，目前只能通过冷冻保鲜，而这会导致运输及销售不方便。因此，本文研究在保持鹅肥肝原有口感风味的情况下，通过低温微波灭菌，延长鹅肥肝在常温下的保鲜期，以期为运输和销售提供保鲜方法。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

试验所用鹅肥肝由湖南福鹅产业开发有限公司提供，平均重量为1 kg。

主要仪器有AJ-320型真空包装机（广东益健包装机械有限公司）、G80F20CN2L-B8（R0）微波炉（功率850 W，广东格兰仕微波炉电器制造有限公司）、BL-50G型高压蒸汽灭菌锅（上海博讯仪器有限公司）、GHP-9080型隔水式恒温箱（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 试验流程。鹅肥肝→预处理→切片（长4 cm，宽3 cm，厚0.3 cm）→浸油→真空包装→灭菌处理→保温（35 ℃，2 d）→微生物接种检验。

1.2.2 单因素试验。

（1）隔水量对微波灭菌效果的影响。取4个1 L燒杯，分别加入400、600、800、1 000 mL水及4包大小一致的鹅肥肝[2-3]，微波灭菌3 min，微波功率850 W。灭菌后置于35 ℃恒温培养箱中，2 d后接种，48 h后观察结果。

（2）微波灭菌时间对灭菌效果的影响。将真空包装的鹅肥肝分别放入1 000 mL水中，微波灭菌时间分别为1、2、3、4 min，微波功率850 W，灭菌后置于35 ℃恒温培养箱中，2 d后接种，48 h后观察结果。

（3）微波灭菌次数对灭菌效果的影响。将真空包装的鹅肥肝分别放入1 000 mL水中，微波灭菌1、2、3、4次，每次3 min，每次灭菌后换水，使水温回到初始温度，微波功率 850 W，灭菌后置于35 ℃恒温培养箱中，2 d后接种，48 h后观察结果。

（4）浸泡油对微波灭菌效果的影响。将大小一致的鹅肥肝分别浸泡在鹅油、猪油、调和油、茶籽油中，在鹅肥肝沾满油后进行真空包装[4-6]，分别放入1 000 mL水中间歇微波灭菌3次，每次3 min，每次灭菌后换水，使水温回到初始温度，微波功率850 W，观察结果。

1.3 检验方法和评价指标

1.3.1 微生物学检验方法。在无菌条件下将对照组和灭菌保温后的鹅肥肝分别捏碎，并分别放入100 mL带有玻璃球的无菌水中摇至匀浆，静置后取上清液，适当稀释后再进行接种，按平板菌落计数[2-3]方法测定菌落数，得到灭菌率，计算公式如下：

灭菌率（%）=（灭菌前菌落数-灭菌后菌落数）/灭菌前菌落数×100

1.3.2 感官评分标准。选择50名同学按照表1的标准对处理后的鹅肥肝进行感官评分，将评分结果进行统计整理，取平均值。

2 结果与分析

2.1 隔水量对微波灭菌效果的影响

从表2可以看出，随着用水量的增加，终水温度明显下降，鹅肥肝的各项表观状况评分均明显增加，而灭菌率随之下降，但下降程度不明显。由此表明，微波用水量对表观状况的影响大于对灭菌率的影响。微波杀菌是热力与电磁力共同作用的结果，试验中电磁力致死起主导作用[4]。从感官指标考虑，1 000 mL用水量表观状况最好，为最佳用水量。

2.2 微波灭菌时间对灭菌效果的影响

从表3可以看出，随着连续灭菌时间的增长，鹅肥肝的灭菌率也随之增高，但鹅肥肝的表观状况随着灭菌时间的增长而变差。在同样的微波功率下，微波的热效应使物料升温，灭菌时间越长温度上升越高，灭菌效果越好；然而温度的升高使各表观状况的评分下降。在保持鹅肥肝表观状况和灭菌效果的情况下，灭菌时间以3 min为宜。

2.3 微波灭菌次数对灭菌效果的影响

从表4可以看出，随着灭菌次数的增加，鹅肥肝的表观状况变化很小，而灭菌率则随之增加。由于每次灭菌后换水，使水温回到初始温度，使每次微波灭菌温度维持在56 ℃，既保持了鹅肥肝的表观状况和口感，又达到了灭菌效果。灭菌次数为3次时，灭菌率达到95.1%。

2.4 浸泡油对微波灭菌效果的影响

从表5可以看出，用鹅油、猪油、茶籽油及调和油后均可使鹅肝灭菌率达97%及以上，其中以使用鹅油的效果最佳。油有隔绝氧气的作用，能在一定程度上抑制细菌的增殖，改善鹅肥肝的表观状况。

3 结论与讨论

一般食品可以通过微波直接加热，迅速升温，在短时间内能达到理想的灭菌效果[7-9]。由于鹅肥肝高温灭菌后口感变差，因而一般采用隔水微波灭菌法，使温度控制在 56 ℃。主要利用微波的非热效应即电磁力杀死芽孢[4]，从而达到灭菌效果。

选用鹅油浸泡鹅肥肝，将其进行真空包装后进行微波灭菌，间歇换水使微波过程中水温不超过56 ℃，间歇微波灭菌3次，每次3 min，微波功率850 W，灭菌率可达到98.5%。

4 参考文献

[1] 詹珺，杨超，李玉飞，等.浅谈肥鹅肝的营养价值[J].食品工程，2013（1）：60-61.

[2] 高長凤.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国农村卫生，2016（24）：6.

[3] 张倩.食品微生物检验中菌落总数测定的分析[J].食品工程，2011（1）：13-14.

[4] 王绍林.微波对细菌的致死作用[J].北京农业工程大学学报，1993，13（4）：85-89.

[5] 薛启平.浅议鹅肥肝生产技术[J].山东畜牧兽医，2017，38（3）：69-70.

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[7] 赵丹，迮微微，汤蓉，等.微波灭菌技术的应用与研究进展[J].贵阳中医学院学报，2014，36（5）：48-50.

[8] 邹训重，张莉杰，刘亚杰，等.微波灭菌的研究进展[J].广东微量元素科学，2013，20（6）：67-70.

[9] 骆琳，丁青芝，张勇.微波灭菌在食品工业中应用研究现状[J].江苏调味副食品，2008（3）：22-29.