加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

李 鸣，邢 通，王虎虎，徐幸莲*，周光宏

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）

白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一，其皮部晶莹爽弹，肉质鲜美细嫩，整体肥而不腻，佐以葱油或者酱汁食用，甘甜咸鲜，深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱，与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称[1]。

白切鸡的制作工艺相对简单。一般情况下，原料鸡在保持微沸的卤水中浸煮之后，将其迅速浸入冰水浸泡片刻，使其表皮油脂及胶原蛋白凝结收缩，即可得到白切鸡成品。然而实际生产中白切鸡的制作方法仍千差万别[2-3]，主要凭厨师的经验，并未实现的工业化、标准化生产。其中，白切鸡的核心工艺在于卤煮，不同的卤煮工艺对白切鸡的食用品质有很大影响。由于白切鸡浸煮时的卤水要求保持在微沸的状态，加热温度相对恒定，因此，要实现白切鸡生产的工业化，关键在于实现卤煮时间的标准化。目前，国内对酱卤制品加工工艺的研究主要集中在烤鸭[4]、盐水鸭[5-6]、红烧肉[7-8]等产品上，对白切鸡加工工艺及各环节加工时间的研究相对缺乏；与此同时，不同加工工艺下白切鸡的感官、理化品质及卫生情况的研究也少见报道。因此，本研究在遵循白切鸡传统制作工艺的基础上，对制作过程中不同环节的加工时间进行优化，同时对白切鸡的品质与微生物状况进行考察，以期为制作出更加美味、卫生的白切鸡产品提供一定的工艺参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪山草母鸡整鸡胴体（日龄约115 d，净质量约1 kg）常州立华畜禽有限公司；海藻碘食用盐 江苏省瑞丰盐业有限公司；平板计数琼脂培养基 北京陆桥技术有限责任公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯化钠等 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ZLR-400型煮制锅 南京明瑞机械设备有限公司；J2-MI高速冷冻离心机 美国Beckman公司；CR-300色差仪 日本Konica Minolta公司；手持式pH计 美国HACH公司；TA.XT2i质构仪 英国Stable Micro Systems公司；ScoPe.A1正置荧光显微镜 德国Carl Zeiss公司；WH-2微型漩涡混合仪 上海沪西分析仪器厂有限公司；自动影像分析菌落计数仪、400 CC拍击式均质器法国Interscience公司；无菌超净工作台 新加坡艺思高科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白切鸡的制作工艺

1.3.1.1 加工流程

原料鸡→沸腾卤水中浸提→冰水冲洗→浸煮→冰水冷浸→包装→成品鸡

1.3.1.2 工艺要点

将原料鸡胴体洗净，掏清内脏及多余油脂。配制含食用盐质量分数为6%的卤水，于锅中煮沸。用提钩挂住原料鸡的脖颈，尾部向下浸入卤水之中，浸提3 次，每次2～3 s，使卤水浸没鸡体外部并浸润鸡内腔，取出后用冰水冲洗。将处理后的原料鸡放入95 ℃卤水中浸煮，浸煮一定时间后捞出，放入洁净的冰水中冷浸。随后将白切鸡取出，沥水，用无菌袋密封包装后，置于室温（25 ℃）下待测。

1.3.1.3 工艺设计

通过设置不同浸煮和冰水冷浸时间来完成对加工工艺的优化。其中，浸煮时间由S表示，冰水冷浸时间由C表示，各处理组具体的加工时间见表1。

表1 不同处理组的白切鸡各加工环节的时间设置Table 1 Combinations of hot soaking time and cold dipping time for soft-boiled chickenmin

1.3.2 产品得率测定

产品质量直接称量，按公式（1）计算产品得率。

式中：m1为原料鸡质量/g；m2为白切鸡质量/g。

1.3.3 保水性测定

通过测定离心损失来反映样品的保水性，参照Xue Siwen等[9]的方法进行。精确称取10 g左右白切鸡鸡胸肉，精确到小数点后4 位，记为m1/g，置于50 mL离心管中，在冷冻离心机中以10 000 r/min离心5 min后将肉样取出，滤纸吸干表面汁液后称质量m2/g，同一样品测定3 次取其平均值，离心损失通过公式（2）计算。

1.3.4 pH值测定

pH值的测定参照GB 5009.273—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[10]中非均质化试样的测定方法进行，测定位置为具有一定厚度的白切鸡鸡大胸处。同一样品选取3 个不同位置进行测定，取平均值作为最后的测定结果。

1.3.5 色度测定

用色差仪测定白切鸡胸部皮肤的L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度），对于同一部位的色泽测定平行进行3 次，取其平均值作为白切鸡该部位的色度值。色差仪在使用之前需用白板进行校正。

1.3.6 TBARS含量测定

将白切鸡鸡皮与鸡肉用手术刀片取下，混合充分后搅碎，参照闫文杰等[11]的方法测定其硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）含量。

1.3.7 质构分析

参照王琳可等[12]的方法。将白切鸡鸡大胸准确分割成边长为1 cm的立方体鸡肉块为样品，切割时一侧表面沿肌纤维方向，使用P50探头，具体参数设置为测前速率2.0 mm/s，测试速率1.5 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩比70%，同一样品测定3 次取平均值。本实验中选择以下5 个参数指标进行分析：硬度，第一次压缩时的最大峰值；黏性，模拟表示在探头与样品接触时用于克服两者表面间吸引力所必须的工作；内聚性，模拟样品内部的黏合力；咀嚼性，固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性；回复性，样品在第一次压缩过程中回弹的能力。

1.3.8 感官评定

感官评定由国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的10 名经验丰富的感官评定员完成。小组成员按照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[13]进行培训，培训成员具备识别不同品质的白切鸡的能力。所有感官评定在同一时间进行，测试时所有成员在一个安静的有日光灯的环境中进行评定，成员之间相互无交流。

将恢复至室温的白切鸡样品切成大约1 cm厚的小块，放在一个单独的白色陶瓷板上。小组成员在评定不同样品时被要求用温水漱口以减少之前样品带来的影响。评定员要求对所有的样品进行评分，评分内容包括组织结构、外观、风味、口感和整体接受性。评分等级为1～9 分，其中9 分为优秀，8 分为很好，7 分为好，6 分为可接受与不可接受临界，5 分为有点不能接受，4 分为适度不可接受，3 分为非常无法接受的，2 分为非常不能接受，1 分为极差。其中，6 分被视为可接受的下限即临界值，当评分低于6 分时则视为品质已不可接受。

1.3.9 微观结构观察

用手术刀将鸡胸肉沿肌纤维纵切面切下2～3 mm成片，按照苏木精-伊红石蜡染色切片法[14]制成肌肉组织切片并进行染色，置于正置荧光显微镜在明场下观察。

1.3.10 菌落总数测定

按照GB 4789.2—2016《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》[15]进行。

1.4 数据处理与分析

所有实验重复4 次。所得数据用SAS V8.02进行多因素方差分析，用最小显著性差异法进行显著性分析，以P＜0.05表示差异显著，以P＜0.01表示差异极显著。采用Origin Pro 8软件进行作图，采用SPSS 9.0对数据进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 产品得率变化

图1 不同加工工艺白切鸡的产品得率Fig. 1 Cooking yield of soft-boiled chicken under different processing conditions

表2 不同浸煮时间、冷却时间及其交互作用对白切鸡理化特性、感官特性及菌落总数的影响Table 2 Effects of hot soaking time and cold dipping time on physical and chemical characteristics, sensory properties and total bacterial counts of soft-boiled chicken

产品得率是生产应用中的一个重要经济指标，是控制生产成本的关键因素。图1显示了不同加工工艺对白切鸡产品得率的影响，随着浸煮时间的延长，产品得率随之降低，S22C8组产品得率显著低于S18C15组（P＜0.05）。浸煮时间固定时，冰水冷浸时间的延长对白切鸡的产品得率无显著影响（P＞0.05）。加热初期肌

原纤维蛋白的剧烈变性及肉中胶原蛋白的剧烈收缩会引发肌原纤维的聚积和短缩[16]，导致鸡肉中的汁液渗出，这可能是造成白切鸡浸煮过程中质量损失的主要原因。此外，在鸡肉加热的过程中，其脂肪系水能力下降，脂肪氧化程度增加，导致细胞膜完整性的丧失，也会导致细胞内液的流失[15]。因此随着加热时间的延长，产品得率也不断下降。随着白切鸡在冰水中浸泡时间的延长，由于细胞内渗透压大于冰水环境条件，部分水分通过渗透作用进入产品，使产品的最终质量增加。

2.2 保水性变化

图2 不同加工工艺白切鸡的离心损失Fig. 2 Centrifugal loss of soft-boiled chicken under different processing conditions

离心损失可以反映肉品的保水性，它不仅影响肉的食用品质，还具有重要的经济意义。一般认为，离心损失越高，保水性相对越差[9]。由图2可知，白切鸡鸡肉的离心损失随着浸煮时间的延长而降低，且浸煮18 min的白切鸡鸡肉离心损失最高（P＜0.05），保水性最差。由表2可知，冰水冷浸及浸煮和冰水冷浸的交互作用对离心损失无显著影响（P＞0.05）。结合产品得率可知，在几个处理组中，浸煮时间短，产品得率高，白切鸡的含水量大，肌纤维组织结构疏松，持水力低，离心损失偏大。

2.3 pH值变化

图3 不同加工工艺白切鸡的pH值Fig. 3 pH of soft-boiled chicken under different processing conditions

许多因素都会导致食品pH值的变化，稳定的pH值是食品良好品质的标志，它不仅仅影响肉的保水性和嫩度，还可以反映肉的腐败变质情况[17]。由图3及表2可知，浸煮时间对pH值影响极显著（P＜0.01），浸煮18 min白切鸡鸡肉的pH值显著低于其他处理组（P＜0.05），浸煮20 min鸡肉的pH值最高。冰水冷浸时间对鸡肉的pH值影响不显著（P＞0.05）。生鲜鸡肉的正常pH值在5.90左右[17-18]，加热会造成稳定蛋白结构的化学键（如氢键、疏水键等）被破坏，使肌肉蛋白质的酸性基团减少[19]，导致鸡肉的pH值上升。浸煮18 min组加热时间较短，因此pH值低于其他处理组。与此同时，本研究发现随着浸煮时间的延长，白切鸡鸡肉的pH值呈现先增加后降低的趋势，这可能是由于实验选用的雪山黄鸡自身丰富的脂肪在加热过程中发生部分水解，生成脂肪酸，导致pH值的降低，这与Joseph等[20]研究加热过程中罗马尼亚土鸡肉pH值的变化情况相似。

2.4 色度变化

表3 不同加工工艺白切鸡的色度值Table 3 Color values of soft-bolied chicken under different processing conditions

色泽是消费者对肉制品外观最直接的感受之一，由表3可知，不同加工工艺制作的白切鸡在鸡胸外皮部测得的色度值（L*值、a*值、b*值）之间无统计学差异（P＞0.05）。浸煮时间的延长可以导致鸡肉中心温度的升高，吴兵[21]的研究表明，在鸡肉加热的过程中，与生肉相比，鸡胸肉的L*值和b*值虽显著增加，但鸡肉中心温度的升高对鸡肉亮度和黄度的影响不大。在本研究中，L*值的增加可能是由于球蛋白的构象被破坏，亚铁血红素发生氧化而被取代；a*值的下降可能由亚铁肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白所致，与肌红蛋白含量及其溶解度密切相关[22-23]。在本研究中，冷浸15 min的处理组b*值相较于冷浸8 min的处理组高，这可能是因为充分的冰水冷浸会使鸡皮中的胶原蛋白结晶，同时还可以使脂肪更多的凝结在皮肤表面。

2.5 TBARS含量变化

图4 不同加工工艺白切鸡的TBARS含量Fig. 4 TBARS content of soft-boiled chicken under different processing conditions

鸡肉中不饱和脂肪酸含量较高，易发生脂肪氧化反应[24]。TBARS含量是肉质中不饱和脂肪酸氧化分解（如丙二醛等衍生物与硫代巴比妥酸）反应的结果，它的高低表明脂肪二级氧化产物的多少。TBARS含量越高，说明次级产物积累越多，脂肪氧化的程度越深[25]。在热处理过程中，随着鸡肉温度的升高，酶促反应加速，脂肪氧化速率加快，脂肪氧化程度显著增加[26]。由图4可知，随着浸煮时间的延长，白切鸡皮肉混合物测得的TBARS含量并无上述规律，分析原因可能是在加热的前18 min内，由热主导的脂肪氧化已达到相对稳定的状态。不同加工工艺得到的白切鸡TBARS含量在0.90～1.15 mg/kg之间。杨培周等[27]的研究也表明蒸煮时间对鸡酥松脂肪氧化的影响不显著，蒸煮60 min的鸡酥松同蒸煮10 min的相比TBARS含量增幅并不明显。相对其他鸡肉产品而言[28]，本实验测得的TBARS含量较高，可能的原因是原料鸡油脂含量较高，尤其是鸡皮及皮下，但测得结果都低于脂肪酸腐败时的TBARS含量[29]，所得白切鸡的脂肪氧化程度仍处于可接受水平。

2.6 质构分析

表4 不同加工工艺白切鸡的TPA测试结果Table 4 TPA analysis of soft-boiled chicken under different processing conditions

质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行2 次压缩，通过界面输出质构测试曲线获得质构特性参数，综合表2、4可知，浸煮时间相同时，冷浸15 min组白切鸡鸡胸肉的硬度等5 个指标的测量值均显著高于冷浸8 min的处理组（P＜0.05），特别是S20C15和S22C15两个处理组，上述指标的测量值多与其他处理组有显著性差异（P＜0.05），测量值较大，说明不同的冷浸时间对白切鸡的硬度、黏性、内聚性、咀嚼性和回复性影响很大。浸煮时间对TPA指标影响不显著（P＞0.05），而且除了内聚性，浸煮和冷浸时间的交互作用对白切鸡鸡胸肉的其他TPA指标影响不显著（P＞0.05）。其中：S20C15组鸡肉的硬度值最大，S18C8组鸡肉的硬度值最小；S22C15组鸡肉的黏性和咀嚼性测量值最大，反映出该处理组鸡肉可能为消费者带来的咀嚼感最为强烈；S20C15和S22C15两组鸡肉的回复性测量值较高，反映出这两组鸡肉较有韧劲，回弹性较好。

2.7 感官评定

表5 不同加工工艺白切鸡的感官评价得分Table 5 Sensory evaluation of soft-boiled chicken under different processing conditions

由表2、5可知，相同的浸煮时间，冷浸8 min同冷浸15 min相比，除了口感之外，白切鸡的同一项感官评价得分之间并无显著差异（P＞0.05），感官评价得分差异主要发生在不同的浸煮时间处理组之间，说明浸煮时间的不同更易带来消费者在产品感官上的差异。

不同处理组在外观上评分没有显著差异；而对于风味，浸煮20 min和22 min的白切鸡评分显著高于浸煮18 min，可能是由于浸煮时间过短无法完全使鸡肉自身的腥味消失。口感方面，在加热的过程中，由于肌原纤维蛋白变性，肌内胶原的收缩以及肌动球蛋白的收缩和脱水的组合效应[30]，鸡肉的口感会发生很大变化，浸煮18 min的鸡肉评分较低，可能因为加热时间不足，鸡肉中心温度较低，口感较差。同时，结合TPA质构测试结果分析，硬度和咀嚼性同口感得分的相关性较好，如测试得分较高的处理组S20C15也获得了最高的口感得分，说明TPA可以通过量化来辅助进行对白切鸡食用品质的评价，从而避免了人为因素对评价结果的主观影响。

综上可知，浸煮20 min、冷浸15 min的处理组鸡肉在组织结构、外观、风味、口感及整体可接受性5 个评价指标上都获得了最高的得分，该方式加工得到的白切鸡最受消费者喜爱。

2.8 微观结构观察

观察各处理组白切鸡的鸡胸肉肌纤维横截面微观结构可知，加热之后的鸡肉肌纤维发生明显收缩，逐渐呈现出较为规则的多边形，与肌内膜和肌束膜出现分离。比较图5中方框所圈处和表6可知，同浸煮18 min相比，浸煮20 min的白切鸡鸡肉肌纤维直径较大，肌纤维间隙小。随着加热的进行，胶原蛋白开始溶出，肉中的肌内膜以及肌束膜变性收缩，肌纤维完整性遭到破坏，肌肉内部水分顺空隙流出，肌纤维空隙间残留的渗出物逐渐减少，间隙变窄[31]，因此浸煮20 min的白切鸡鸡肉相邻肌纤维间的排列变得更加紧实致密。一般情况下，肌纤维间隙越大，鸡肉的硬度越低，浸煮18 min的鸡肉肌纤维间隙较大，反映出鸡肉的硬度较低，从微观结构推测出的鸡肉硬度同TPA测试结果相符。

图5 不同加工工艺白切鸡肌纤维沿纵切面的组织构造Fig. 5 Longitudinal cross-section microstructure of soft-boiled chicken under different processing conditions

表6 不同加工工艺的白切鸡肌纤维直径及间隙Table 6 Muscle fiber diameters and gap distances of soft-boiled chicken under different processing conditionsμm

2.9 菌落总数变化

微生物是引起食品腐败变质的主要因素[32-33]，在适宜的环境中，微生物的增殖迅速，因此，控制初始微生物的含量对于白切鸡的食用安全及贮藏有重要的意义。但因白切鸡煮制温度低，浸煮时间短，很难达到巴氏杀菌的要求，杀菌不完全[34]，由于各工艺制作条件下的白切鸡初始微生物含量差异不显著，进一步对其在室温（25 ℃）下放置2 h后的菌落总数进行了考察。

图6 不同加工工艺白切鸡室温下放置2 h后的菌落总数Fig. 6 Aerobic plate counts of soft-boiled chicken under different processing conditions after storage for 2 h at 25 ℃

由图6可知，不同的浸煮时间对白切鸡菌落总数影响很大，随着浸煮时间的延长，白切鸡的菌落总数显著降低（P＜0.05），可能是因为加热时间的延长有助于微生物的细胞酶及RNA钝化从而致死，但产芽孢杆菌特别是芽孢更耐高温，在95 ℃卤水中浸煮对于这类嗜热菌的杀菌效果并不明显。同时，由表2可知，冷浸15 min的白切鸡菌落总数显著低于冷浸8 min的处理组（P＜0.05），分析原因可能是：清洁的冰水对白切鸡有清洗作用，且白切鸡整鸡在冷浸8 min后并未完全冷却，中心温度较高，其放置于室温下更适合微生物的生长繁殖。同时也说明，使用清洁的冰水对成品进行合理时间的冷浸不会对白切鸡造成二次污染。

2.10 理化、感官及微生物指标的相关性分析

为进一步研究实验中不同指标间的联系，对各指标进行相关性分析，结果见表7。白切鸡的菌落总数同产品得率呈显著正相关（P＜0.05），同通过离心损失反映的保水性之间呈极显著正相关（P＜0.01），可能的原因是产品得率高的白切鸡浸煮时间短，肌纤维组织结构疏松，含水量高、持水力低、水分活度大，在灭菌不充分时更适宜于贮藏过程中微生物的生长繁殖。结合TPA质构分析及感官评定相关性分析结果可知：硬度同组织结构评分呈极显著正相关（P＜0.01），同口感呈显著正相关（P＜0.05），说明本实验中较高的硬度值可以反映白切鸡更佳的组织结构及口感；黏性同内聚性、咀嚼性及外观评分呈极显著负相关（P＜0.01）；风味、组织结构评分同整体可接受性评分呈极显著正相关（P＜0.01），说明感官中的风味和组织结构是影响整体可接受性评分的主要因素。肌纤维直径同肌纤维间隙大小呈极显著负相关（P＜0.01），可能的原因是随着加热的进行，肌纤维逐渐变粗，间隙由于水分流出而变小，这同张立彦等[31]对三黄鸡加热过程中微观结构的变化观察结果相似。

表7 理化、感官及微生物指标的相关系数Table 7 Correlation coefficients between different physicochemical, sensory and microbial attributes

3 结 论

浸煮与冰水冷浸时间对白切鸡成品的食用品质及安全性影响不一。白切鸡的产品得率随浸煮时间的延长而显著减小，离心损失也随之减小；浸煮18 min组pH值显著低于其他处理组；不同浸煮和冰水冷浸时间的白切鸡外观色度、TBARS含量无显著差异。冰水冷浸对白切鸡品质的影响主要体现在质构特性上，冷浸15 min的鸡肉在硬度、黏性、内聚性、咀嚼性、回复性5 个方面的测量值皆高于冷浸8 min处理组。同时，浸煮18 min的白切鸡鸡肉肌纤维直径相较于其他处理组更细，肌纤维间隙更大。根据感官评定结果可知：浸煮时间对风味和口感影响较大，浸煮18 min的白切鸡在该两项上的得分显著低于其他处理组；冰水冷浸15 min的白切鸡在口感上更好。实验结果还表明，室温下贮藏2 h后白切鸡的菌落总数随浸煮时间的延长而减少，适当延长冰水冷浸时间有助于减少贮藏后白切鸡的菌落总数。通过浸煮20 min、冰水冷浸15 min得到的白切鸡在包括整体可接受性等5 个方面的感官评价评分最高，最受专业评价人员的喜爱，同时硬度较大、咀嚼性强、回复性佳，为较优的白切鸡加工方式。

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